Хворост: хрустящий рецепт как у бабушки

Хворост — тонкие ленты теста, обжаренные в масле и посыпанные сахарной пудрой. Правильный хворост ломается с хрустом и покрыт пузырьками, а не мягкий и не жирный. Всё решают две вещи: тонкость теста и температура масла. Продуктов нужно немного, и почти все они есть дома, поэтому хворост — одна из самых дешёвых домашних сладостей. Ниже — рецепт на яйцах, вариант на кефире и таблица, по которой легко понять, что пошло не так.

На яйцах или на кефире: какой хворост выбрать

	На яйцах	На кефире
Тесто	Крутое, без жидкости, кроме яиц	Мягче, на кефире с содой
Вкус	Хрупкий, тонкий, с пузырями	Пышнее, мягче внутри, чуть кислит
Раскатывание	Сложнее: тесто тугое	Проще: тесто податливое
Хранение	Неделю не теряет хруст	Лучше съесть в первые два дня

Если хочется того самого хвороста, который ломается от прикосновения, берите тесто на яйцах. На кефире хворост выходит похожим на тонкие пончики: он пышнее и мягче, его удобно делать с детьми, потому что тесто легко раскатывается.

Хворост на кефире

На кефире берут 200 мл кефира, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, пол чайной ложки соды, щепотку соли и около 350 г муки. Соду размешивают в кефире и ждут, пока пойдут пузыри, затем добавляют яйцо, сахар и соль и вмешивают муку до мягкого, не липкого теста. Тесто отдыхает 20 минут, его раскатывают в 2–3 мм — толще, чем на яйцах, — режут бантиками и жарят так же, но чуть дольше, по минуте с каждой стороны.

Соду гасить уксусом не нужно: её погасит кислота кефира. Если кефир очень свежий и кислит мало, добавьте к нему чайную ложку лимонного сока.

Хворост на сметане и на молоке

Если нет кефира, но есть сметана, в тесто на яйцах добавляют 2 столовые ложки сметаны и чуть больше муки — около 230 г. Сметана делает хворост нежнее и слоистее: он по-прежнему хрустит, но крошится мягче, как слоёное печенье. Раскатывают такое тесто так же тонко, в 1–2 мм.

На молоке хворост получается проще по вкусу. На 100 мл молока берут 1 яйцо, 1 столовую ложку сахара, щепотку соли и 250–280 г муки. Такое тесто самое эластичное, его легко раскатать даже без машинки, но хворост выходит плотнее и без больших пузырей. Этот вариант выручает, когда яиц дома всего одно.

Во всех вариантах сахара в тесте мало, и это не ошибка. Много сахара в тесте делает хворост тёмным раньше, чем он прожарится, поэтому сладость ему дают пудрой снаружи.

Как раскатать тесто тонко

Хворост хрустит, только когда тесто почти прозрачное. Толстую полоску масло не успевает прожарить насквозь, и середина остаётся мягкой. Помогают три приёма:

• Отдых. 20–30 минут под плёнкой — обязательный шаг. Клейковина в муке расслабляется, и тесто перестаёт пружинить.
• Маленькие порции. Раскатывайте тесто по четвертинке, а остальное держите под плёнкой, чтобы не заветрилось.
• Машинка для пасты. Если она есть, прогоните тесто через валики, уменьшая зазор до предпоследнего деления. Пласт будет ровным по толщине, и хворост прожарится одинаково.

Форма бывает любой. Классика — бантик, продёрнутый через надрез. Можно просто нарезать ромбы с прорезью посередине, свернуть полоски в спираль или вырезать фигурки формочками для печенья: к празднику так делают звёздочки и сердечки.

Во что жарить и как не спалить масло

Нужен сотейник или казан с толстым дном и рафинированное масло без запаха слоем 4–5 см. Масла должно быть столько, чтобы хворост в нём плавал, а не лежал на дне. Жарят небольшими порциями: если положить сразу много, масло остынет, и хворост впитает жир.

Мука, которая осталась на полосках, оседает на дно и начинает гореть, а горелая мука даёт горечь всему хворосту. Поэтому перед жаркой полоски стряхивают, а если масло потемнело, его процеживают или меняют. Те же правила жарки во фритюре действуют для пончиков и для чак-чака, у которого тесто почти такое же, но режут его мелкими палочками и склеивают медовым сиропом.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Хворост мягкий, не хрустит	Тесто толстое	Раскатывайте в 1–2 мм, чтобы просвечивали пальцы
Хворост жирный	Масло холодное или порции большие	Жарьте при 170–180 °C по 3–4 бантика
Хворост тёмный и горький	Масло перегрето или в нём горит мука	Убавьте огонь, стряхивайте муку, смените масло
Нет пузырей на поверхности	Нет водки или кислоты, тесто толстое	Добавьте ложку водки или лимонного сока, раскатывайте тоньше
Тесто рвётся при раскатке	Не отдохнуло или слишком крутое	Оставьте под плёнкой ещё на 15 минут
Тесто липнет	Мало муки или крупные яйца	Добавьте 1–2 ложки муки и подпыляйте пласт
Пудра промокла	Посыпали горячий хворост	Посыпайте, когда хворост тёплый, а не горячий

Как подать и хранить

Хворост подают горкой на большом блюде, посыпав пудрой прямо перед столом. Если пудры нет, хворост можно полить жидким мёдом или посыпать сахаром с корицей. Хранят его в жестяной коробке или стеклянной банке: в сухом месте он держит хруст до недели. Если хворост отсырел, подсушите его в духовке при 120 °C 5–7 минут и остудите.

Хворост часто пекут вместе с другим домашним печеньем к чаю. Если хочется чего-то без масла и фритюра, из похожих продуктов получается простое песочное печенье.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.