Сырный соус: на бешамели и быстрый на сливках

Сырный соус — это сыр, растопленный в жидкой основе так, чтобы он не свернулся и не отдал жир. Основы две. Бешамель — молоко, загущённое мукой с маслом: мука защищает сыр от перегрева, поэтому соус получается стабильным, его можно разогревать и запекать. Сливки — быстрее и богаче на вкус, но капризнее: без муки соус легче перегреть. Как сварить сам бешамель без комков и какой густоты он бывает, подробно рассказано в статье про соус бешамель.

Какой сыр плавится, а какой нет

Сыр плавится гладко, когда в нём достаточно влаги и жира, а белок ещё не стал жёстким от долгого созревания. От этого зависит всё.

Сыр	Как ведёт себя в соусе	Как использовать
Гауда, эдам, российский, маасдам	Плавится ровно, вкус мягкий	Основа соуса
Чеддер	Плавится хорошо, даёт жёлтый цвет и яркий вкус	Основа или половина смеси
Плавленый в ванночках	Плавится идеально, не сворачивается	Для быстрого соуса и соуса к начос
Пармезан, грана падано	Выдержанный, может дать зернистость	Не больше 30–50 г на порцию, для вкуса
Моцарелла, сулугуни	Тянется нитями, а не растекается	Для запекания сверху, не для соуса
Брынза, фета, адыгейский	Почти не плавится	Не подходят

Лучший вкус даёт смесь: например, 100 г гауды и 50 г чеддера или пармезана.

Быстрый соус на сливках

Для него нужно 200 мл сливок 20–33 % и 150 г тёртого сыра. Сливки доводят до первых пузырьков на краю и уменьшают огонь до минимума. Сыр добавляют горстями, мешая лопаткой, пока соус не станет однородным, — 2–3 минуты. Если нужен более стабильный соус, в холодные сливки заранее размешивают чайную ложку кукурузного крахмала: он работает как мука в бешамели. Такой соус хорош к макаронам и овощам сразу, но плохо переносит повторный нагрев.

Почему соус сворачивается или тянется

• Перегрев. Выше 80–85 °C сырный белок сжимается в комочки, а жир выступает каплями. Лечение: снять с огня, влить 2–3 ложки холодного молока и энергично взбить венчиком.
• Сыр кусками. Крупные куски плавятся долго, и соус успевает перегреться снаружи. Сыр трут мелко и добавляют горстями.
• Не тот сыр. Моцарелла и сулугуни тянутся резиной, выдержанный пармезан в большом количестве даёт крупинки.
• Слишком много сыра. Больше 200 г на 400 мл основы — и соус превращается в тягучую массу. Для густоты лучше уварить молоко или добавить муки.
• Кислота. Вино, лимонный сок или томат в горячем соусе могут свернуть молоко. Их добавляют понемногу и в конце.

С чем подавать

Сырный соус подают к макаронам, картофелю, брокколи, цветной капусте, куриным наггетсам и начос. На бешамели его используют в запеканках: им заливают овощи или слои лазаньи, и он не расслаивается в духовке. Для макарон на 300 г сухих макарон нужно около 400 г соуса.

Для соуса к начос и картошке его делают чуть жиже: добавляют 50–100 мл молока и щепотку паприки или молотого халапеньо. К запечённому картофелю хорош соус с чесноком и укропом — зубчик чеснока прогревают в масле перед мукой. Если сыра в доме много и хочется горячего, из тех же продуктов получается сырный суп.

Чем заменить продукты

Молоко можно наполовину заменить сливками — соус станет богаче — или куриным бульоном: так получается более лёгкий соус к овощам. Пшеничную муку в бешамели заменяют рисовой или кукурузным крахмалом, если нужен соус без глютена; крахмала берут вдвое меньше, чем муки, и в масле его не прогревают, а размешивают в холодном молоке. Горчицу иногда заменяют щепоткой копчёной паприки: вкус станет глубже, а цвет — теплее.

Как хранить

Готовый соус накрывают плёнкой вплотную к поверхности, иначе на нём образуется корка. В холодильнике он хранится до двух суток и густеет, поэтому при разогреве в него добавляют молоко. Соус на сливках без муки хранится хуже и после охлаждения может расслоиться — его лучше делать ровно на один раз.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.