Соус сальса: свежая из помидоров, печёная и с манго

Сальса — мексиканский соус из помидоров, лука, острого перца, кинзы и лайма. Слово «сальса» по-испански и значит «соус», поэтому вариантов много: свежая рубленая, печёная из блендера, зелёная, фруктовая. Самая известная у нас — свежая сальса из помидоров, которую в Мексике называют пико де гальо. Её готовят за 15 минут без плиты, и в ней почти нет калорий.

Как выбрать помидоры и перец

Помидоры. Для рубленой сальсы нужны мясистые, плотные помидоры: сливки, «бычье сердце», грунтовые розовые. Они держат кубик и дают мало сока. Водянистые тепличные помидоры превратят соус в суп. Помидоры должны быть спелыми и сладкими — вкус соуса почти целиком зависит от них.

Острый перец. Халапеньо — умеренно острый, с зелёным овощным вкусом. Обычный красный или зелёный чили из магазина — острее. Острота одного и того же сорта сильно различается, поэтому начинайте с половины стручка без семян и добавляйте по вкусу.

Лук. Красный лук мягче и слаще репчатого и даёт красивый цвет. Белый салатный тоже подходит. Репчатый жёлтый лук лучше подержать в соке лайма подольше: так уйдёт резкость.

Печёная сальса из блендера

Она гуще, с глубоким дымным вкусом, и хранится дольше свежей. На 6 порций: 600 г помидоров, 1 луковица, 1–2 чили, 3 зубчика чеснока в шелухе, 15 г кинзы, сок 1 лайма, ½ ч. л. соли, щепотка сахара.

Разогрейте духовку в режиме гриля или до 250 °C. Разложите на противне целые помидоры, лук дольками, чили и чеснок и запекайте 12–15 минут, пока кожица помидоров не почернеет пятнами, а чили не станет мягким. Остудите, очистите чеснок, удалите хвостики чили. Пробейте всё в блендере короткими импульсами с кинзой, лаймом и солью — до соуса с мелкими кусочками. Время — около 30 минут. Такая сальса хранится в холодильнике до 5 дней.

Сальса с манго

Сладко-острая фруктовая сальса — к рыбе, креветкам и курице на гриле. На 4 порции: 1 спелое манго, половина красного лука, половина красного сладкого перца, половина чили, сок 1 лайма, горсть кинзы, щепотка соли.

Нарежьте мякоть манго кубиком 7–8 мм — как это сделать аккуратно, рассказано в статье о том, как нарезать манго. Добавьте мелко нарезанные лук, перец, чили и кинзу, лайм и соль, перемешайте и дайте постоять 10 минут. Вместо манго можно взять ананас или персики. Время — 15 минут.

Сальса с кукурузой и фасолью

Сытная сальса-салат к начос и мясу. К основному рецепту добавьте по 200 г консервированной кукурузы и чёрной или красной фасоли без жидкости, промытой водой, и ложку оливкового масла. Такая сальса хороша и как самостоятельный салат к обеду.

С чем подавать сальсу

• С кукурузными чипсами начос — классическая закуска, часто вместе с гуакамоле.
• В тако, буррито, кесадилью, шаурму — вместо майонезного соуса. Как собрать домашнюю шаурму, рассказано в статье о шаурме.
• К жареному мясу, стейку, куриным бёдрам и рыбе — сальса освежает жирное.
• К яичнице, омлету и фриттате на завтрак: ложка свежей сальсы заменяет кетчуп.
• К запечённой картошке и овощам гриль.

Если нужен тёплый томатный соус к пасте, а не холодный к мясу, посмотрите томатный соус для пасты.

Сколько сальсы готовить и сколько в ней калорий

На закуску с чипсами рассчитывайте около 100 г сальсы на человека, к мясу и рыбе — 50–70 г. Для компании из 8 человек удобно взять 1 кг помидоров, целую красную луковицу, 2 лайма и большой пучок кинзы. Печёную сальсу можно приготовить накануне, свежую — лучше за час до гостей, а кинзу вмешать перед подачей.

Порция свежей сальсы, около 100 г, — меньше 30 ккал: в ней нет ни масла, ни сахара, только овощи и лайм. Поэтому сальса хорошо заменяет майонезные и сырные соусы, если хочется есть легче. Сальса с кукурузой, фасолью и ложкой масла сытнее — около 60 ккал на 100 г, а основную калорийность закуске дают кукурузные чипсы, которые к ней подают.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Водянистая	Сочные помидоры с семенами	Удаляйте семена, берите плотные помидоры; лишний сок слейте перед подачей
Слишком острая	Семена и перегородки чили или жгучий сорт	Добавьте помидоров и лайма; в следующий раз начинайте с половины перца без семян
Пресная	Мало соли и кислоты	Досолите и добавьте лайм — это главные усилители
Резкий луковый вкус	Репчатый лук без выдержки	Замочите лук в соке лайма на 10 минут или возьмите красный
Кашица вместо кусочков	Резали тупым ножом или блендером	Режьте острым ножом; блендер — только для печёной сальсы
Горчит печёная	Сгорели чеснок или лук	Выньте их раньше помидоров, через 8–10 минут

Хранение

Свежую сальсу лучше съесть в день приготовления: к следующему дню помидоры отдают сок, а кинза темнеет. В закрытом контейнере в холодильнике она хранится 1–2 дня; перед подачей слейте лишнюю жидкость. Печёная сальса держится до 5 дней. Замораживать сальсу не стоит: свежие помидоры и лук после разморозки становятся мягкими и водянистыми, а печёную можно заморозить до месяца — вкус сохранится, соус лишь чуть расслоится.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.