Творожный кекс в духовке: влажный, с изюмом и лимонной цедрой

Творожный кекс — кекс на сливочном масле, в тесто которого добавлен творог. Творог делает мякиш плотнее, влажнее и нежнее, даёт лёгкую кислинку и немного белка. Такой кекс дольше обычного остаётся мягким: даже на третий день он не крошится. Печь его просто, но у творожного теста есть свои особенности: творог нужно подготовить, а духовку поставить чуть холоднее обычного. Ниже основной рецепт с изюмом и три варианта.

Какой творог взять

От творога зависит и вкус, и то, пропечётся ли кекс.

Жирность 5–9 %. Обезжиренный творог даёт сухой, «ватный» мякиш, а творог 18 % — тяжёлое жирное тесто, которое может осесть.

Сухой и рассыпчатый. Влажный творог из пачки, из которого выступает сыворотка, заранее отжимают: заверните его в марлю и положите под груз на 20–30 минут. Лишняя влага в тесте — главная причина сырого кекса.

Без зёрен. Творог протирают через сито или пробивают блендером. Без этого в кексе остаются белые влажные крупинки. Мягкий творог в брикетах и творожную массу протирать не обязательно, но в творожной массе уже есть сахар — тогда уменьшите сахар в тесте на треть.

Творожный кекс, запеканка и печенье

Из творога пекут много всего, и рецепты легко перепутать.

Кекс — прежде всего тесто: мука, масло, яйца, а творог в нём лишь делает мякиш влажнее. Кекс режут ломтями и едят руками.

Запеканка — прежде всего творог: муки или манки в ней немного, текстура нежная, кремовая. Её едят ложкой, со сметаной. Если хотите именно её, вот рецепт творожной запеканки.

Печенье — плотное тесто с творогом и маслом, которое раскатывают и режут. Подробности — в рецепте творожного печенья.

Как приготовить тесто без ошибок

Творожное тесто замешивают так же, как обычное кексовое, только с одним лишним шагом.

1. Масло с сахаром. Мягкое масло, которое легко продавливается пальцем, взбивают с сахаром до светлой пышной массы. В ней появляются пузырьки воздуха — они и поднимут кекс вместе с разрыхлителем.
2. Творог. Протёртый творог добавляют к маслу и коротко взбивают. Если творог холодный, масса может слегка свернуться — это исправит мука.
3. Яйца по одному. Каждое следующее яйцо — только когда предыдущее полностью вошло в тесто. Если влить все сразу, эмульсия развалится, и кекс получится плотнее.
4. Мука в конце. Её вмешивают лопаткой, не миксером, и только до однородности.

Готовое тесто густое и тяжёлое, оно не растекается по форме, а ложится горкой — разровняйте его мокрой ложкой. Сахара в рецепте 180 г, и кекс выходит сладким. Если любите менее сладкую выпечку, уменьшите сахар до 130–140 г: на подъём и влажность это почти не повлияет, изюм добавит сладости.

Почему кекс пекут при 170 °C

Творожное тесто тяжелее и влажнее обычного кексового. При 180–190 °C корочка схватывается и темнеет раньше, чем прогреется середина, и кекс остаётся сырым внутри. При 170 °C он печётся дольше, но равномерно. Если духовка «горячая», поставьте 160 °C и добавьте 10 минут.

Ещё один приём — надрез сверху. Кексы трескаются по центру, это нормально. Если провести ножом по тесту ровную линию перед выпечкой, трещина пойдёт аккуратно по ней.

Три варианта творожного кекса

С апельсином и курагой. Замените изюм 100 г кураги, нарезанной кусочками, а лимонную цедру — апельсиновой. Кекс можно полить глазурью из 80 г сахарной пудры и 1–2 ст. л. апельсинового сока.

Мраморный с какао. Отделите треть теста и вмешайте в неё 2 ст. л. какао и ложку молока. Выкладывайте в форму светлое и тёмное тесто ложками вперемешку, затем проведите по нему ножом зигзагом.

Маленькие кексы. Разложите тесто по силиконовым формочкам для маффинов на две трети и пеките 25–30 минут при 170 °C. Получится 12–14 кексов — удобно для детей в школу. Если нужен классический кекс без творога, посмотрите рецепт кекса с изюмом.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Сырая середина	Влажный творог, высокая температура	Отжимайте творог, пеките при 170 °C дольше
Кекс осел	Недопекли или открыли духовку рано	Первые 40 минут не открывайте, проверяйте шпажкой
Белые комочки внутри	Творог не протёрли	Сито или блендер
Изюм на дне	Тяжёлый мокрый изюм	Обсушите и обваляйте в муке
Сухой и крошится	Обезжиренный творог или передержали	Творог 5–9 %, вынимайте по шпажке
Верх подгорел	Высокий уровень, нет фольги	Средний уровень, фольга через 40 минут

Как подать и хранить

Творожный кекс хорош остывшим, с чаем, молоком или какао. Его режут на ломти толщиной 2 см ножом с зубчиками. Храните кекс в плёнке или в хлебнице 3–4 дня при комнатной температуре, в холодильнике — до недели. Кекс хорошо переносит заморозку: нарежьте его ломтями, переложите пергаментом и уберите в пакет до двух месяцев. Замороженный ломоть оттаивает на столе за полчаса.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.