Киевский торт дома: белково-ореховые коржи и крем «Шарлотт»
Торт «Киевский» собирают из двух хрустящих белково-ореховых коржей и масляного крема «Шарлотт». Для коржей 8 белков взбивают с 250 г сахара, вмешивают 150 г рубленых орехов с ложкой муки и сушат при 140 °C около двух часов. Крем варят из молока, яйца и сахара и взбивают с 250 г масла.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
6 ч 40 мин
подготовка 40 мин, готовка 2 ч
Порций
10
сложность: сложно
Калории
460 ккал
на 100 г: белки 6.3 · жиры 29 · углеводы 42.7 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 10 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На 100 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 460 ккал
- Белки
- 6.3 г
- Жиры
- 29 г
- Углеводы
- 42.7 г
- Белки 8%
- Жиры 37%
- Углеводы 55%
Приготовление
6 ч 40 мин
-
Шаг 1. Подсушите орехи на сухой сковороде 5–7 минут, остудите и порубите ножом до крупки 2–3 мм. Смешайте с мукой.
-
Шаг 2. Разогрейте духовку до 140 °C. На двух листах пергамента нарисуйте круги диаметром 22 см и переверните листы рисунком вниз.
-
Шаг 3. Взбейте белки до мягких пиков. Не выключая миксер, всыпайте сахар с ванильным сахаром по ложке и взбивайте 8–10 минут до плотной глянцевой массы, которая не падает из перевёрнутой миски.
-
Шаг 4. Лопаткой, в два приёма, вмешайте орехи с мукой движениями снизу вверх. Разделите массу на два листа и разровняйте круги толщиной около 1,5 см.
-
Шаг 5. Сушите коржи на среднем и нижнем уровнях 1 ч 40 мин — 2 часа, через час поменяв противни местами. Готовые коржи светло-бежевые, звучат глухо при постукивании. Выключите духовку и оставьте их внутри на час с приоткрытой дверцей.
-
Шаг 6. Для крема смешайте в сотейнике яйцо с сахаром, влейте молоко. Прогрейте на слабом огне, не переставая мешать, 6–8 минут, пока сироп не загустеет и не начнёт покрывать ложку. Не кипятите. Процедите и остудите до комнатной температуры.
-
Шаг 7. Взбейте мягкое масло с ванильным сахаром до пышности, по ложке добавьте остывший сироп и взбейте до гладкого крема. Отложите 4 ст. л. крема и смешайте их с какао — для украшения.
-
Шаг 8. Аккуратно снимите коржи с пергамента, подровняйте края ножом, обрезки раскрошите. Первый корж промажьте половиной белого крема, накройте вторым и промажьте верх и бока оставшимся.
-
Шаг 9. Обсыпьте бока крошкой от обрезков, украсьте верх шоколадным кремом из кондитерского мешка. Уберите торт в холодильник на 3–4 часа.
«Киевский» — торт из двух хрустящих ореховых коржей, похожих на безе, с масляным кремом между ними. Его придумали в 1950-х годах на киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса, и по известной легенде рецепт родился из ошибки: белки, забытые на ночь, взбили наутро и получили необычно хрусткий корж. Легенда это или нет, а главная черта торта с тех пор не менялась — сочетание хруста, орехов и плотного сливочного крема. Дома «Киевский» делают в два этапа: вечером сушат коржи, утром собирают торт.
Чем «Киевский» отличается от других тортов
У большинства тортов основа — бисквит или песочное тесто. У «Киевского» — белково-ореховый корж: взбитые с сахаром белки с рублеными орехами и ложкой муки. По устройству это ореховое безе, и сушат его, как безе, долго и при низкой температуре. Внутри корж немного тянется, снаружи хрустит.
Второе отличие — крем «Шарлотт». Его основа — сироп из молока, яйца и сахара, заваренный до густоты, а потом взбитый с мягким маслом. Такой крем плотнее и глаже обычного масляного, в нём не хрустит сахар, а на холоде он не каменеет. Если хотите сравнить его с другими, в статье про крем для торта собраны пропорции самых частых кремов.
От торта «Прага» «Киевский» отличается всем, кроме масляного крема: у «Праги» шоколадный бисквит, абрикосовый джем и глазурь.
Как высушить коржи
Корж решает, получится ли торт. Правила такие.
