Торт «Эстерхази»: миндальные коржи, заварной крем и паутинка
«Эстерхази» — венгерский торт из пяти тонких белково-миндальных коржей и заварного крема на желтках, взбитого со сливочным маслом. Коржи пекут из 8 белков, 200 г сахара и 200 г молотого миндаля по 12–15 минут при 170 °C. Сверху — белая глазурь с шоколадной паутинкой, по бокам — жареные миндальные лепестки.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
10 ч 15 мин
подготовка 1 ч, готовка 1 ч 15 мин
Порций
14
сложность: сложно
Калории
375 ккал
на 100 г: белки 6.3 · жиры 22.7 · углеводы 36 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 14 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Пищевая ценность
На 100 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 375 ккал
- Белки
- 6.3 г
- Жиры
- 22.7 г
- Углеводы
- 36 г
- Белки 10%
- Жиры 35%
- Углеводы 55%
Приготовление
10 ч 15 мин
-
Шаг 1. Сварите крем: разотрите желтки с сахаром и крахмалом, влейте треть молока. Остальное молоко доведите до кипения, влейте в желтки струйкой, помешивая, верните в сотейник и варите на слабом огне 1–2 минуты после загустения. Накройте плёнкой вплотную и остудите до комнатной температуры.
-
Шаг 2. Разогрейте духовку до 170 °C. На пяти листах пергамента нарисуйте круги 22 см и переверните рисунком вниз.
-
Шаг 3. Взбейте белки до мягких пиков, по ложке добавьте сахар и взбейте до плотных. Смешайте миндаль с мукой и вмешайте в белки лопаткой в два приёма.
-
Шаг 4. Разделите массу на пять частей. Распределите каждую по кругу тонким слоем, 3–4 мм. Выпекайте по одному-два коржа 12–15 минут до светло-золотистого цвета.
-
Шаг 5. Сразу снимите тёплый корж с пергамента и, если нужно, подровняйте по кругу ножом. Остудите коржи на решётке. Обрезки раскрошите.
-
Шаг 6. Взбейте мягкое масло с ванильным сахаром до пышности, по ложке добавьте остывший заварной крем и взбейте до гладкости.
-
Шаг 7. Соберите торт: корж — крем, всего пять коржей, верхний — гладкой стороной вверх. Промажьте кремом бока и тонко верх. Уберите в холодильник на 30 минут.
-
Шаг 8. Смешайте сахарную пудру с лимонным соком до густой глазури и растопите шоколад. Покройте верх торта глазурью, сразу нарисуйте шоколадом спираль из пакета с тонким отверстием и протяните зубочисткой 8 линий от центра к краю и 8 — от края к центру.
-
Шаг 9. Обсыпьте бока поджаренными миндальными лепестками и крошкой от обрезков. Уберите торт в холодильник на 8 часов или на ночь.
«Эстерхази» — торт австро-венгерской кондитерской традиции, названный в честь венгерского аристократического рода Эстерхази. Его узнают по белой глазури с шоколадной паутинкой и по срезу из многих тонких слоёв: миндальные белковые коржи чередуются с нежным заварным кремом на масле. Торт выглядит как витринный, но собирается дома без особых приспособлений. Нужно только время: коржей пять, а торт перед подачей стоит ночь в холодильнике.
Из чего состоит «Эстерхази»
Коржи. Белково-миндальные, похожие на тонкое мягкое безе с орехами. В них почти нет муки, поэтому корж получается влажным, ароматным и чуть тягучим. Толщина — 3–4 мм: так торт с пятью слоями не выходит высоким, а коржи пропитываются кремом полностью.
Крем. Основа — заварной крем на молоке, желтках и крахмале, который после остывания взбивают со сливочным маслом. Такой крем нежнее и легче масляного, но плотнее обычного заварного и держит форму торта. В разных рецептах в него добавляют ореховую пасту, коньяк или ваниль. Если хотите сравнить его с другими кремами, загляните в статью про крем для торта.
Верх. Белая сахарная помадка или глазурь с узором из тёмного шоколада. Узор рисуют, пока глазурь не застыла, поэтому этот шаг делают быстро.
Бока. Жареный миндаль лепестками. Он маскирует неровности и добавляет хруст мягкому торту.
