Крем для торта: крем-чиз, заварной, сметанный и масляный

Крем в торте делает три разные работы: склеивает и пропитывает коржи, держит ровные бока и украшает верх. Одного крема на всё не бывает. Густой масляный крем держит форму, но тяжелит нежный бисквит. Сметанный идеально пропитывает медовые коржи, но расползается на боках. Ниже — четыре домашних крема с пропорциями и таблица, какой брать для чего. В карточке рецепта — крем-чиз на сливках: он ближе всех к универсальному.

Какой крем для чего

Крем	Прослойка	Выравнивание	Украшение	Для каких коржей
Крем-чиз на сливках	Да	Да, при охлаждении	Да	Бисквит, шоколадные и морковные коржи
Крем-чиз на масле	Да	Лучший вариант	Да	Любые, под мастику
Заварной	Да	Нет	Нет	Слоёные, песочные, профитроли
Сметанный	Да	Нет	Нет	Медовые, бисквит, который нужно пропитать
Масляный со сгущёнкой	Да	Да	Да	Бисквит, вафельные коржи

Для выравнивания нужен крем, который густеет в холодильнике и держит острый край: крем-чиз, масляный или шоколадный ганаш. Жидкие кремы стекают и оставляют на боках потёки.

Крем-чиз на масле

Самый устойчивый крем для выравнивания. Взбейте 100 г мягкого сливочного масла 82,5 % с 80 г сахарной пудры до белой пышной массы, 3–4 минуты. Добавьте 300 г холодного сливочного сыра в два приёма и перемешайте на низкой скорости до однородности, не дольше минуты. Масло должно быть мягким, а сыр — холодным: если оба тёплые, крем потечёт, если масло холодное — появятся крупинки.

Заварной крем

Заварной крем — на молоке, желтках и крахмале. На 500 мл молока берут 4 желтка, 120–150 г сахара и 40 г кукурузного крахмала или 50 г муки. Желтки растирают с сахаром и крахмалом, вливают горячее молоко, варят до густоты при постоянном помешивании и ещё минуту после закипания. В горячий крем добавляют 30 г масла и ваниль, накрывают плёнкой по поверхности и охлаждают.

Сам по себе заварной крем мягкий, поэтому для прослойки наполеона в остывший крем вбивают 150–200 г мягкого сливочного масла: получается крем пломбир, плотный и сливочный. Этим же кремом, без масла, начиняют профитроли и эклеры.

Сметанный крем

Сметанный крем — самый простой и лёгкий: 500 г сметаны 25–30 % и 120–150 г сахарной пудры, перемешанные венчиком. Он жидковат и хорош там, где коржи должны пропитаться и стать мягкими, как в медовике. Чтобы крем был гуще, сметану с вечера откидывают на сито, выстеленное марлей, в холодильнике — за ночь уходит до трети сыворотки. Нежирная сметана 15 % для крема не годится: она не держится и превращается в соус.

Масляный крем со сгущёнкой

Классика советских тортов: 200 г мягкого сливочного масла 82,5 % взбивают 3–4 минуты до белизны и по ложке добавляют 200 г сгущённого молока, не переставая взбивать. Если сгущёнку влить сразу, крем расслоится. Для шоколадного варианта добавляют 2 ложки какао. Крем плотный, хорошо держит форму и годится для выравнивания и надписей, но тяжёлый — прослойки делают тонкими.

Какой крем для бисквита

Бисквит суховат, поэтому его сначала пропитывают сахарным сиропом — 100 мл воды и 50 г сахара на корж, — а потом прослаивают. Подходит любой крем, но воздушный классический бисквит лучше всего звучит с крем-чизом или сметанным кремом: они не забивают вкус коржей. Масляный крем тяжелее и нужен, когда торт будут покрывать мастикой.

Частые ошибки

• Взбили тёплое. Сливки 33 % при комнатной температуре не взбиваются, сыр и масло текут.
• Сливки перебили. Они становятся зернистыми и отделяют сыворотку. Остановитесь на мягких пиках.
• Сыр с крахмалом и водой. Мягкие сыры для намазывания дают жидкий крем. Нужен плотный сыр «для кулинарии».
• Выравнивали за один раз. Первый тонкий слой собирает крошки; второй наносят после 30 минут в холодильнике.

Как хранить

Все эти кремы хранят в холодильнике в закрытой посуде: крем-чиз и сметанный — до 2 суток, заварной — до суток, масляный — до 3 суток. Готовый торт держат при 2–6 °C и съедают за 2–3 дня; с заварным кремом — лучше за 1–2.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.