Поке с лососем: гавайская миска с рисом дома

Поке — блюдо с Гавайев: кубики сырой рыбы в соевом маринаде с рисом и овощами, собранные в глубокой миске. Во многих городах поке продают как боулы — тарелки «собери сам», где каждый выбирает основу, белок, овощи и соус. Дома поке делают за 45 минут, а если рис сварен заранее — за 15. Ниже — рецепт с лососем, варианты с креветками и курицей, как выбрать рыбу и рис, соусы, подача и хранение.

Как выбрать рыбу и рис

Продукт	Какой нужен	На что смотреть
Лосось слабосолёный	Самый надёжный вариант	Упругие ломтики, яркий цвет, чистый запах
Лосось или тунец для суши	Для сырого употребления	Пометка производителя, глубокая заморозка
Креветки варёные	Без сырой рыбы	Целые, без снега в пакете
Рис для суши	Основа	Круглозёрный, в пачке «для суши»
Авокадо	Спелый	Слегка поддаётся при нажатии, зелёный под плодоножкой

Про сырую рыбу. Охлаждённая рыба с прилавка, даже самая свежая, не всегда подходит для сырого употребления: в ней могут быть паразиты, которые погибают при варке или при глубокой промышленной заморозке. Поэтому для поке берут рыбу, которую производитель предназначил для суши, или слабосолёный лосось из вакуумной упаковки. Свежая рыба — упругая, с блестящей поверхностью, без запаха аммиака и тёмных пятен. Замороженную рыбу для поке размораживают медленно, в холодильнике 8–10 часов, и сразу используют. Повторно замораживать её нельзя, а размороженную рыбу, которая пролежала в холодильнике больше суток, в сыром виде уже не едят — её лучше обжарить.

Рис варят как для роллов: промывают до прозрачной воды, варят и заправляют уксусом, сахаром и солью. Пропорции и время — в статье про рис для роллов. Как выбрать спелое авокадо, рассказано в статье о том, как выбрать авокадо.

Три варианта

С креветками. 300 г варёных креветок маринуют 10 минут в том же соусе. К креветкам хорошо идут манго, огурец и кукуруза. Как приготовить креветки, чтобы они не были резиновыми, — в статье про салат с креветками.

С курицей. 300 г куриного филе обжаривают 6–7 минут, режут и поливают соусом терияки. Подходит для детей и тех, кто не ест сырую рыбу.

С тофу. 250 г твёрдого тофу кубиками обжаривают до золотистой корочки и маринуют в соевом соусе с чесноком. Вегетарианский поке, сытный за счёт тофу и эдамаме.

Соусы для поке

Соевый с кунжутом — основной: соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло и мёд.

Спайси-майо. 3 ложки майонеза, 1 ложка острого соуса шрирача и капля лаймового сока. Острый и сливочный, популярен в кафе.

Понзу. Соевый соус пополам с соком лайма или лимона — лёгкий, кисловатый.

Соус наливают в отдельную пиалу или поливают миску прямо перед едой: заранее политые овощи теряют хруст.

Как собрать миску

Рис кладут на дно слоем 2–3 см. Сверху — секторами, как циферблат, раскладывают белок и 3–4 вида овощей, контрастных по цвету: розовый лосось, зелёный авокадо, оранжевую морковь, светлый огурец. В центр или на край кладут маринованный имбирь, сверху посыпают кунжутом, зелёным луком и полосками нори. Такое поке выглядит как в кафе и удобно для еды: каждый продукт можно взять отдельно или смешать всё.

Поке для детей и на обед с собой

Детям поке собирают без сырой рыбы: с варёными креветками, курицей или омлетом, нарезанным полосками. Соевого соуса кладут вдвое меньше и смешивают его с мёдом и водой — так он не такой солёный. Из овощей детям нравятся кукуруза, огурец, морковь и сладкий перец, а вместо нори можно посыпать миску кунжутом. Дети любят собирать такие миски сами.

На обед с собой берут поке с курицей, креветками или тофу: рис и овощи раскладывают в контейнер утром, а соус наливают в маленькую баночку и добавляют перед едой. Так овощи остаются хрустящими, а рис не размокает. Авокадо лучше взять целым и разрезать на месте.

Сколько готовить

На миску берут 60–70 г сухого риса, 100–120 г рыбы или креветок и 150–200 г овощей. Для компании удобно устроить «поке-бар»: рис, белки, овощи и соусы в отдельных мисках, и гости собирают себе сами. На 6 человек варят 400 г риса и берут 600–700 г белка — рыбы, креветок или курицы.

Как хранить

Поке с сырой рыбой не хранят — его едят сразу после сборки. Рис можно сварить за несколько часов и держать при комнатной температуре под плёнкой до 4 часов; в холодильнике он твердеет, поэтому перед сборкой его прогревают. Нарезанные овощи хранят раздельно в контейнерах до 12 часов, авокадо режут в последний момент. Поке с курицей или креветками можно взять с собой на обед, но соус — отдельно.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Рыба жёсткая	Мариновали дольше 30 минут	Маринуйте 10–15 минут
Рис слипся комом	Не промыли, остудили в холодильнике	Промывайте до прозрачной воды, остужайте при комнатной температуре
Авокадо потемнел	Нарезали заранее	Режьте перед сборкой, сбрызните лимоном
Пресно	Мало соуса, рис не заправлен	Заправляйте рис уксусом, добавьте соус
Овощи размокли	Полили соусом заранее	Поливайте перед едой

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.