Тако с фаршем и курицей: мексиканские лепёшки дома

Тако — одно из самых известных мексиканских блюд: маленькая кукурузная лепёшка, сложенная пополам с мясом, овощами и соусом. В Мексике тако продают на каждом углу, и начинок у них десятки. Дома тако — удобный семейный ужин «собери сам»: на стол ставят тёплые лепёшки и миски с начинками, и каждый собирает своё. Ниже — рецепт с фаршем, варианты с курицей и рыбой, как выбрать тортильи, подача и хранение.

Как выбрать тортильи

Тортильи	Для тако	На что смотреть
Кукурузные, 12–15 см	Классика	Мягкие, без трещин, ярко-жёлтые или белые
Пшеничные маленькие	Замена	Мягче и нейтральнее по вкусу
Хрустящие «корзинки»	Хрустящие тако	Целые, не битые в коробке
Пшеничные большие 25 см	Лучше для буррито и кесадильи	Для тако великоваты

Кукурузные тортильи ломкие, поэтому их прогревают перед сборкой — на сухой сковороде, над открытым огнём газовой плиты по 5–10 секунд с каждой стороны или в микроволновке стопкой под влажным полотенцем 30 секунд. Прогретые лепёшки держат завёрнутыми в полотенце, чтобы они не остыли и не пересохли. Пшеничные тортильи, из которых чаще делают кесадилью, тоже подходят, но тако с ними мягче.

Три варианта начинки

С курицей. 500 г куриных бёдер без кожи маринуют 20 минут в соке лайма с чесноком, зирой, паприкой и ложкой масла, обжаривают по 5–6 минут с каждой стороны и режут полосками. К курице хорошо идут капуста, кукуруза и соус из йогурта с кинзой.

С рыбой. 400 г филе трески или минтая режут кусками, обваливают в муке с паприкой и обжаривают 2–3 минуты с каждой стороны. В тако кладут рыбу, тонко нарезанную капусту, соус из майонеза с лаймом и острым соусом. Рыбные тако — классика тихоокеанского побережья Мексики, их подают с дольками лайма.

С фасолью и авокадо. Вегетарианский вариант: 400 г консервированной фасоли тушат с луком, чесноком и специями 5 минут, слегка разминая вилкой. В тако кладут фасоль, кубики авокадо, помидоры, сыр и кинзу. Как выбрать спелое авокадо, рассказано в статье о том, как выбрать авокадо.

Хрустящие тако и тако на завтрак

Хрустящие тако. В сковороду наливают масло слоем 1 см и разогревают до 180 °C. Тортилью кладут в масло, через 10 секунд сгибают пополам лопаткой и держат форму буквой U, пока лепёшка не станет золотистой и хрустящей, — 30–40 секунд с каждой стороны. Готовые «корзинки» ставят на бумажное полотенце, чтобы стекло масло. Их наполняют прямо перед едой: хрустящая тортилья от сочной начинки быстро размокает.

Тако на завтрак. В тёплую тортилью кладут болтунью из 2 яиц, кубики обжаренного картофеля или бекона, сыр и ложку сальсы. Это популярный завтрак на юге США и в Мексике: сытно, быстро и удобно есть на ходу.

Как выбрать фарш

Для тако берут говяжий фарш средней жирности, 15–20 % жира: он сочный, но не выделяет много жира в сковороде. Постный фарш после жарки становится сухим, а очень жирный — масляным, и лишний жир приходится сливать. Свежий фарш — красный, без серых участков и неприятного запаха. Если фарш из магазина светлый и влажный, в нём может быть много воды: его обжаривают дольше, пока жидкость не испарится.

Соусы и добавки

Тако почти всегда едят с соусом. Классика — томатная сальса из свежих помидоров, лука, кинзы, лайма и чили, и гуакамоле из авокадо; их рецепты — в статьях про соус сальса и гуакамоле. Также подходят сметана, маринованный красный лук, халапеньо, тёртый сыр и дольки лайма. Быстрый маринованный лук делают за 15 минут: красный лук тонкими кольцами заливают соком лайма со щепоткой соли и сахара. Он становится ярко-розовым, мягким и хорошо оттеняет жирный фарш. Капусту для тако шинкуют как можно тоньше и сбрызгивают лаймом — она даёт хруст и свежесть.

Как подать на компанию

Тако — идеальная еда для компании: все начинки выкладывают в отдельные миски, тортильи — стопкой в полотенце или специальном контейнере, и гости собирают тако сами. На человека считают 3–4 тако как основное блюдо или 2 — если на столе есть закуски. Для 8 гостей готовят 800 г мяса, 24–30 тортилий и двойную порцию овощей и соусов. Для детей мясо делают без чили, а острые соусы ставят отдельно. Детям удобнее мягкие пшеничные тортильи: они не ломаются в руках.

Как хранить и разогреть

Собранные тако не хранят: тортилья размокает за 10–15 минут. Начинку хранят отдельно: фарш и курицу — до двух суток в холодильнике, соусы — сутки. Разогревают начинку на сковороде 3–4 минуты. Тортильи из открытой пачки держат в пакете при комнатной температуре 2–3 дня, для хранения дольше — в морозилке, перекладывая пергаментом. Замороженные тортильи размораживают при комнатной температуре 15 минут и прогревают как обычно.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Тортилья ломается	Холодная или пересохшая	Прогрейте на сухой сковороде, держите под полотенцем
Тако размокло	Собрали заранее, сочная начинка	Собирайте перед едой, выпаривайте фарш
Фарш водянистый	Не выпарили жидкость	Жарьте на сильном огне до румяности
Пресно	Мало специй и соли	Больше зиры, паприки, соли и лайма
Начинка вываливается	Слишком много начинки	Не больше 3–4 ложек на тортилью

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.