Творожные пончики-шарики: пышные внутри, хрустящие снаружи

Творожные пончики, или творожные шарики, — быстрая выпечка во фритюре из творога, яиц, сахара и небольшого количества муки. Снаружи у них хрустящая корочка, внутри — мягкая, влажная, чуть творожная мякоть. Дрожжей и расстойки нет: от пачки творога до тарелки горячих пончиков проходит 45 минут. Секрет удачных шариков — мягкое тесто и правильная температура масла.

Какой творог нужен

Сухой, 5–9 %. Влажный творог требует много муки, и пончики становятся плотными. Если из пачки выступает сыворотка, отожмите творог в марле 15–20 минут.

Без комков. Зерновой и комковатый творог разомните вилкой или протрите через сито. Однородное тесто лучше поднимается, и в шариках нет влажных островков.

Не кислый. Творог с кислым вкусом даст кислые пончики, и сахар это не исправит. Попробуйте творог перед тем, как замешивать.

Творожные шарики — родственники сырников: тот же творог, яйца и сахар, но муки больше, есть разрыхлитель, а жарят их не на сковороде лепёшками, а целиком в масле. Если хотите именно сырники, вот подробный рецепт — как приготовить сырники.

Температура масла — главное

У пончиков во фритюре есть одна трудность: снаружи они готовы раньше, чем внутри. Решают её температурой масла.

• 150–160 °C — пончики жарятся долго и впитывают масло, становятся тяжёлыми и жирными.
• 170 °C — оптимально. Корка золотится за 4–5 минут, а середина успевает пропечься.
• 180–190 °C — корка темнеет за 2 минуты, а середина остаётся сырой и липкой.

Лучше всего кухонный термометр. Без него поможет проба: кусочек теста в правильно нагретом масле сразу окружается мелкими пузырьками и всплывает через 2–3 секунды.

Масло берите рафинированное, без запаха: подсолнечное, рапсовое или кукурузное. Его должно быть много — шарики плавают свободно. В сотейнике диаметром 18–20 см хватает 500–700 мл.

Не закладывайте слишком много шариков за раз. Каждая партия охлаждает масло, и если бросить сразу двадцать штук, температура упадёт до 130 °C. Оптимально 6–8 шариков, а между партиями дайте маслу снова нагреться минуту.

Как сделать шарики круглыми

Тесто для творожных пончиков мягкое и липкое, и сухими руками его не скатать. Смачивайте ладони холодной водой перед каждым шариком. Удобно работать двумя чайными ложками: одной зачерпнуть тесто, другой сбросить его в масло. Тогда шарики получатся не идеально круглыми, но с забавными неровностями, которые красиво хрустят.

Размер — с грецкий орех, около 25 г теста. Крупные шарики не пропекаются в центре, мелкие пересыхают. Из порции теста по рецепту выходит около 30 шариков — на семью из четырёх человек к чаю с запасом. Тесто не стоит держать долго: разрыхлитель начинает работать сразу, поэтому жарьте шарики в течение получаса после замеса.

Как жарить во фритюре безопасно

Кастрюля с горячим маслом на плите требует внимания, особенно если на кухне дети.

• Посуда. Небольшая кастрюля или сотейник с толстым дном и высокими бортами. Масло заполняет её не больше чем на треть: при закладке шариков оно поднимается и пузырится.
• Сухие руки и шарики. Вода в горячем масле вскипает и разбрызгивает его. Перед закладкой дайте мокрым после лепки шарикам полежать минуту на доске, а руки вытрите.
• Опускать ложкой. Шарики кладут шумовкой или ложкой у самой поверхности масла, а не бросают сверху.
• Не оставлять без присмотра. Масло, перегретое до дыма, может вспыхнуть. Если это произошло, накройте кастрюлю крышкой и выключите огонь; водой горящее масло не тушат.
• Остывание. Отработанное масло оставьте на плите до полного остывания и только потом переливайте.

Если жарить во фритюре не хочется, возьмите глубокую сковороду: масла понадобится меньше, а шарики просто переворачивают вилкой.

Три варианта

С изюмом. Добавьте в тесто 60 г распаренного и обсушенного изюма.

С начинкой. Сделайте из теста лепёшку, положите в центр кусочек шоколада или ложку густого варенья, защипните и скатайте шарик. Жарьте на минуту дольше.

С цедрой и корицей. Натрите в тесто цедру апельсина, а готовые шарики обваляйте в смеси сахара с корицей вместо пудры.

Если любите пышные пончики на дрожжах, посмотрите рецепт пончиков — они мягче и воздушнее, но требуют времени на подъём теста.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Сырые внутри	Масло горячее, шарики крупные	170 °C, шарики 3 см
Впитали много масла	Масло недогрето	Нагрейте до 170 °C, не перегружайте партию
Расползаются в масле	Мало муки, влажный творог	Добавьте 2–3 ложки муки, отожмите творог
Плотные и сухие	Много муки	Тесто мягкое, лепите мокрыми руками
Не поднялись	Старый разрыхлитель	Проверьте срок годности
Горький привкус	Масло перегрелось и дымило	Смените масло, держите 170 °C

Как подать и хранить

Творожные пончики вкуснее всего тёплыми, через 5–10 минут после жарки, со сгущёнкой, вареньем или сметаной. Остывшие шарики хранят в закрытом контейнере до суток при комнатной температуре и до трёх дней в холодильнике. Разогревают их в духовке 5 минут при 160 °C — корочка снова станет хрустящей. Использованное масло процедите и остудите: для следующей жарки сладкого его можно взять ещё раз.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.