Дрожжевое тесто для пирожков: опарное и безопарное
На дрожжевое тесто для пирожков берут 500 г муки, 250 мл тёплого молока, яйцо, 40 г сахара, 50 г сливочного масла, чайную ложку соли и пакетик сухих дрожжей, 7 г. Его месят 10 минут, дают подняться вдвое за час-полтора и делят на 18 кусков — хватает и на печёные, и на жареные пирожки.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
2 ч
подготовка 30 мин, готовка 1 ч 30 мин
Порций
18
сложность: средне
Калории
270 ккал
на 100 г теста: белки 7.1 · жиры 6.7 · углеводы 45 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 18 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На 100 г теста, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 270 ккал
- Белки
- 7.1 г
- Жиры
- 6.7 г
- Углеводы
- 45 г
- Белки 12%
- Жиры 11%
- Углеводы 77%
Приготовление
2 ч
-
Шаг 1. В тёплом молоке размешайте дрожжи, чайную ложку сахара и 2–3 столовые ложки муки из общего количества. Оставьте в тепле на 10–15 минут: на поверхности должна подняться пенная шапка.
-
Шаг 2. Добавьте к опаре яйцо, оставшийся сахар и соль, перемешайте. Всыпьте просеянную муку частями и замесите тесто в миске, потом переложите на слегка присыпанный мукой стол.
-
Шаг 3. Месите тесто 8–10 минут, растягивая его от себя и складывая, пока оно не станет гладким и не начнёт отлипать от рук. Вмешайте мягкое масло по кусочку и месите ещё 3–5 минут.
-
Шаг 4. Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте плёнкой или полотенцем и оставьте в тёплом месте без сквозняков на 1–1,5 часа, пока оно не вырастет вдвое.
-
Шаг 5. Когда тесто поднимется, обомните его кулаком, выпуская воздух. Если есть время, дайте подняться второй раз, 40 минут: пирожки выйдут нежнее.
-
Шаг 6. Разделите тесто на 18 кусков по 50 г, сформуйте пирожки с остывшей начинкой и дайте им подняться 20–30 минут под полотенцем. Печёные смажьте взбитым яйцом и выпекайте 20–25 минут при 180 °C; жареные жарьте в масле на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны.
Хорошее дрожжевое тесто для пирожков мягкое, слегка липкое и пахнет хлебом. Из одного замеса получаются и румяные печёные пирожки, и жареные на сковороде — меняется только пропорция сахара и масла. Рецепт выше — золотая середина: тесто в меру сдобное, поднимается за час-полтора и не капризничает с начинкой. Он подходит для пирожков с капустой, с картошкой, яйцом и луком, с повидлом.
Опарное и безопарное тесто: в чём разница
Опарный способ — старый, из времён свежих дрожжей. Сначала замешивают жидкую опару: всё молоко, дрожжи, немного сахара и примерно половину муки. Её оставляют на 1–1,5 часа, пока она не поднимется шапкой и не начнёт оседать, и только потом добавляют яйца, масло, соль и остальную муку. Дрожжи успевают размножиться до того, как их придавят сахар и жир, поэтому сдобное тесто поднимается увереннее, а мякиш выходит тоньше и пористее.
Безопарный способ — всё сразу: мука, дрожжи, жидкость, яйца, масло. Он короче примерно на час и хорош с сухими быстродействующими дрожжами, которые смешивают прямо с мукой. В рецепте выше — компромисс: маленькая быстрая опара на 10–15 минут. Она не столько ускоряет подъём, сколько показывает, живы ли дрожжи.
| Опарное | Безопарное | |
|---|---|---|
| Время до лепки | 2,5–3 часа | 1,5–2 часа |
| Для какого теста | Сдобное: много яиц, масла, сахара | Постное и умеренно сдобное |
| Мякиш | Пышный, тонкие поры | Чуть плотнее |
| Какие дрожжи | Свежие или сухие | Лучше сухие быстродействующие |
Тесто для печёных и для жареных пирожков
Для духовки тесто можно делать сдобнее: 2 яйца вместо одного, 60–70 г сахара для сладких начинок, 70–80 г сливочного масла. Верх смазывают яйцом, и пирожки получаются глянцевыми и румяными.
Для сковороды сдобу уменьшают: сахар — одна ложка, масло — растительное, 3 ложки, яйцо можно не класть, а молоко заменить водой или смесью воды и кефира. Сладкое и жирное тесто в кипящем масле быстро темнеет снаружи и остаётся сырым внутри. Постное тесто жарится ровнее и почти не впитывает жир. На нём же готовят беляши — у них тесто по той же логике, только мягче.
Почему тесто не поднимается
- Горячее молоко. Выше 45 °C дрожжи начинают гибнуть. Проверка — капля на запястье: тепло, но не горячо.
- Старые дрожжи. Открытый пакет теряет силу за пару недель. Опара на 15 минут это сразу покажет.
- Холодная кухня. При 20 °C тесто поднимается вдвое дольше. Поставьте миску в выключенную духовку рядом с кастрюлей горячей воды или на батарею через полотенце.
- Много сахара и масла сразу. Сдоба тормозит дрожжи. Для очень сдобного теста выбирайте опарный способ.
- Соль прямо на дрожжи. Смешивайте соль с мукой, а не сыпьте в разведённые дрожжи.
Обратная беда — тесто перестояло: оно пахнет кислым и спиртом, опадает от прикосновения. Его обминают, добавляют 2–3 ложки муки и сразу лепят; пирожки выйдут чуть плотнее, но съедобные.
Как понять, что тесто готово
Тесто поднялось вдвое, стало пышным и пузырчатым. Надавите на него пальцем на глубину сантиметра: если ямка медленно выравнивается наполовину — пора обминать. Если выравнивается мгновенно — тесту нужно ещё 15–20 минут, если не выравнивается совсем и тесто оседает — оно перестояло.
Как хранить
Сырое тесто держат в холодильнике до суток в пакете, выпустив воздух. Готовые пирожки остужают на решётке, накрыв полотенцем, и хранят в пакете при комнатной температуре не больше суток, а с мясом, яйцом и рыбой — в холодильнике до двух суток. Разогревают их в духовке 5–7 минут при 160 °C: в микроволновке тесто становится резиновым.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли замесить дрожжевое тесто с вечера?
Да. Замешанное тесто кладут в пакет с запасом места и убирают в холодильник до утра — оно медленно поднимется. Утром его достают за час, дают согреться, обминают и лепят. Вкус у такого теста даже глубже.
Сколько свежих дрожжей вместо сухих?
Примерно втрое больше по весу: 7 г сухих быстродействующих заменяют 20–25 г свежих прессованных. Свежие дрожжи всегда разводят в тёплом молоке с сахаром и ждут пену.
Можно ли замораживать дрожжевое тесто?
Можно, после первого подъёма: обмять, завернуть в плёнку и заморозить до месяца. Размораживают в холодильнике ночь, потом час при комнатной температуре. Поднимается оно чуть хуже свежего.
Почему тесто липнет к рукам даже после замеса?
Мука бывает разной влажности, и одна и та же пропорция ведёт себя по-разному. Если через 10 минут замеса тесто всё ещё растекается, добавьте 2–3 ложки муки. Слегка липкое, но держащее форму тесто — правильное.
