Соус тартар: классический рецепт с огурцами и каперсами

Соус тартар — холодный соус на основе майонеза с хрустящими маринованными огурцами, каперсами, яйцом и зеленью. Он кисловатый, солоноватый и густой, и именно этим хорош к жареной рыбе, креветкам и картофелю: освежает жирное и хрустящее. Родом он из французской кухни, а дома его собирают за 10 минут из того, что обычно есть в холодильнике.

Из чего состоит тартар

В соусе три слоя вкуса, и каждый продукт отвечает за свой.

Основа — майонез. Годится магазинный 67 % или домашний майонез: с ним соус нежнее и вкуснее, но хранится меньше. Лёгкий майонез с крахмалом тоже подойдёт, соус будет жиже.

Кислое и хрустящее — огурцы и каперсы. Маринованные огурцы или корнишоны дают хруст и кислинку, каперсы — солоноватую остроту. Если каперсов нет, соус не испортится, просто станет проще.

Свежее — лук, зелень и яйцо. Зелёный лук или шалот дают мягкую остроту, петрушка и укроп — аромат, яйцо — нежность и густоту. Некоторые кладут в тартар только желток: соус выходит ровнее по цвету.

Соус тартар и стейк тартар: не путать

Слово «тартар» в меню встречается в двух значениях. Соус тартар — холодный соус на майонезе, о нём эта статья. Стейк тартар — блюдо из сырой говядины, мелко порубленной ножом, с желтком, каперсами, луком и горчицей. Общее у них — набор приправ: каперсы, лук и горчица есть в обоих, отсюда и название. Но стейк тартар готовят только из очень свежего мяса, которому доверяют, а соус можно сделать из любого майонеза за 10 минут.

Ещё одна путаница — тартар из рыбы или авокадо: так в ресторанах называют мелко нарезанные сырые продукты, поданные горкой через кольцо. К соусу они тоже отношения не имеют, хотя иногда подаются вместе.

Почему так важно резать мелко

В хорошем тартаре каждая ложка одинакова: в ней есть и майонез, и кусочек огурца, и каперс, и зелень. Для этого все добавки режут кубиком 2–3 мм, а яйцо трут на тёрке. Крупные куски огурца выпадают из соуса и скатываются с рыбы, а блендер превращает всё в однородную жидкую массу без хруста.

Порядок тоже имеет значение. Сначала в майонез вмешивают горчицу, лимонный сок и перец, пробуют, и только потом добавляют отжатые огурцы и каперсы. Если сделать наоборот, легко пересолить: каперсы и маринад солёные, и соль к соусу почти никогда не нужна.

Лёгкий тартар на сметане или йогурте

Если хочется соуса полегче, половину или весь майонез заменяют густой сметаной 20 % или греческим йогуртом. На 200 г сметаны добавьте все те же продукты, но горчицы — вдвое больше: без неё сметанный соус покажется пресным. Такой соус жиже, поэтому огурцы отжимайте особенно тщательно.

Вариант совсем без майонеза — на желтках варёных яиц. Два варёных желтка растирают с чайной ложкой горчицы и солью, затем по каплям вливают 100 мл растительного масла, взбивая, как при приготовлении майонеза. Получается густая эмульсия, к которой добавляют огурцы, лук и зелень. Соус выходит нежнее и без вкуса сырого яйца.

С чем подавать соус тартар

Блюдо	Почему подходит
Жареная рыба, рыба в кляре, фиш-энд-чипс	Кислота огурцов и лимона освежает жирную корочку
Запечённая рыба — треска, горбуша, скумбрия	Добавляет сочности суховатому филе
Креветки, кальмары, мидии	Подчёркивает сладковатый вкус морепродуктов
Картофель фри, дольки из духовки	Вместо кетчупа и сырного соуса
Куриные наггетсы, котлеты, отбивные	Подходит ко всему в панировке
Бургеры и сэндвичи с рыбой	Главный соус к рыбному бургеру

Тартар особенно хорош с рыбой в духовке — белой или красной — и с горбушей, которая при запекании легко пересыхает. К детским наггетсам его делают без каперсов и горчицы.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Соус жидкий, течёт	Огурцы и каперсы не отжали от рассола	Откиньте добавки на сито, отожмите и вмешайте ложку майонеза
Слишком кислый	Много лимонного сока или рассола	Добавьте майонез и ещё одно яйцо
Пресный	Мало соли и кислоты или взяли огурцы без маринада	Добавьте ложку рассола, каперсы, лимонный сок
Нет хруста	Огурцы измельчили блендером	Режьте ножом кубиком 2–3 мм
Горчит	Лук-шалот или репчатый лук взяли слишком много	Замените часть лука зелёным луком или петрушкой
Серый цвет	Мелко натёрли весь белок и много зелени	Кладите белок кубиком или только желток

Как хранить

Тартар на магазинном майонезе держите в холодильнике в закрытой банке и съешьте за 1–2 суток: огурцы и зелень начинают отдавать сок, и соус расслаивается. На домашнем майонезе из сырых яиц соус лучше съесть в день приготовления. Оставлять тартар при комнатной температуре надолго не стоит — подайте его в маленькой соуснице, а остальное держите в холоде.

Замораживать тартар нельзя: эмульсия майонеза при разморозке расслаивается на масло и воду, а огурцы становятся мягкими.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.