Безе: рецепт хрустящих меренг в духовке

Безе, или меренги, — это взбитые с сахаром яичные белки, высушенные в духовке. Весь рецепт — два продукта и терпение: белки нужно правильно взбить, а меренги — не испечь, а высушить. Хорошее безе белое или чуть кремовое, хрустит снаружи и рассыпается внутри, не липнет к зубам и не плачет каплями сиропа. Ниже — французская меренга, самая простая из трёх классических.

Пропорция 1:2 и почему именно по весу

Белок крупного яйца весит 33–38 г, мелкого — 25–30 г, поэтому считать сахар «по яйцам» ненадёжно. Взвесьте белки и умножьте на два. Если весов нет, помните: белок одного яйца С1 — около 35 г, ему нужно 70 г сахара, это почти три столовые ложки без горки. Для пересчёта в ложки пригодится калькулятор граммов в ложке.

Белки	Вес белков	Сахар	Маленьких меренг 3–4 см
2	70 г	140 г	около 20
3	105 г	210 г	около 30
4	140 г	280 г	около 40

Мелкий сахар растворяется быстрее. Если есть только крупный, замените половину сахарной пудрой и добавьте её в конце, вмешав лопаткой.

Почему безе не держит форму

Это главный вопрос о меренгах, и почти всегда виновато что-то до духовки.

• Жир в белках. Капля желтка, жирная миска или венчик — и белки не поднимутся выше мягкой пены. Пластиковые миски хуже держат чистоту, лучше стекло или металл.
• Сахар раньше времени. Высыпанный в жидкие белки сахар тяжелит их, пена не набирает объём. Сначала мягкие пики, потом сахар.
• Сахар сразу, а не по ложке. Масса оседает и становится жидкой.
• Недовзбили. Масса блестит, но пик заваливается. Взбивайте, пока пик не встанет прямо и масса не перестанет выпадать из перевёрнутой миски.
• Перебили. Масса стала зернистой и тусклой, выделила жидкость. Спасти почти невозможно: белки перегружены.
• Масса постояла. Отсаживайте сразу: через 10–15 минут пена начинает оседать.

Почему безе трескается, плачет или липнет

Трещины — от слишком горячей духовки или резкого охлаждения. Капли сиропа на поверхности — сахар не растворился до конца или безе стоит во влажном месте. Липкая середина — меренги большие, а сушили мало; для безе диаметром 6–7 см нужно 2,5–3 часа. Резиновость — много влаги в воздухе: в дождливый день или при кипящей на плите кастрюле безе сохнет хуже.

Французская, швейцарская и итальянская меренга

Французская — сырые белки взбивают с сахаром, как в этом рецепте. Она самая лёгкая и хрупкая, идеальна для сухого безе. Швейцарскую меренгу взбивают на водяной бане, прогревая белки с сахаром примерно до 60 °C, — она плотнее и устойчивее, её используют для крема. Итальянскую делают, вливая во взбитые белки горячий сахарный сироп, — она самая стабильная, ей покрывают торты и тарты и обжигают горелкой.

Что добавить в безе

Добавки вмешивают лопаткой в уже готовую массу, в два-три движения. Шоколадное безе — 1–2 ложки просеянного какао на 4 белка. Ореховое — 50–70 г мелко рубленных обжаренных орехов. Цветное — капля гелевого красителя: жидкий краситель и сок разжижают пену. Ваниль добавляют в конце взбивания, щепоткой ванилина или ложкой ванильного сахара. Всё жирное — тёртый шоколад, ореховую пасту — кладут осторожно: жир оседает пену.

Что делать с желтками

После безе остаются желтки — четыре штуки как раз на заварной крем для торта или профитролей. Их можно хранить в холодильнике в закрытой банке, залив ложкой воды, не дольше суток.

Как хранить

Сухое безе хранят в плотно закрытой банке или контейнере при комнатной температуре до двух недель. В холодильник его не кладут: там влажно, и меренги станут липкими. Отсыревшее безе можно подсушить 15–20 минут при 90 °C. Торт с безе собирают незадолго до подачи: крем размягчает меренги за несколько часов.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.