Эклеры с заварным кремом и шоколадной глазурью

Эклер — удлинённое заварное пирожное: пустая внутри трубочка из заварного теста, крем и глазурь сверху. Родственник эклера — профитроль, маленький круглый шарик из того же теста. Трудность у эклеров одна: тесто должно подняться, а оболочка — высохнуть и не опасть. Остальное — дело техники и терпения.

Тесто: коротко о главном

Заварное тесто готовят в два этапа. Сначала муку заваривают в кипящей воде с маслом и прогревают, пока на дне кастрюли не появится тонкая плёнка: крахмал набухает и может удержать много влаги. Потом в остывшую до 60 °C массу по одному вбивают яйца. В духовке вода из теста превращается в пар, раздувает оболочку изнутри, а яичный белок закрепляет её форму. Так получается пустота для крема.

Подробно о пропорциях, о консистенции «треугольник» и о том, что делать, если тесто вышло жидким, рассказано в отдельной статье про заварное тесто. Здесь — то, что важно именно для эклеров:

• Яиц — по консистенции. Мука бывает разной влажности, поэтому пятое яйцо взбивают отдельно и добавляют частями, пока тесто не начнёт стекать с лопатки толстым треугольником.
• Полоски одной толщины. Тонкие концы подгорают, толстая середина остаётся сырой. Держите мешок под углом 45° и ведите равномерно.
• Противень не смазывают. На жире тесто расползается. Лучше пергамент или силиконовый коврик.

Почему эклеры опадают

Это самая частая неудача, и почти всегда причина — в духовке, а не в тесте.

• Открыли дверцу раньше времени. В первые 20 минут оболочка держится только на паре. Холодный воздух — и она складывается.
• Недопекли. Эклер, румяный снаружи, внутри может быть ещё влажным. Если достать его в таком виде, пар внутри остынет, и стенки осядут. Готовая оболочка лёгкая и сухая на ощупь.
• Резко вынули на холод. Досушивание в выключенной духовке с приоткрытой дверцей даёт эклерам 10 минут, чтобы закрепиться.
• Тесто жидкое. Лишнее яйцо делает тесто текучим, эклеры расплываются и поднимаются плохо. Если так вышло, заварите ещё 1–2 ложки муки с водой и вмешайте в тесто.
• Духовка холодная. При 160–170 °C пара мало, оболочка не поднимается. Первые 15 минут нужен сильный жар.

Шпажкой можно сделать маленький прокол в каждом эклере сразу после духовки — через него выйдет остаток пара.

Крем и глазурь

Классический крем для эклеров — заварной, на желтках, молоке и крахмале: он плотный, не течёт и хорошо держится внутри. Крахмал можно заменить мукой в том же весе, но тогда крем варят на минуту дольше, чтобы ушёл мучной привкус. Для более лёгкой начинки остывший заварной крем смешивают с 200 мл сливок 33 %, взбитых до мягких пиков. Другие варианты — масляный, сливочный, творожный — собраны в статье про крем для торта; для эклеров подходят все плотные.

Глазурь на шоколаде и сливках блестит и не трескается. Если сливок нет, растопите шоколад с 30 г сливочного масла. Белая глазурь получается из 100 г сахарной пудры и 1–2 ложек горячего молока: она матовая и быстро застывает.

Как хранить и подавать

Наполненные эклеры убирают в холодильник и съедают в течение суток; лучше всего они через 1–3 часа после наполнения, когда глазурь застыла, а оболочка ещё не размякла. Пустые оболочки хранятся дольше, поэтому для праздника их пекут накануне, а кремом наполняют в день подачи. Если хочется попробовать то же тесто в меньшем размере и без глазури, испеките профитроли: они проще в отсадке и прощают больше ошибок.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.