Паста с курицей и грибами в сливочном соусе

Паста с курицей — одно из самых популярных домашних блюд: сытно, быстро и почти всем нравится. Самый любимый вариант — в сливочном соусе с шампиньонами и пармезаном. Он готовится за полчаса, пока варятся макароны, и не требует редких продуктов. Два частых разочарования — сухая курица и жидкий водянистый соус. Оба решаются порядком: курицу жарят быстро и отдельно, грибы — до испарения сока, а соус связывают водой от варки пасты. Ниже — основной рецепт, варианты с томатами, брокколи и шпинатом, и какую пасту выбрать.

Какую пасту выбрать

Паста	Какая	Для какого соуса
Пенне, ригатони	Трубочки с рёбрами	Густой сливочный, томатный
Фузилли	Спирали	Любой, соус держится в завитках
Феттучине, тальятелле	Широкие ленты	Сливочный
Спагетти	Тонкие длинные	Лёгкие соусы с маслом и томатами
Фарфалле	Бантики	Сливочный с овощами

Лучше брать пасту из твёрдых сортов пшеницы, на упаковке это указано как «durum» или «группа А»: она держит форму и не разваривается в соусе. Варят её в большом количестве солёной воды — литр на 100 г — на минуту меньше указанного времени. Подробнее о воде и времени — в статье о том, сколько варить макароны.

Как сделать курицу сочной

Куриное филе нежное, но быстро пересыхает. Поэтому его режут кусками одного размера, около 2 см, и обжаривают на сильном огне в один слой 5–6 минут. Если выложить в сковороду слишком много, курица выпустит сок и начнёт тушиться: станет серой и жёсткой. Обжаренную курицу сразу вынимают, а в соус возвращают в самом конце, только чтобы прогреть. Бёдра без кожи дают более сочный результат: в них больше жира, и они не сохнут, даже если постоят в соусе.

Грибы и соус

Шампиньоны на 90 % состоят из воды. Их жарят после курицы на той же сковороде, где остались поджаристые следы мяса: они дают соусу вкус. Грибы держат на огне, пока весь сок не выпарится и на них не появится румянец, — только после этого добавляют сливки. Если влить сливки раньше, соус станет жидким и серым.

Сливки берут 20 % или жирнее: нежирные при кипении могут свернуться. Их уваривают 3–4 минуты, добавляют пармезан и воду от варки. Крахмал в этой воде соединяет жир сливок с водой, и соус облепляет каждую макаронину. Этот же приём используют в пасте с креветками и карбонаре.

Варианты

С томатами и базиликом. Вместо сливок — 400 г помидоров в собственном соку или 250 г черри. Курицу обжаривают, добавляют чеснок, томаты, тушат 8 минут, возвращают курицу, пасту и базилик. Соус легче. Основа такого соуса — в статье про томатный соус для пасты.

С брокколи. 250 г брокколи соцветиями варят вместе с пастой последние 3 минуты. Добавляют в сливочный соус вместо грибов или вместе с ними.

Со шпинатом. Горсть свежего шпината кладут в сливки за минуту до конца: он опадёт и окрасит соус зелёными прожилками.

С беконом. 100 г бекона обжаривают первым и оставляют жир для курицы. Вкус становится копчёным и солёным, соль уменьшают.

С песто. В готовый сливочный соус вмешивают 2 ст. л. песто — получается ароматная зелёная паста.

Паста с курицей и курица в сливочном соусе

Если хочется блюда, где курица главная, а гарнир отдельно, подойдёт курица в сливочном соусе: крупные куски филе в густом соусе с рисом или пюре. Паста с курицей — всё в одной тарелке, мяса меньше, а соус обволакивает макароны.

Сколько делать

300 г сухой пасты — 4 порции, если к ней подают салат, и 3 — если паста единственное блюдо. На каждую порцию берут примерно 100 г курицы. Для компании из 8 человек рецепт удваивают, но соус готовят в самой большой сковороде или в сотейнике: если он не поместится, пасту смешивают с соусом прямо в кастрюле, где она варилась. Воду от варки при удвоении тоже берут вдвое больше.

С чем подавать

Пасту подают сразу, на подогретых тарелках: сливочный соус на холодной тарелке быстро густеет. Сверху — тёртый пармезан и зелень. Рядом — салат из свежих овощей или листьев с оливковым маслом. Порция — 350 г. Для детей пасту делают без чеснока и перца, с бабочками или ракушками — их удобнее есть ложкой.

Как хранить

Пасту с курицей хранят в холодильнике до двух суток в закрытом контейнере. Разогревают на сковороде с молоком или водой, помешивая, 3–4 минуты. В микроволновке — под крышкой, сбрызнув водой.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Курица сухая	Долго жарили или тушили в соусе	Жарить 5–6 минут, возвращать в конце
Соус жидкий и серый	Грибы не выпарили	Жарить грибы до румянца
Паста сухая	Соус впитался	Добавить воду от варки или молоко
Сливки свернулись	Нежирные, сильно кипели	Сливки от 20 %, умеренный огонь
Паста разварилась	Варили по упаковке и ещё в соусе	На минуту меньше времени на упаковке

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.