Панеттоне: итальянский рождественский кекс на дрожжах
Панеттоне — высокий итальянский кекс из очень сдобного дрожжевого теста с изюмом и цукатами. Дома его ставят на опаре: 400 г сильной муки, 4 желтка и яйцо, 120 г масла, 100 г сахара. Тесто долго вымешивают, расстаивают в бумажной форме, пекут при 175 °C около 50 минут и остужают вверх дном, чтобы мякиш не осел.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
8 ч
подготовка 1 ч, готовка 50 мин
Порций
12
сложность: сложно
Калории
360 ккал
на 100 г: белки 7.5 · жиры 13 · углеводы 52 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 12 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На 100 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 360 ккал
- Белки
- 7.5 г
- Жиры
- 13 г
- Углеводы
- 52 г
- Белки 10%
- Жиры 18%
- Углеводы 72%
Приготовление
8 ч
-
Шаг 1. Опара: смешайте тёплое молоко, дрожжи, чайную ложку сахара и 100 г муки. Накройте и оставьте в тепле на 40–60 минут, пока опара не увеличится вдвое и не покроется пузырями.
-
Шаг 2. Добавьте к опаре оставшуюся муку, сахар, желтки, яйцо, мёд, соль, ваниль и цедру. Вымешивайте миксером с крюками 10–12 минут или руками около 20 минут, пока тесто не начнёт отходить от стенок и тянуться тонкой плёнкой.
-
Шаг 3. Вводите мягкое масло по одной ложке, каждый раз вымешивая, пока оно не впитается. Тесто сначала распадётся, потом снова станет гладким и глянцевым. В конце вмешайте обсушенный изюм и цукаты.
-
Шаг 4. Накройте миску плёнкой и оставьте в тепле на 2–3 часа, пока тесто не вырастет в два-три раза. Можно поставить его в холодильник на ночь — вкус станет глубже.
-
Шаг 5. Обомните тесто, сформуйте гладкий шар и положите в бумажную форму для панеттоне диаметром 16–18 см. Расстаивайте в тепле 2–4 часа, пока купол не поднимется почти до края формы.
-
Шаг 6. Разогрейте духовку до 175 °C. Надрежьте верх крестом, положите в центр кусочек масла. Выпекайте 45–55 минут; если верх темнеет, накройте его фольгой. Готовность — 92–94 °C в центре или сухая длинная шпажка.
-
Шаг 7. Сразу проткните горячий панеттоне у основания двумя длинными шпажками или спицами крест-накрест, переверните и подвесьте вверх дном между двумя стульями на 3–4 часа до полного остывания.
Панеттоне родом из Милана, его пекут к Рождеству и дарят в высоких коробках. Настоящий итальянский панеттоне ставят на живой закваске несколько суток, но дома на дрожжах получается очень близкий результат: высокий купол, золотистый мякиш, который рвётся длинными волокнами, аромат ванили и цитрусовой цедры. Работы здесь больше, чем с обычной сдобой, зато почти вся она — ожидание.
Пропорции на разные формы
Форму заполняют тестом на треть-половину высоты: остальное тесто доберёт на расстойке и в духовке. Бумажные формы продаются по весу готового изделия.
| Форма | Мука | Желтки + яйца | Масло | Изюм и цукаты | Выпечка при 175 °C |
|---|---|---|---|---|---|
| 500 г, 12–13 см | 200 г | 2 желтка + 25 г взбитого яйца | 60 г | 90 г | 30–35 мин |
| 1 кг, 16–18 см | 400 г | 4 желтка + 1 яйцо | 120 г | 180 г | 45–55 мин |
| Две по 500 г | 400 г | 4 желтка + 1 яйцо | 120 г | 180 г | 30–35 мин |
Для начала удобнее печь два маленьких: они быстрее пропекаются, и если с одним что-то пойдёт не так, второй подскажет, где ошибка. Удобно и то, что маленький панеттоне проще подвесить вверх дном: хватит двух шпажек и края кастрюли. Бумажные формы не снимают — в них панеттоне и хранят, и дарят, а бумага отрывается от корочки легко.