Какие орехи и как их молоть
Классика — миндаль. Удобнее всего купить готовую миндальную муку: она мелкая и сухая. Если мелете сами, возьмите бланшированный миндаль без кожицы, подсушите его в духовке 5–7 минут при 150 °C и остудите. Мелите в блендере короткими нажатиями вместе с мукой из рецепта. Мука впитывает выделяющееся масло, и орехи не превращаются в пасту.
Вместо миндаля берут фундук — он дешевле и ароматнее — или грецкий орех. Можно смешать орехи пополам. Коржи на фундуке темнее и выглядят не так нарядно на срезе, зато вкус у них ярче.
Как испечь тонкие коржи
Тонкие белковые коржи пекутся быстро и легко пересушиваются. Несколько правил.
- Разметка. Круги на пергаменте обводят по крышке или кольцу. Массу раскладывают лопаткой от центра, стараясь сделать слой одинаковым: тонкие края подгорят раньше середины.
- Температура. 170 °C и средний уровень. Корж готов, когда стал светло-золотистым и перестал блестеть. Передержите — он станет хрупким и ломким.
- Снимать тёплым. Горячий корж переворачивают на чистый лист и аккуратно снимают пергамент. Остывший прилипает намертво — тогда смочите бумагу с обратной стороны водой.
- Подровнять сразу. Тёплый корж режется ножом по кругу-шаблону без крошек.
Если духовка позволяет, пеките два коржа одновременно, на двух уровнях, меняя противни местами на середине. Тогда пять коржей займут меньше получаса.
По технике эти коржи — родня коржам «Киевского» торта, но тоньше и мягче. А если белки взбиваются плохо, прочитайте, как готовить безе: правила для белков общие.
Как нарисовать паутинку
Это самый эффектный шаг, и он занимает две минуты.
- Покройте верх торта белой глазурью и разровняйте лопаткой.
- Сразу, пока глазурь жидкая, нарисуйте растопленным шоколадом спираль от центра к краю с шагом около 1,5 см. Удобно делать это из плотного пакета с отрезанным уголком 1–2 мм.
- Зубочисткой или тонким ножом проведите 8 линий от центра к краю, как спицы колеса.
- Между ними проведите ещё 8 линий, но уже от края к центру. Получится знакомый узор, похожий на паутину.
Если глазурь начала застывать, линии будут рваными. Потренируйтесь заранее на тарелке с каплей глазури.
Что пошло не так
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Коржи прилипли к пергаменту | Остыли на бумаге | Снимайте тёплыми, смочите бумагу водой с обратной стороны |
| Коржи ломкие и сухие | Передержали в духовке | Вынимайте, как только стали золотистыми, 12–15 минут |
| Крем с комками | Желтки заварились кусочками, на креме корка | Протрите заварной крем через сито, остужайте под плёнкой |
| Крем расслоился | Разная температура крема и масла | Прогрейте чашу 20 секунд на водяной бане и взбейте снова |
| Паутинка расплылась | Жидкая глазурь | Сделайте глазурь гуще: добавьте ложку пудры |
| Торт сухой | Мало времени в холодильнике | Держите ночь: коржи должны пропитаться кремом |
Как подать и хранить
«Эстерхази» подают холодным, нарезая ножом, прогретым в горячей воде. Благодаря тонким слоям каждый кусок выглядит аккуратно, и торт хорош для праздничного стола, когда нужно удивить гостей. Подобрать торт по случаю поможет подборка торт на день рождения.
Хранится торт в холодильнике под колпаком до трёх суток: крем на желтках и молоке скоропортящийся, поэтому дольше держать его не стоит. На второй день торт даже вкуснее — коржи полностью пропитываются кремом.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли заменить миндаль?
Да. В домашних версиях часто берут фундук или грецкий орех. Фундук даёт более яркий вкус, грецкий — более мягкий и жирный корж. Орехи подсушивают и мелют с мукой из рецепта, чтобы они не превратились в пасту.
Чем «Эстерхази» отличается от «Киевского»?
Оба торта на белково-ореховых коржах, но в «Киевском» два толстых хрустящих коржа, которые сушат два часа, и масляный крем на молочном сиропе. В «Эстерхази» пять тонких мягких коржей и заварной крем на желтках, поэтому торт нежнее и хорошо пропитывается.
Как сделать пирожные «Эстерхази»?
Испеките коржи прямоугольниками на противне 30 × 40 см, соберите торт тем же способом, застудите и нарежьте острым ножом прямоугольниками 4 × 8 см. Паутинку на пирожных рисуют сразу на всём пласте, до нарезки.
