Профитроли с заварным кремом и шоколадной глазурью
Профитроли — маленькие шарики из заварного теста с кремом внутри. Тесто заваривают из 250 мл воды с молоком, 100 г масла и 150 г муки, вмешивают 4 яйца, отсаживают шариками по 3 см и пекут 10 минут при 200 °C и ещё 15–20 при 180 °C. Остывшие профитроли начиняют заварным кремом через дно и поливают шоколадом.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
3 ч
подготовка 45 мин, готовка 50 мин
Порций
8
сложность: сложно
Калории
280 ккал
на 100 г: белки 5.8 · жиры 17.8 · углеводы 23.5 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 8 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На 100 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 280 ккал
- Белки
- 5.8 г
- Жиры
- 17.8 г
- Углеводы
- 23.5 г
- Белки 12%
- Жиры 38%
- Углеводы 50%
Приготовление
3 ч
-
Шаг 1. Сначала сварите крем, чтобы он успел остыть. Нагрейте 400 мл молока. Желтки разотрите с сахаром, ванильным сахаром и крахмалом, влейте 100 мл холодного молока. Тонкой струйкой влейте горячее молоко, размешивая, верните в кастрюлю и варите на среднем огне, мешая венчиком, до густоты и 1 минуту после первых пузырей. Вмешайте масло, накройте плёнкой по поверхности и охладите.
-
Шаг 2. Для теста доведите до кипения воду, молоко, масло, соль и сахар. Снимите с огня, всыпьте всю муку сразу и энергично размешайте. Верните на средний огонь и прогревайте 1–2 минуты, помешивая, пока тесто не соберётся в гладкий ком, а на дне не появится тонкая плёнка.
-
Шаг 3. Переложите тесто в миску и остудите 5 минут, помешивая. Вбивайте яйца по одному, каждый раз вымешивая до гладкости. Готовое тесто блестит и стекает с лопатки широким треугольником. Разогрейте духовку до 200 °C.
-
Шаг 4. Отсадите тесто из мешка с круглой насадкой 1 см шариками диаметром 3 см на пергамент, с расстоянием 3 см. Мокрым пальцем пригладьте хвостики сверху.
-
Шаг 5. Выпекайте 10 минут при 200 °C, затем уменьшите до 180 °C и пеките ещё 15–20 минут, не открывая духовку первые 20 минут. Готовые профитроли золотистые, лёгкие и звучат пусто, если постучать по дну.
-
Шаг 6. Взбейте остывший крем венчиком до гладкости, переложите в мешок с тонкой длинной насадкой. Проткните каждый остывший профитроль снизу и заполните кремом, пока он не станет тяжёлым.
-
Шаг 7. Для глазури нагрейте сливки почти до кипения, залейте ими ломаный шоколад, подождите минуту и размешайте до гладкости. Полейте профитроли тёплой глазурью или обмакните в неё верхушки и уберите в холодильник на 30 минут.
Профитроли держатся на пару. Заварное тесто содержит много воды и яиц; в горячей духовке вода превращается в пар, раздувает шарик изнутри, а яйца и заваренная мука застывают стенками. Получается пустая лёгкая булочка, которую остаётся заполнить кремом. Сложность у профитролей не в продуктах, а в точности: тесто надо правильно заварить и не открыть духовку раньше времени. Подробно о том, как устроено тесто и как проверить его консистенцию, рассказано в статье про заварное тесто. Ниже — всё, что нужно именно для профитролей.
Заварное тесто коротко
Три правила. Муку всыпают в кипящую жидкость сразу, всю, и сразу размешивают — тогда крахмал заваривается и тесто держит пар. Заваренное тесто прогревают ещё 1–2 минуты, чтобы выпарить лишнюю влагу. Яйца вбивают в чуть остывшее тесто по одному: в горячем они сварятся.
Готовность теста проверяют лопаткой: поднимите её — тесто должно стекать медленно, образуя плотный треугольник, который не отрывается сразу. Если тесто держится на лопатке комом, яиц мало; если растекается лужей, яиц слишком много, и профитроли выйдут плоскими. Из того же теста делают эклеры — они отличаются только формой и начинкой.
Какой крем выбрать
| Крем | Пропорции | Какой получается |
|---|---|---|
| Заварной (патисьер) | 500 мл молока, 4 желтка, 100 г сахара, 40 г крахмала, 30 г масла | Классика: плотный, ванильный, держится сутки |
| Сливочный | 300 мл сливок 33 %, 40 г сахарной пудры | Лёгкий, но оседает через несколько часов |
| Дипломат | Заварной крем, смешанный со взбитыми сливками 1:1 | Нежный и устойчивый |
| На сливочном сыре | 300 г сливочного сыра, 100 мл сливок 33 %, 60 г пудры | Плотный, с кислинкой |
Все эти кремы подробнее, с пропорциями для торта, собраны в статье про крем для торта. Для профитролей важно одно: крем должен быть холодным и достаточно плотным, иначе он вытечет из дырочки.
Почему профитроли опадают или не поднимаются
- Духовку открыли рано. Внутри ещё пар, стенки не схватились — шарики сдуваются за секунды.
- Недопекли. Снаружи профитроли золотистые, но стенки мягкие. После духовки они оседают, как проколотый мяч. Пеките до уверенного золотистого цвета.
- Тесто слишком жидкое. Лишнее яйцо — и шарики расползаются в лепёшки.
- Муку недозаварили. Тесто не прогрели после добавления муки, и оно не держит пар.
- Духовка холодная. Ниже 190 °C тесто сохнет раньше, чем поднимается.
Глазурь и подача
Шоколадная глазурь из равных частей тёмного шоколада и горячих сливок — самая простая и надёжная. Её можно сделать гуще, взяв 100 г шоколада на 70 мл сливок, — тогда в неё удобно макать верхушки. Для белой глазури смешайте 100 г сахарной пудры с 1–2 ложками лимонного сока. Классическая французская подача — горка профитролей, политая тёплым шоколадным соусом, или пирамида из профитролей, скреплённых карамелью.
Как хранить
Профитроли с заварным кремом и сливками хранят только в холодильнике, в закрытом контейнере, и съедают в течение суток: крем скоропортящийся, а тесто постепенно размокает. Пустые профитроли хранятся дольше, поэтому на праздник их пекут накануне, а начиняют за 2–3 часа до подачи.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Чем профитроли отличаются от эклеров?
Тесто одно и то же, заварное. Профитроли отсаживают круглыми шариками, эклеры — продолговатыми полосками 10–12 см, и эклеры обычно покрывают помадкой или глазурью сверху целиком.
Можно ли испечь профитроли заранее?
Да. Пустые остывшие профитроли хранят в закрытой коробке сутки при комнатной температуре или замораживают до месяца. Перед начинкой их подсушивают 5 минут при 180 °C и остужают.
Чем начинить профитроли, кроме заварного крема?
Подходят взбитые сливки 33 % с сахарной пудрой, крем на сливочном сыре, мороженое. Несладкие профитроли без сахара в тесте начиняют паштетом, сырным кремом или салатом с курицей.
Почему профитроли внутри мокрые и липкие?
Их недопекли или сразу достали из горячей духовки. Внутри остался сырой слой теста. Пеките до золотистого цвета и дайте досохнуть в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
