Соус песто: классический рецепт из базилика и чем заменить кедровые орехи
Классический песто — это растёртые в пасту листья базилика с кедровыми орехами, чесноком, твёрдым сыром и оливковым маслом. На 4 порции пасты берут 50 г листьев базилика, 50 г пармезана, 30 г кедровых орехов, 1 зубчик чеснока и 100 мл масла; соус готов за 10 минут в блендере или ступке.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
10 мин
Порций
4
сложность: просто
Калории
308 ккал
на порцию, около 55 г соуса: белки 5.9 · жиры 31.2 · углеводы 2 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 4 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Пищевая ценность
На порцию, около 55 г соуса, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 308 ккал
- Белки
- 5.9 г
- Жиры
- 31.2 г
- Углеводы
- 2 г
- Белки 15%
- Жиры 80%
- Углеводы 5%
Приготовление
10 мин
-
Шаг 1. Промойте базилик, оборвите листья и тщательно высушите их полотенцем или в сушилке для зелени.
-
Шаг 2. Подсушите кедровые орехи на сухой сковороде 2–3 минуты, пока не появится запах, и дайте им остыть.
-
Шаг 3. Положите в чашу блендера орехи, чеснок и соль и измельчите короткими импульсами в крупную крошку.
-
Шаг 4. Добавьте базилик и половину масла. Измельчайте импульсами по 2–3 секунды, счищая соус со стенок лопаткой, пока не получится зелёная паста с мелкими кусочками.
-
Шаг 5. Переложите пасту в миску, вмешайте ложкой тёртый сыр и остальное масло. Попробуйте и досолите: сыр уже солёный, поэтому соль — в самом конце.
-
Шаг 6. Сразу используйте соус или переложите в банку, разровняйте и залейте сверху тонким слоем масла, чтобы песто не потемнело.
Песто — холодный итальянский соус из Генуи: свежий базилик растирают с орехами, чесноком, твёрдым сыром и оливковым маслом. Его не варят и не жарят, поэтому весь вкус зависит от свежести базилика и от того, насколько бережно его измельчить. Классический песто делают в мраморной ступке, дома обычно в блендере — если знать пару приёмов, разница почти незаметна.
Из чего состоит песто и чем что заменить
В генуэзском песто пять главных продуктов, и у каждого есть домашняя замена.
| Что в рецепте | Зачем | Чем заменить |
|---|---|---|
| Базилик зелёный | Основа, цвет и аромат | Часть можно заменить рукколой, шпинатом или петрушкой, но вкус станет другим |
| Кедровые орехи | Густота и мягкая сладость | Грецкие орехи, кешью, миндаль, очищенные семечки подсолнечника |
| Пармезан | Солёность и глубина вкуса | Грана падано, пекорино или любой твёрдый выдержанный сыр |
| Оливковое масло | Связывает соус | Мягкое оливковое без резкой горечи; подсолнечное рафинированное — в крайнем случае |
| Чеснок | Острота | Можно убрать совсем, если соус для детей |
Кедровые орехи — самая дорогая часть рецепта, и их заменяют чаще всего. С грецкими орехами песто получается чуть терпким, с кешью — сладковатым и очень гладким, с семечками — самым бюджетным и с лёгким «подсолнечным» привкусом. Любые орехи сначала подсушите на сковороде и остудите.
Ступка или блендер
В ступке листья не режутся, а раздавливаются, из них выходит сок, и соус получается ароматнее и неоднородным, с кусочками. Порядок тот же: сначала чеснок с крупной солью, потом орехи, потом базилик понемногу, сыр и в конце масло. Уходит 15–20 минут работы пестиком.
В блендере всё быстрее, но ножи нагревают базилик, и он темнеет и горчит. Поэтому три правила: измельчать короткими импульсами, лить холодное масло и не добавлять сыр в чашу — его вмешивают ложкой. Некоторые кладут в чашу пару кубиков льда или охлаждают её в морозилке 10 минут: соус получается заметно зеленее.
Как сохранить яркий зелёный цвет
Песто темнеет от воздуха и тепла. Если соус нужен на завтра или на неделю, помогут два приёма.
