Пирожки с капустой в духовке и на сковороде
Для пирожков с капустой замешивают дрожжевое тесто на молоке, а капусту тушат с луком 30–40 минут, пока не уйдёт жидкость, и полностью остужают. Из 500 г муки выходит 18 пирожков: в духовке их пекут 20–25 минут при 180 °C, на сковороде жарят в масле по 2–3 минуты с каждой стороны.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
3 ч
подготовка 1 ч, готовка 50 мин
Порций
6
сложность: средне
Калории
180 ккал
на 1 печёный пирожок: белки 5 · жиры 6 · углеводы 25 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На 1 печёный пирожок, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 180 ккал
- Белки
- 5 г
- Жиры
- 6 г
- Углеводы
- 25 г
- Белки 14%
- Жиры 17%
- Углеводы 69%
Приготовление
3 ч
-
Шаг 1. В тёплом молоке растворите сахар и дрожжи, вмешайте яйцо, соль и растопленное тёплое масло. Всыпьте просеянную муку и месите 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и не перестанет липнуть к рукам.
-
Шаг 2. Накройте миску плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Один раз обмните его.
-
Шаг 3. Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Капусту тонко нашинкуйте, лук нарежьте мелко, морковь натрите. Обжарьте лук и морковь на масле 5 минут, добавьте капусту и 100 мл воды.
-
Шаг 4. Тушите капусту под крышкой 20 минут, затем снимите крышку, посолите, поперчите и тушите ещё 10–20 минут, помешивая, пока капуста не станет мягкой и в сковороде не останется жидкости. Полностью остудите.
-
Шаг 5. Разделите тесто на 18 кусков примерно по 50 г. Каждый раскатайте или растяните в лепёшку 10–12 см, положите в центр полторы столовые ложки начинки и плотно защипните края.
-
Шаг 6. Для духовки: выложите пирожки швом вниз на противень с пергаментом, на расстоянии 3–4 см. Оставьте на 20–30 минут, смажьте взбитым яйцом и выпекайте при 180 °C 20–25 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым, а дно не зазвучит при постукивании.
-
Шаг 7. Для сковороды: пирожки после лепки слегка приплюсните и дайте подняться 15 минут. Налейте масло слоем 1–1,5 см и разогрейте до 170–180 °C. Жарьте на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета, первыми опуская швом вниз. Выкладывайте на бумажное полотенце.
Пирожки с капустой получаются, когда соблюдены два условия: тесто поднялось, а начинка сухая и холодная. Всё остальное — дело вкуса: с морковью или без, с яйцом или с грибами, в духовке или на сковороде. Рецепт выше один на оба способа, а ниже — чем они отличаются и почему пирожки иногда не удаются.
Начинка из капусты для пирожков
Капусту берут белокочанную, осенних сортов: у неё сочные плотные листья. Шинкуют тонко — полоски толщиной 2–3 мм тушатся быстрее и укладываются в пирожок без торчащих кусков.
Тушить, а не жарить. Если сразу жарить капусту на сильном огне, она темнеет по краям и остаётся жёсткой внутри. Сначала её тушат под крышкой с водой, пока не размякнет, потом снимают крышку и выпаривают сок. Готовая начинка мягкая, светло-золотистая и почти сухая.
Солить в середине. Соль вытягивает сок: если посолить сразу, капуста будет вариться в собственном соку вдвое дольше.
Остудить полностью. Тёплая начинка размягчает тесто, и пирожок рвётся по шву.
Варианты начинки: с ложкой томатной пасты — для сладковато-кислого вкуса, с рубленым варёным яйцом, с жареными грибами, из квашеной капусты — промытой и потушенной с сахаром. Начинки нужно примерно 700–800 г на 18 пирожков, то есть около 1 кг сырой капусты.
Пирожки в духовке или на сковороде
| В духовке | На сковороде | |
|---|---|---|
| Температура | 180 °C | масло 170–180 °C |
| Время | 20–25 минут | 2–3 минуты с каждой стороны |
| Расстойка перед готовкой | 20–30 минут | около 15 минут |
| Корочка | тонкая, мягкая после полотенца | хрустящая, румяная |
| Калорийность | около 180 ккал за штуку | больше: тесто впитывает масло |
| Хранение | до следующего дня, хорошо разогреваются | лучше съесть в тот же день |
Печёные пирожки проще, когда их много: противень за раз и никакого масла у плиты. Жареные — вкус детства и школьной столовой, но их жарят партиями по 4–5 штук, чтобы масло не остыло.
Почему пирожки не получаются
- Тесто не поднялось. Молоко было горячим или дрожжи старые. Проверить дрожжи просто: в тёплом молоке с сахаром за 10 минут должна появиться пенная шапка.
- Пирожки плоские. Им не дали расстояться после лепки или передержали расстойку — тесто перебродило и осело.
- Сырые внутри. Пирожки слишком толстые, начинка влажная или масло на сковороде перегрето. Раскатывайте тесто тоньше, 5–7 мм, и жарьте на среднем огне.
- Жёсткие, как сухари. Мука добавлена на глаз сверх нормы или пирожки передержали в духовке. Тесто должно остаться мягким и чуть липким.
- Лопнули по шву. На края попала начинка или масло. Края защипывают сухими пальцами.
Если на дрожжевое тесто нет времени, те же пирожки можно сделать из готового теста — идеи есть в подборке о том, что приготовить из слоёного теста.
Как хранить
Остывшие пирожки накрывают полотенцем или убирают в пакет. Роспотребнадзор советует держать дома пирожки и ватрушки в холодильнике не дольше суток. Разогревают их в духовке или на сухой сковороде под крышкой, по 5–7 минут: в микроволновке тесто становится резиновым.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Советы по хранению продуктов летом, 2024.
Вопросы
Можно ли сделать начинку из квашеной капусты?
Да. Если капуста очень кислая, промойте её холодной водой и отожмите. Тушите с луком 30–40 минут с ложкой сахара, чтобы смягчить кислоту, и так же выпарите жидкость.
Можно ли добавить в начинку яйцо или грибы?
Да: 2–3 рубленых варёных яйца на 1 кг капусты делают начинку нежнее. Жареные грибы кладут в капусту за 5 минут до конца тушения, около 200 г на кочан.
Как заморозить пирожки с капустой?
Готовые остывшие пирожки замораживают в пакете до 2–3 месяцев. Разогревают в духовке 10–15 минут при 170 °C без разморозки.
Почему пирожки раскрываются при выпечке?
Края плохо защипнули или на них попали масло и сок начинки. Следите, чтобы края теста оставались сухими, и выкладывайте пирожки швом вниз.