Почему тесто такое капризное
В панеттоне на 400 г муки приходится почти 300 г масла, желтков и сахара. Всё это мешает клейковине — белковой сетке, которая держит пузыри газа. Поэтому последовательность строгая: сначала тесто вымешивают без масла до «окна», когда кусочек растягивается пальцами в тонкую полупрозрачную плёнку и не рвётся. Только после этого по ложке вводят масло. Если бросить всё сразу, выйдет тяжёлый кекс, а не воздушная башня.
Мука нужна хлебопекарная или с пометкой «для пиццы и хлеба», с белком 12–13 % — это видно на упаковке. Мука высшего сорта с белком 10 % не выдержит нагрузки. Теплолюбивая сдоба расстаивается медленно: при 26–28 °C дело идёт быстрее, в прохладной кухне расстойка растягивается до пяти-шести часов. Как ведёт себя дрожжевое тесто попроще и на чём отработать навык, показано в рецепте дрожжевого теста для пирожков.
Частые ошибки
- Тесто не поднимается. Молоко было горячее 40 °C и убило дрожжи, или на кухне холодно. Поставьте миску в выключенную духовку с кастрюлей горячей воды на нижнем уровне.
- Изюм опустился на дно. Он был мокрым или его ввели в жидкое тесто. Изюм обсушивают полотенцем и вмешивают в самом конце, когда тесто уже держит форму.
- Сырой центр. Духовка горячее, чем показывает ручка, и верх подрумянился раньше. Термометр со щупом снимает вопрос: нужно 92–94 °C.
- Масло течёт из теста. Оно было слишком мягким или тесто перегрелось от миксера. Охлаждайте и продолжайте.
Чем заменить и как хранить
Цукаты можно заменить курагой, сушёной клюквой или вишней, нарезанными кусочками размером с изюм. Шоколадный вариант делают с 100 г капель тёмного шоколада вместо фруктов. Мёд меняют на такое же количество сахара — корочка будет светлее. Свежие дрожжи берут втрое больше по весу, чем сухие.
Остывший панеттоне хранят в плотном пакете при комнатной температуре до недели; в холодильнике он черствеет быстрее. Для заморозки его режут на четверти и заворачивают в плёнку — так он лежит до двух месяцев. Немецкий родственник панеттоне — штоллен: он плотнее, с марципаном и пропитан маслом, поэтому хранится неделями. А если хочется чего-то попроще без дрожжевой возни, испеките рождественский кекс.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Чем панеттоне отличается от кулича?
Оба из сдобного дрожжевого теста, но панеттоне пекут из более сильной муки с долгим вымешиванием, поэтому мякиш у него волокнистый, тянущийся. Кулич плотнее и обычно покрыт белковой глазурью, а панеттоне — нет, его просто посыпают пудрой.
Можно ли испечь панеттоне в обычной форме?
Можно в высокой жестяной банке или кольце, выстеленном пергаментом выше края на 5–6 см. Главное — высота: в широкой низкой форме получится просто сдобная булка. Из формы без бумаги панеттоне вверх дном не подвесить, поэтому его остужают на боку, поворачивая.
Почему панеттоне осел после выпечки?
Его не перевернули горячим, недопекли или перестояли на расстойке. Тесто, поднявшееся выше края до духовки, теряет силу и опадает. Недопечённый центр при 85 °C тоже проседает, даже если сверху корочка готова.
Как долго хранится домашний панеттоне?
В плотном пакете при комнатной температуре — 5–7 дней. Промышленный живёт месяцами за счёт закваски и технологии, домашний на дрожжах черствеет быстрее. Подсохшие ломти поджаривают или пускают на хлебный пудинг.
