Рождественский кекс с сухофруктами и орехами

Рождественский кекс пришёл из Англии, где его пекут за несколько недель до Рождества и всё это время выдерживают, подпитывая крепким алкоголем. Это не пышная выпечка, а плотный, влажный, тёмный кекс: на срезе почти одни фрукты и орехи, а тесто только связывает их. Если нужен лёгкий кекс к чаю, лучше взять обычный кекс с изюмом, а этот — праздничный и долгий.

Сухофрукты: какие и зачем вымачивать

Подходит любая смесь, главное — разные текстуры и цвета. Основа — тёмный и светлый изюм, к нему курага, чернослив, вяленая клюква или вишня, цукаты из апельсиновой корки. Финики и инжир делают кекс сладким и липким, их берут понемногу.

Сухие фрукты в тесте забирают влагу, поэтому их вымачивают заранее. Минимум — ночь, лучше сутки-двое. В чём вымачивать:

Жидкость	Какой кекс выходит	Сколько хранить
Апельсиновый или яблочный сок	лёгкий, фруктовый, для детей	до недели в прохладе
Крепкий чёрный чай	тёмный, с терпкостью	до недели
Коньяк, ром, бренди	насыщенный, ароматный	2–4 недели с подпиткой

Если кекс пекут для детей, беременных или тех, кто не пьёт, вымачивают только в соке или чае. Алкоголь при выпечке выпаривается лишь частично, а при выдержке его ещё и добавляют.

Почему печь медленно

Кекс с такой массой фруктов плотный и тяжёлый, жар проходит к центру медленно. При 180 °C корка темнеет и горчит за час, а середина остаётся сырой. Поэтому 150 °C, двойной пергамент и фольга сверху через час. Пергамент на стенках работает как теплоизоляция: бока не пересыхают.

Если форма круглая, 20 см в диаметре, время почти то же. В двух маленьких формах кекс печётся на 30–40 минут быстрее, проверять начинайте через час.

Как выдержать кекс до праздника

Выдержка — часть рецепта. За это время фрукты отдают сок, мякиш становится влажным, а пряности раскрываются.

Кекс на алкоголе раз в неделю разворачивают, прокалывают шпажкой в десятке мест и сбрызгивают столовой ложкой того же коньяка или рома. Потом снова заворачивают в пергамент и фольгу и убирают в прохладную кладовку или на нижнюю полку холодильника. Начинают печь за 3–4 недели до праздника.

Кекс на соке не подпитывают: он не ферментируется, а просто хранится. Его пекут за 3–5 дней до праздника.

Частые ошибки

• Орехи сырые. Непрожаренные орехи в кексе мягкие и пресные. Подсушите их 7–8 минут на сухой сковороде или в духовке, пока пахнут.
• Масло холодное. Холодное масло не взбивается с сахаром, и тесто выходит тяжёлым, с жирными прожилками. Масло достают за 1–2 часа.
• Резали в тот же день. Свежий кекс крошится, фрукты выпадают из ломтей. После выпечки ему нужна хотя бы ночь в пергаменте.
• Заворачивали тёплым. Под плёнкой собирается конденсат, и верх становится мокрым и липким. Заворачивают только полностью остывший кекс.

Чем рождественский кекс отличается от штоллена и панеттоне

Все три — праздничная выпечка с сухофруктами, но устроены по-разному. Штоллен — немецкий, из дрожжевого сдобного теста, с марципаном внутри и толстым слоем сахарной пудры сверху. Панеттоне — итальянский, высокий и воздушный, на долгой дрожжевой закваске. Английский кекс — без дрожжей, на масле и яйцах, самый плотный и влажный из трёх.

Как подавать

Кекс режут тонко, острым ножом, смоченным в горячей воде. Его подают к чаю, кофе или к горячему напитку с пряностями — глинтвейну или безалкогольному пуншу. В Англии кекс ещё покрывают слоем марципана и белой глазурью, но и без неё он выглядит празднично.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.