Первый — бланшировать базилик: опустите листья в кипяток на 10–15 секунд, сразу переложите в ледяную воду, отожмите и хорошо обсушите. Соус останется изумрудным несколько дней, хотя аромат станет чуть мягче. Второй — масляный слой: песто в банке разровняйте и залейте сверху 1 см масла, а после каждого использования подливайте снова.
Паста с песто
Отварите 400 г спагетти, лингвини или трофие по времени на пачке — сколько варить разную пасту, есть в статье о том, сколько варить макароны. Перед тем как слить воду, отлейте полстакана отвара.
Переложите пасту в большую миску, добавьте песто и 2–4 столовые ложки горячего отвара и перемешайте. Крахмалистая вода превращает соус в гладкую эмульсию, и он обволакивает каждую макаронину, а не лежит комками. На плиту миску не ставьте: базилик от кипения теряет вкус и буреет. Сверху — тёртый сыр и несколько целых листиков.
По-генуэзски в пасту с песто добавляют отварной картофель кубиками и стручковую фасоль, которые варят в той же кастрюле, что и пасту. Если хочется другого соуса, красного и тёплого, — вот томатный соус для пасты.
Варианты песто
Красное песто. Вместо базилика — 100 г вяленых помидоров в масле, горсть миндаля, пармезан, чеснок и масло от помидоров. Соус гуще и слаще, хорош к пасте и на бутерброды.
Песто из рукколы. Половину базилика заменяют рукколой: соус становится острее, с горчинкой. Хорош к мясу и запечённым овощам.
Песто с зеленью. Если базилика мало, добавьте петрушку или шпинат — они держат цвет и сглаживают вкус.
Что пошло не так
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Соус потемнел за час | Базилик нагрелся в блендере или соус стоит без масляного слоя | Взбивайте импульсами, храните под слоем масла; для запаса бланшируйте листья |
| Горчит | Долго взбивали оливковое масло или орехи старые | Масло вмешивайте ложкой, орехи пробуйте заранее |
| Жидкий, масло отделяется | Мало орехов и сыра или листья были мокрыми | Добавьте ещё горсть орехов или ложку сыра и перемешайте |
| Слишком острый | Крупный зубчик чеснока | Добавьте базилика и масла; в следующий раз берите половину зубчика |
| Пресный | Мало соли или сыр неострый | Досолите крупной солью, добавьте ложку тёртого выдержанного сыра |
| Комками липнет к пасте | Не разбавили отваром | Добавьте 2–3 ложки горячей воды от варки и перемешайте |
Как хранить песто
В холодильнике песто под слоем масла хранится около 5 дней. Для запаса его замораживают в формочках для льда, а замёрзшие кубики пересыпают в пакет: они живут в морозилке до трёх месяцев, и один кубик — порция к тарелке пасты. Замораживать лучше без сыра, а сыр вмешивать после разморозки: так вкус свежее.
Кроме пасты, песто кладут в горячие бутерброды вместо майонеза, в салат из помидоров с моцареллой, на запечённую курицу и рыбу, в минестроне ложкой прямо в тарелку и в тесто для хлеба.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли сделать песто без сыра?
Можно. Сыр дают вкус и солёность, поэтому без него добавьте на треть больше орехов, чуть больше соли и пол чайной ложки лимонного сока. Получится постный соус, который дольше хранится в морозилке.
Можно ли взять фиолетовый базилик?
Можно, но соус выйдет бурым и с более резким, гвоздичным вкусом. Для привычного ярко-зелёного песто нужен зелёный базилик с крупными мягкими листьями.
Сколько песто нужно на порцию пасты?
На 100 г сухой пасты — около 2 столовых ложек соуса. Одной порции из рецепта хватает на 400 г спагетти, то есть на четырёх человек.
Почему песто горчит?
Чаще всего из-за оливкового масла: при долгой работе блендера горечь из него выходит сильнее. Второе частое объяснение — старые или прогорклые орехи. Масло вмешивайте ложкой, а орехи пробуйте перед готовкой.