Горячий шоколад из плитки: густой, как в кофейне

Горячий шоколад — это не какао, а настоящий шоколад, растопленный в горячем молоке. В Италии и Испании его подают густым, почти как пудинг: ложка стоит, а к чашке приносят стакан воды. Во Франции и Бельгии пьют жидкий, но очень насыщенный. Дома можно сварить любой вариант за десять минут, если взять хорошую плитку и не перегреть её.

Пропорции: от питьевого до густого

Густоту задают два рычага — количество шоколада и крахмал. Порции здесь маленькие: густой шоколад сытный, как десерт, и большой кружки много.

Какой шоколад	Молоко	Тёмный шоколад	Крахмал	Выход
Питьевой, как какао	250 мл	50 г	—	1 кружка 280 мл
Насыщенный, французский	250 мл	80 г	—	2 чашки по 150 мл
Густой, итальянский	250 мл	100 г	1 ч. л., 5 г	2 чашки по 150 мл
Испанский, для чуррос	250 мл	100 г	2 ч. л., 10 г	2 чашки по 150 мл

Крахмал берут кукурузный: картофельный тоже загущает, но быстрее и неровнее, а при передержке на огне делает напиток тягучим, как кисель. Его кладут вдвое меньше.

Какой шоколад брать

Лучший выбор — тёмный шоколад 55–70 % без начинок: он хорошо плавится и даёт глубокий вкус. Горький 80–90 % придётся подслащивать, иначе напиток будет слишком терпким. Молочный делает мягкий сладкий напиток, белый — десертный, ванильный, его обычно разбавляют сливками.

Плитки «кондитерские» или с пометкой «для выпечки» подходят, если в составе какао-масло, а не заменители. Шоколадная глазурь и «кондитерская плитка» с растительными жирами плавятся иначе и дают жирную плёнку на поверхности. Шоколадные капли для выпечки с добавками стабилизаторов тают неохотно, их лучше не брать.

Чем горячий шоколад отличается от какао

Какао варят из порошка, из которого выжата большая часть какао-масла. Поэтому оно лёгкое, жидкое и не такое сытное. В плитке шоколада масла много, и именно оно даёт бархатистую густоту и долгое послевкусие. Горячий шоколад калорийнее какао почти в два-три раза, зато его и пьют меньше — чашечку, а не кружку. Если хочется вкуса шоколада в кофе, закажите или сварите мокко: там шоколада немного, а основа — эспрессо.

Как подать

Густой шоколад наливают в маленькие чашки на 100–150 мл, предварительно прогретые кипятком: в холодной чашке он быстро схватывается по стенкам. Рядом ставят стакан холодной воды — после сладкого глотка она освежает вкус. В Испании в густой шоколад макают чуррос, у нас с тем же успехом — бисквитное печенье, сухарики из сдобы, дольки мандарина.

Для праздника удобно сварить шоколад заранее и держать его горячим на водяной бане, помешивая раз в несколько минут. На столе рядом — миски со взбитыми сливками, маршмеллоу, тёртой апельсиновой цедрой, корицей, и каждый собирает свою чашку. На шесть порций берут литр молока, 400 г шоколада и 20 г крахмала; варят в кастрюле с толстым дном и особенно внимательно следят за огнём. Для детей шоколад лучше варить из молочной плитки или смешивать тёмный с молочным пополам — выходит мягче и без лишнего кофеина.

Частые ошибки

• Зернистый напиток. Шоколад перегрелся. Плавьте его в молоке, снятом с огня, а крахмал прогревайте на слабом.
• Комки крахмала. Его всыпали сухим в горячее молоко. Только разведённым в холодном и тонкой струйкой.
• Жирная плёнка сверху. В шоколаде растительные жиры, или напиток постоял. Возьмите шоколад с какао-маслом и взбейте венчиком перед подачей.
• Слишком густой, как пудинг. Крахмала много или шоколад долго кипел. Разбавьте горячим молоком по ложке.

Чем заменить, что добавить, как хранить

Молоко можно заменить овсяным или кокосовым: кокосовое даёт сливочный вкус и густоту без крахмала. Для пряного шоколада в молоко кладут палочку корицы, пару горошин душистого перца или щепотку чили — и вынимают перед тем, как добавить шоколад. Апельсиновая цедра, эспрессо и щепотка морской соли тоже хорошо сочетаются с тёмным шоколадом. Сверху, как в кофе по-венски, кладут взбитые сливки.

Горячий шоколад пьют сразу. Остывая, густой вариант схватывается как крем; остатки можно убрать в холодильник на сутки и съесть ложкой как десерт или разогреть с ложкой молока на слабом огне.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
2. USDA FoodData Central. Chocolate, dark, 70–85 % cacao solids.