Штоллен: немецкий рождественский кекс с марципаном

Штоллен — плотный, тяжёлый, щедро засыпанный пудрой кекс из Германии. Самый знаменитый — дрезденский, его пекут к Рождеству уже несколько веков. Форма с продольной ступенькой, по одной из версий, напоминает спелёнутого младенца. От обычного кекса штоллен отличает количество начинки: изюма, цукатов и орехов в нём так много, что тесто их только связывает. Масло внутри и снаружи делает его долгожителем — хорошо завёрнутый штоллен хранится несколько недель.

Пропорции и варианты

Главное соотношение — сухофрукты с орехами и масло к муке. Чем их больше, тем штоллен плотнее, влажнее и дольше хранится.

Вариант	Мука	Масло в тесто	Изюм и цукаты	Орехи	Особенность
Классический	500 г	200 г	350 г	75 г миндаля	с марципаном или без
Маковый	500 г	175 г	150 г	—	внутри слой маковой начинки
Ореховый	500 г	200 г	200 г	200 г фундука или грецких	орехи обжарены
Творожный	500 г	150 г	250 г	50 г	250 г творога в тесте, хранится до недели

Из этих пропорций выходит один большой штоллен на 1,5 кг или два по 750 г. Маленькие пекут 35–40 минут при той же температуре.

Почему тесто плотное и поднимается медленно

Масло и тяжёлые фрукты давят на дрожжи и клейковину, поэтому штоллен не станет пышным, как булка. Это нормально: он и должен быть плотным, с мелкой мякотью. Тесто месят крутым — мягкое расползётся на противне в лепёшку. Изюм добавляют в самом конце и руками: миксер рвёт ягоды, и мякиш сереет. Ступенька вдоль спинки — это не только традиция, она помогает тяжёлому тесту держать высоту.

Когда печь и как подавать

В Германии штоллен пекут в конце ноября — к началу Адвента, за четыре недели до Рождества, и едят понемногу весь декабрь. Дома удобно ориентироваться так: за две-три недели до праздника для классического с ромом, за неделю — для варианта на соке или с творогом. Если печёте в подарок, заворачивайте каждый кекс отдельно и подписывайте дату выпечки.

Режут штоллен тонко, ломтями в 1–1,5 см: он сытный, и толстый кусок кажется тяжёлым. К нему подают чёрный чай, кофе с молоком, глинтвейн или горячий пунш. Подсохшие ломти не выбрасывают — их поджаривают на сухой сковороде, и марципан внутри слегка карамелизуется.

Частые ошибки

• Сухой штоллен. Изюм не замачивали или пропитки было мало. Масло для смазки не жалеют: 80 г на большой кекс — нормально.
• Горелые изюмины сверху. Их не утопили в тесто при формовке. Проверьте поверхность перед духовкой.
• Расплылся на противне. Тесто было слишком мягким или долго стояло в тепле после формовки. В следующий раз добавьте 30–50 г муки или соберите кекс в металлическую форму для штоллена.
• Сырой внутри. Слишком горячая духовка: корочка схватилась, а центр не пропёкся. Держите 170 °C и не спешите.

Чем заменить и как хранить

Ром заменяют коньяком, апельсиновым ликёром или соком. Вместо цукатов подойдут курага и сушёная вишня. Миндаль можно заменить фундуком. Марципан, если его нет в продаже, делают сами: 100 г миндальной муки, 80 г сахарной пудры и немного белка или воды.

Штоллен хранят в прохладе при 10–15 °C или в холодильнике, туго завёрнутым в пергамент и фольгу. Классический с ромом лежит до двух месяцев, без алкоголя — до двух недель. Режут его от середины, а половинки прижимают друг к другу срезами, чтобы мякиш не сох. Близкие родственники штоллена — итальянский панеттоне, воздушный и лёгкий, и английский рождественский кекс. К праздничному чаю к нему ставят имбирное печенье.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.