Торт «Молочная девочка»: коржи на сгущёнке и сливочный крем

«Молочная девочка» — торт, который собирают, а не выпекают целиком. Коржи из сгущёнки тонкие, как блины, и пекутся по несколько минут; время зависит от толщины слоя и духовки. Главное — распределить вязкое тесто тонким слоем и взбить крем до нужной плотности. За ночь в холодильнике коржи впитывают крем и становятся мягкими, а торт на срезе выглядит как ровные молочные полоски.

Какую сгущёнку брать

От сгущёнки зависит, будет ли тесто держать форму. Нужна цельная сгущёнка: в составе только молоко и сахар, жирность 8,5 %. Продукты с растительными жирами и надписью «молокосодержащий» дают жидкое тесто, коржи расплываются по бумаге и пригорают по краям.

Варёную сгущёнку для коржей не берут: она густая, тесто с ней не разойдётся тонким слоем, а коржи получатся тёмными и жёсткими. Её место — в креме: если заменить 80 г сахарной пудры на 200 г варёной сгущёнки, крем выйдет карамельным. Как сварить сгущёнку самостоятельно, чтобы банка не взорвалась, рассказано в статье о том, как сварить сгущёнку.

Крем для «Молочной девочки»

Традиционный крем — сливочный: взбитые сливки со сливочным сыром. Сыр делает его устойчивым: торт не оседает, а бока держат форму. Все продукты для крема должны быть холодными, прямо из холодильника, а чашу миксера можно заранее охладить 15 минут в морозилке.

Есть ещё три крема, с которыми собирают этот торт:

• Пломбир. 500 мл сливок 33 % и 150 г цельной сгущёнки. Вкус как у мороженого, но крем мягче, и торт получается ниже.
• Сметанный. 500 г сметаны 25 % и 100 г сахарной пудры. Такой крем самый дешёвый, торт с ним влажный и с кислинкой. Сметану лучше подвесить на ночь в марле, чтобы стекла сыворотка.
• С маскарпоне. 250 г маскарпоне, 300 мл сливок 33 %, 70 г пудры. Самый плотный и сливочный вариант, хорошо держит ягоды внутри.

Пропорции и то, какой крем выдерживает выравнивание, собраны в статье про крем для торта.

Коржи на сковороде

Если духовки нет, коржи пекут на сухой сковороде с антипригарным покрытием диаметром 20–22 см. Сковороду разогревают на среднем огне, выкладывают 2 ложки теста, разравнивают, накрывают крышкой и пекут 2–3 минуты, пока верх не станет матовым. Корж переворачивают широкой лопаткой и допекают ещё 1 минуту.

Коржи со сковороды получаются чуть толще и румянее, а по краям бывают неровными — их обрезают по тарелке. Огонь нужен средний: на сильном корж пригорает снизу раньше, чем пропечётся верх.

Варианты: шоколадный, с ягодами, с бананом

Шоколадная «девочка». В тесто добавляют 2 столовые ложки какао, а муку уменьшают на ту же ложку. Коржи выходят коричневыми, и крем на их фоне выглядит нарядно. Можно чередовать: половину коржей испечь светлыми, половину — с какао.

С ягодами. Между коржами раскладывают по горсти малины, черники или нарезанной клубники. Ягоды дают сок, поэтому крем для такого торта нужен плотнее: с сыром или маскарпоне. Замороженные ягоды сначала размораживают на сите.

С бананом. Два банана режут тонкими кружочками и кладут через слой. Бананы темнеют, поэтому их кладут только внутрь и собирают торт в день праздника или накануне вечером.

Чем отличается от медовика и «Наполеона»

Все три торта — из тонких коржей с кремом, но устроены по-разному. У медовика коржи заварные на мёде: тесто раскатывают скалкой, а вкус медовый. У «Наполеона» коржи слоёные, ломкие, и торт пропитывается заварным кремом дольше. Коржи «Молочной девочки» не раскатывают, а разливают ложкой, и вкус у них молочный, без мёда. Из трёх тортов этот самый быстрый: коржи пекутся за полчаса.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Тесто жидкое, расплывается по бумаге	Сгущёнка с растительными жирами или маленькие яйца	Добавьте 1–2 ложки муки; в следующий раз берите цельную сгущёнку
Коржи прилипли к бумаге	Недопекли или бумага не для выпечки	Смочите бумагу водой с обратной стороны и через минуту снимите корж
Коржи твёрдые и хрустят	Перепекли или слишком толстые	Вынимайте, как только края стали золотистыми; за ночь в креме они размягчатся
Коржи бледные и липкие	Духовка не прогрелась	Ставьте первый корж только в разогретую до 190 °C духовку
Крем жидкий	Сливки жирностью ниже 33 % или тёплые	Берите сливки 33–35 % и охлаждайте все продукты
Крем стал крупинками	Перебили	Добавьте 50 мл холодных невзбитых сливок и коротко перемешайте лопаткой
Торт сухой на следующий день	Мало крема между коржами	Кладите не меньше 3 ложек крема на корж и дайте постоять 8–12 часов

Если вы выбираете торт к празднику, сравнить «Молочную девочку» с другими тортами и посчитать, сколько торта нужно на гостей, поможет подборка про торт на день рождения.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.