Жареные пирожки с картошкой на сковороде и в духовке

Жареные пирожки с картошкой — классика домашней кухни: мягкое дрожжевое тесто с хрустящей корочкой и нежное картофельное пюре с жареным луком внутри. Тесто в этом рецепте постное, на воде, без молока и яиц: оно дешевле, легко растягивается руками и подходит тем, кто держит пост. Их жарят на сковороде, но тот же рецепт подходит и для духовки.

Какой картофель выбрать

Для начинки нужен рассыпчатый крахмалистый картофель: с жёлтой или белой мякотью, который хорошо разваривается. Из него получается сухое плотное пюре, которое держит форму. Молодой и восковой картофель с плотной мякотью даёт клейкое пюре — оно липнет к тесту и делает начинку тяжёлой.

Варите картофель в подсоленной воде до полной мягкости: нож должен входить без усилий. Время зависит от размера кусков — подробнее в статье о том, сколько варить картошку. Разминайте картофель горячим: остывший превращается в клейкую массу. Если хотите узнать всё о пюре как о гарнире, есть отдельный рецепт картофельного пюре, но для пирожков его не нужно делать жидким.

Тесто на воде или на молоке

Постное тесто на воде с растительным маслом — классика для жареных пирожков. Оно хорошо растягивается руками, тонко обтягивает начинку и не пригорает. Тесто на молоке с яйцом и сливочным маслом — сдобное, оно вкуснее в духовке, но на сковороде быстрее темнеет и впитывает больше масла.

Для жареных пирожков тесто делают мягким и немного липким, а лепят не на муке, а смазанными маслом руками на смазанной доске. Мука, прилипшая к пирожку, горит в масле и оставляет чёрные точки. Подробно о пропорциях, опаре и о том, как спасти тесто, если оно не поднимается, — в статье о дрожжевом тесте для пирожков.

Пирожки с картошкой в духовке

На 16 штук: тесто по основному рецепту или сдобное на молоке, та же начинка, 1 желток для смазки.

Слепите пирожки, уложите швом вниз на противень с пергаментом и оставьте на 20 минут. Смажьте желтком с ложкой молока. Пеките при 190 °C 20–25 минут до золотистого цвета. Горячие пирожки смажьте сливочным маслом и накройте полотенцем на 10 минут — корочка станет мягкой. Один печёный пирожок — около 200 ккал, примерно на 45 меньше жареного.

Два варианта начинки

С картошкой и грибами. 300 г шампиньонов нарежьте мелко и обжарьте с луком 10 минут, до испарения сока. Смешайте с пюре из 500 г картофеля. Начинка ароматнее и чуть влажнее — лепите пирожки аккуратно.

С картошкой и печенью. 300 г куриной или говяжьей печени отварите 15–20 минут или обжарьте с луком, прокрутите через мясорубку и смешайте с пюре из 500 г картофеля. Такая начинка сытнее и напоминает пирожки из школьной столовой. Как приготовить печень, чтобы она была мягкой, рассказано в статье о куриной печени.

Если нравится этот тип выпечки, у нас есть и пирожки с капустой — жареные и в духовке.

Сколько нужно продуктов на большую семью

Из 500 г муки и 700 г картофеля выходит 16 пирожков среднего размера — на семью из четырёх человек к обеду и ещё немного на завтра. Если нужно больше, удваивайте всё, кроме дрожжей: на 1 кг муки хватает 10–11 г сухих дрожжей, тесто просто поднимется чуть медленнее. Начинку всегда делайте с небольшим запасом: лишнее пюре пригодится как гарнир, а нехватка начинки на последних пирожках — частая досада.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Пирожки впитали много масла	Масло недогрето	Проверяйте масло кусочком теста, жарьте на среднем, не слабом огне
Снаружи тёмные, внутри сыроватые	Сильный огонь, толстое тесто	Средний огонь, лепёшка 10 см, тесто тоньше
Пирожки лопнули при жарке	Швы разошлись или начинка тёплая	Защипывайте плотно, начинку остужайте полностью
Чёрные точки на корочке	Мука на поверхности сгорела	Лепите смазанными маслом руками, без муки
Начинка пресная	Не досолили пюре и лук	Солите начинку заметно, пробуйте
Тесто жёсткое	Много муки, мало подъёма	Мягкое тесто, час в тепле

Как подать, хранить и разогреть

Пирожки с картошкой едят горячими с супом, бульоном или просто со сметаной и солёными огурцами. Остывшие хороши к чаю и в дорогу.

Храните пирожки при комнатной температуре под полотенцем до суток, дальше — в холодильнике в пакете до трёх дней. Разогревайте на сухой сковороде под крышкой на слабом огне по 2–3 минуты с каждой стороны или в духовке при 160 °C 8–10 минут. В микроволновке жареные пирожки становятся мягкими и теряют хруст.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.