Макароны с сыром: в сливочном соусе, в духовке и по-простому

Макароны с сыром знают все — от простых рожков, посыпанных тёртым сыром, из детства до американского мак энд чиза в густом сырном соусе и с хрустящей корочкой. Разница между ними огромная: в первом случае сыр плавится комками и прилипает к тарелке, во втором — обволакивает каждую макаронину. Секрет — соус на молоке, муке и масле, в котором сыр расплавляется равномерно. Ниже — рецепт на сковороде, мак энд чиз в духовке, быстрый вариант с тёртым сыром и с яйцом, какой сыр выбрать и почему соус иногда получается с комками.

Какой сыр выбрать

Главное свойство сыра для этого блюда — как он плавится. Молодые и средней выдержки сыры с жирностью 45–50 % плавятся гладко. Очень выдержанные и твёрдые сыры, вроде пармезана, в одиночку дают крупинки и отделяют жир. Сыры с низкой жирностью становятся резиновыми.

Сыр	Как ведёт себя	Для чего
Чеддер	Плавится гладко, яркий вкус, оранжевый цвет	Классический мак энд чиз
Гауда, эдам, российский	Плавится гладко, мягкий вкус	Основной соус
Моцарелла	Тянется нитками	Сверху в духовке
Пармезан	Ароматный, но зернистый	Небольшая добавка для вкуса
Плавленый	Очень гладкий, мягкий	Быстрый соус для детей

Лучший вкус — у смеси двух-трёх сыров: основной, который плавится, плюс немного ароматного. Сыр трут сами: в готовой тёртой смеси есть крахмал против слипания, и соус из неё зернистее.

Почему соус на муке

Если просто смешать горячие макароны с тёртым сыром, сыр расплавится, но быстро соберётся комками, а жир из него отделится. Молоко, загущённое мукой с маслом, — это соус бешамель. Крахмал муки удерживает сыр в соусе, не давая ему расслоиться, и соус остаётся гладким даже когда остывает. Пропорции и приёмы — в статье про соус бешамель.

Сыр кладут в снятый с огня соус и мешают, пока он не растает. Если соус кипит, белки сыра сворачиваются, и получаются тягучие нитки и масляные лужицы.

Мак энд чиз в духовке

Готовые макароны в соусе перекладывают в форму, смазанную маслом. Сверху посыпают смесью 30 г панировочных сухарей, 30 г тёртого сыра и 20 г растопленного масла. Запекают при 200 °C 15–20 минут, пока верх не станет золотистым и хрустящим, а соус по краям не забулькает. Перед подачей дают постоять 5 минут. Для запекания соуса делают чуть больше — на 100 мл молока: в духовке макароны впитывают часть жидкости.

Быстрые варианты

По-простому, с тёртым сыром. Горячие макароны смешивают с 30 г сливочного масла и 100 г тёртого сыра прямо в кастрюле, накрывают крышкой на минуту — сыр подтает. Так их готовили в детстве. Удобнее всего с рожками или спагетти; как их сварить, чтобы не слиплись, — в статье о том, сколько варить макароны.

С яйцом. Отваренные макароны выкладывают на сковороду с маслом, заливают смесью 2 яиц, 50 мл молока и соли, посыпают 100 г тёртого сыра и держат под крышкой на слабом огне 5–6 минут, пока яйцо не схватится. Получается похоже на запеканку.

Со сливками. 200 мл сливок доводят до кипения, снимают с огня, растворяют в них 150 г сыра. Без муки, быстрее, но жирнее.

Какие макароны брать

Для сырного соуса лучше всего короткие макароны с полостью или рёбрами: рожки, ракушки, трубочки, спиральки. Соус затекает внутрь и держится на поверхности, и в каждой ложке его достаточно. Классический американский вариант — с короткими изогнутыми рожками. Длинные спагетти тоже подходят, но соус с них стекает на тарелку. Макароны берут из твёрдых сортов пшеницы: они держат форму и не превращаются в кашу, пока стоят в соусе. Варят их в большом количестве солёной воды — литр на 100 г.

Что добавить

Макароны с сыром — хорошая основа. К ним добавляют обжаренный бекон или ветчину, отварную брокколи, горошек, жареные грибы, копчёную курицу. Паприка или щепотка мускатного ореха в соусе делают вкус глубже. Если хочется блюда с мясным фаршем, посмотрите макароны по-флотски, а если сливочной пасты с беконом и яйцом — карбонару.

С чем подавать

Макароны с сыром — сытное самостоятельное блюдо. К ним подают свежий салат из овощей, салат из капусты, маринованные огурцы или помидоры: кислое освежает сырный вкус. Как гарнир они подходят к котлетам, сосискам, курице. Порция — 300 г. Детям порцию делают вдвое меньше и добавляют овощи — горошек или брокколи прямо в соус.

Сколько делать и как хранить

300 г сухих макарон — это 4 порции для взрослых или 5–6 для детей. Готовые макароны с сыром хранят в холодильнике до двух суток. Разогревают с молоком на сковороде или в духовке под фольгой при 180 °C 10–15 минут.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Сыр комками	Сыр клали в кипящий соус, неподходящий сыр	Снимать соус с огня, брать плавящийся сыр
Соус с комками муки	Молоко влили сразу	Вливать тонкой струйкой, мешая венчиком
Соус жирный, расслоился	Сыр перегрели	Не кипятить соус с сыром
Макароны разварились	Варили по времени на упаковке	Варить на минуту меньше
Сухо	Соус впитался	Добавить молоко или воду от варки

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.