Соус бешамель: пропорции для густого, среднего и жидкого

Бешамель — один из базовых белых соусов французской кухни: молоко, загущённое мукой, обжаренной в сливочном масле. Сам по себе он почти нейтральный, поэтому его используют как основу — для лазаньи, мусаки, запечённой цветной капусты, жульена, крок-месье, мясных и рыбных запеканок. Добавь сыр — получится соус морне, добавь лук — субиз. Сварить бешамель без комков несложно, если помнить две вещи: мучную основу обжаривают, а молоко вливают тёплым и понемногу.

Пропорции: густой, средний и жидкий бешамель

Масло и мука всегда берутся поровну по весу. Меняется только их количество на литр молока.

Густота	На 1 л молока	На 500 мл молока	Для чего
Жидкий	50 г масла + 50 г муки	25 + 25 г	Основа для супа-пюре, заливка для овощей
Средний	80 г масла + 80 г муки	40 + 40 г	Лазанья, соус к макаронам, запеканки
Густой	120 г масла + 120 г муки	60 + 60 г	Крокеты, начинка для жульена и пирожков, крок-месье

Столовая ложка муки без горки весит около 15 г, сливочного масла — около 20 г. Если весов нет, для среднего бешамеля на 500 мл молока берут 2 ложки масла и 2,5–3 ложки муки. Пересчитать граммы в ложки поможет калькулятор граммов в ложке.

Бешамель для лазаньи

Для лазаньи соус варят средней густоты или чуть жиже — до консистенции жидкой сметаны. Он должен затекать между листами и отдавать им влагу: сухие листы размягчаются именно от соусов. Слишком густой бешамель лежит пластом, и лазанья выходит суховатой, слишком жидкий — расползается при нарезке. Подробно, как собрать слои и сколько запекать, рассказано в рецепте лазаньи с фаршем.

Для лазаньи в бешамель часто добавляют 50–70 г тёртого пармезана или другого твёрдого сыра — прямо в горячий соус, снятый с огня. Солят такой соус меньше: сыр солёный.

Частые ошибки

• Холодное молоко в горячую основу. Мука схватывается хлопьями, и комки потом не разбить. Молоко подогревают, а если его вливают холодным, то основу сначала остужают — главное, чтобы одно было горячим, а другое нет.
• Всё молоко сразу. Мучная паста плавает в молоке кусками. Первую порцию вливают маленькой и размешивают до гладкости.
• Ложка вместо венчика. Ложкой комки не разбить, а венчик справляется за секунды.
• Мука подгорела. Тёмные крапинки и горький вкус — соус переделывают. Огонь для ру — средний.
• Сняли с огня сразу после закипания. Мука не успела развариться, соус пахнет тестом и продолжает густеть в остывшем виде неравномерно.

Если комки всё же появились, протрите соус через мелкое сито или пробейте погружным блендером 20–30 секунд. Если соус вышел слишком густым, влейте горячее молоко по 2–3 ложки. Если жидким — поварите ещё 3–5 минут на слабом огне, помешивая.

Чем заменить и как изменить вкус

Часть молока, до трети, можно заменить сливками 10–20 % или куриным бульоном — соус станет богаче. В молоко при нагреве кладут половинку луковицы и лавровый лист, потом вынимают: так бешамель получает мягкий луковый аромат. Для рыбных запеканок в него добавляют немного лимонной цедры, для грибных — щепотку сушёного тимьяна.

Куда ещё идёт бешамель

Средним бешамелем заливают отварную цветную капусту или брокколи, посыпают сыром и запекают 15–20 минут при 200 °C до румяной корочки. С ним собирают макароны с сыром и ветчиной, мусаку из баклажанов и фарша, запеканку из картофеля и курицы. Густой соус смешивают с мелко нарезанной курицей и грибами — получается начинка для тарталеток и блинчиков, которая не вытекает при жарке.

Как хранить

Бешамель хранят в холодильнике в закрытой банке или контейнере с плёнкой по поверхности до 2 суток. Остывший соус становится плотным, как пудинг; при разогреве на слабом огне его разбавляют ложкой-двумя молока и размешивают венчиком. Замораживать бешамель можно, но после разморозки он часто расслаивается и требует блендера.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.