Белки. Чистая сухая миска без капли жира и желтка. Белки комнатной температуры взбиваются быстрее и дают больше объёма. Сахар добавляют по ложке, когда белки уже побелели и держат мягкие пики, и взбивают до тех пор, пока он полностью не растворится: разотрите каплю массы между пальцами — она должна быть гладкой, без крупинок.
Орехи. Их подсушивают на сковороде, чтобы убрать влагу и раскрыть вкус, и рубят ножом до крупки. Смешанные с мукой, орехи не оседают на дно массы и распределяются равномерно.
Температура. 140 °C — середина между «сушить» и «печь». При 100 °C коржи сохнут пять часов и остаются белыми, при 170 °C темнеют снаружи, а внутри остаются сырыми. Если духовка греет сильно, установите 130 °C и сушите на 20 минут дольше.
Остывание. Готовые коржи не вынимают сразу. Резкий перепад температуры даёт трещины, поэтому их оставляют в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Снимать с пергамента коржи легче, когда они остыли полностью. Если пергамент прилип, смочите его обратную сторону мокрой кисточкой и подождите минуту.
Коржи можно испечь заранее, за 2–3 дня: храните их в сухом месте, обернув пергаментом, в большой коробке. В холодильник их не кладут — там они отсыреют.
Как собрать и украсить
Коржи хрупкие, поэтому подравнивают их острым зубчатым ножом, пилящими движениями, без нажима. Первый корж кладут на блюдо гладкой стороной вверх. Крем распределяют лопаткой, начиная от центра. Второй корж кладут гладкой стороной вниз, чтобы верх торта был ровным.
Классический «Киевский» украшают так: бока обсыпают ореховой крошкой, по верху пускают розочки и завитки белым и шоколадным кремом, а в центре выкладывают цветок из крема. Можно проще — посыпать верх какао через ситечко и выложить половинки орехов по краю.
Торт настаивают 3–4 часа в холодильнике, чтобы крем схватился и коржи слегка пропитались на стыке. Если нарезать сразу, крем выдавится из-под ножа.
Что пошло не так
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Белки не взбиваются | Жир или желток в миске, сахар всыпали сразу | Миска обезжирена лимоном, сахар — по ложке после мягких пиков |
| Корж осел и стал плоским | Масса перемешана, орехи смолоты в муку | Вмешивайте орехи лопаткой в два приёма, берите крупку |
| Корж липкий внутри | Мало сушили или сырая погода | Досушите 20–30 минут при 120 °C |
| Корж потемнел, горчит | Духовка горячее 150 °C, пережарены орехи | Снизьте температуру, орехи сушите до лёгкого аромата |
| Коржи треснули | Сразу вынули из горячей духовки | Остужайте в выключенной духовке час |
| Крем свернулся хлопьями | Сироп холоднее масла | Прогрейте чашу 20 секунд на водяной бане и взбейте снова |
Как подать и хранить
Достаньте торт из холодильника за полчаса до подачи: масляный крем при комнатной температуре мягче и вкуснее. Режьте острым ножом с зубчиками, опуская его сверху вниз сначала через верхний корж и только потом через нижний. Ровного куска, как у бисквитного торта, не будет — у «Киевского» неизбежно крошатся края, и это нормально.
Хранится торт в холодильнике под крышкой до двух суток: в первый день коржи хрустят, на второй становятся мягче и нежнее. Замораживать собранный торт не стоит — после разморозки коржи размокают. Если ищете, что ещё испечь к празднику, загляните в подборку торт на день рождения.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Зачем белки для «Киевского» выдерживают сутки?
В классической рецептуре белки отстаивают при комнатной температуре: из них уходит часть влаги, и безе получается более хрустким и плотным. Дома это не обязательно. Свежие белки комнатной температуры с парой капель лимонного сока тоже дают хороший корж.
Какие орехи класть в «Киевский»?
В фабричном торте — кешью, дома чаще берут фундук: у него ярче вкус и он дешевле. Подойдут миндаль и арахис. Грецкие орехи жирные, горчат и делают корж мягче, поэтому их смешивают с другими не больше чем наполовину.
Можно ли заменить крем «Шарлотт»?
Можно взять масляный крем со сгущёнкой или крем-чиз на масле — любой плотный крем, который не размочит безе. Сметанный, заварной и сливочный кремы не подходят: в них много воды, и коржи за ночь размокнут.
