Пирог с грушей: влажный грушевый пирог в духовке

Пирог с грушей — осенняя выпечка, в которой сладкая сочная груша сочетается с масляным тестом, корицей и миндалём. Груша мягче и слаще яблока, поэтому пирог выходит нежным, почти десертным. Главная сложность — сок: сочные груши легко делают тесто сырым. Её решают выбором сорта и тем, что груши кладут сверху, а не внутрь теста. Ниже основной рецепт влажного грушевого пирога и три варианта: с шоколадом, перевёртыш и песочный тарт.

Какие груши выбрать

Для выпечки нужны плотные груши, которые держат форму. Спелые сочные груши хороши сами по себе, но в духовке они расползаются и дают много сока.

• Конференс — вытянутая, с зеленовато-коричневой кожурой, плотная и сладкая. Лучший выбор для пирогов, продаётся почти круглый год.
• Аббат Фетель — длинная, узкая, с плотной мякотью, красиво смотрится на срезе.
• Вильямс — ароматная; для выпечки берите слегка недозрелую, зелёную.
• Дюшес — очень сладкая и ароматная; для пирога — только твёрдую.

Проверить грушу просто: нажмите пальцем у черешка. Если мякоть сразу поддаётся, груша подходит для еды, а не для пирога. Для пирога нужна та, что лишь чуть пружинит.

Груши темнеют на воздухе так же, как яблоки, поэтому очищенные половинки сразу сбрызгивают лимонным соком. Кожуру снимают: в духовке она жёсткая и отделяется от мякоти.

Тесто для грушевого пирога

Здесь масляное тесто — как у кекса, но с добавлением сметаны. Масло и сахар взбивают до пышности, яйца вводят по одному, мука идёт в самом конце. Сметана делает мякиш влажным и чуть кисловатым, что хорошо оттеняет сладость груши. Тот же приём работает и в кексе: основа почти одинаковая, только кекс пекут без фруктов сверху.

Тесто должно быть густым, как очень густая сметана: груши лежат на нём, а не тонут сразу. Если тесто жидкое, фрукты опустятся на дно, и под ними получится сырой слой.

Если хочется совсем быстрый вариант без миксера, подойдёт тесто шарлотки: яйца с сахаром и мукой. Груши режут дольками, как яблоки, и пекут так же, только сахара кладут чуть меньше.

Как разложить груши

От того, как нарезаны груши, зависит и вид пирога, и то, как он пропечётся.

Веером. Половинку груши кладут срезом на доску и режут поперёк тонкими пластинами, 3–4 мм, не дорезая до узкого конца. Потом слегка нажимают ладонью — пластинки расходятся. На пирог 24 см уходит 6 половинок: они ложатся по кругу узкими концами к центру.

Дольками. Каждую половинку режут на 4 дольки и выкладывают по кругу плотно, внахлёст, как черепицу. Так груш помещается больше, но пирог дольше пропекается — добавьте 5–10 минут.

Кубиками внутрь. Если хочется, чтобы груша была в каждом куске, половину груш нарежьте кубиками 1 см, обваляйте в ложке муки и вмешайте в тесто, а вторую половину положите сверху. Мука не даёт кубикам опуститься на дно.

Сахар в тесте подбирайте по грушам: для сладких сортов вроде дюшеса хватит 120 г, для кисловатых зелёных груш оставьте 150 г.

Три варианта грушевого пирога

С шоколадом. Замените 30 г муки какао-порошком и добавьте в тесто 80 г тёмного шоколада, порубленного на кусочки. Груши выложите половинками. Шоколад и груша — классическое сочетание во французской кухне; пирог получается как десерт в кафе.

Перевёртыш с карамелью. В форме без съёмного дна растопите 50 г масла с 80 г сахара до светлой карамели, 3–4 минуты. Выложите на карамель дольки груш плотно, срезом вниз, залейте тестом и пеките 45 минут. Через 5 минут после духовки переверните пирог на блюдо — груши окажутся сверху в блестящей карамели.

Тарт с миндальным кремом. Выпеките вслепую основу из песочного теста. Смешайте 100 г мягкого масла, 100 г сахара, 2 яйца и 100 г молотого миндаля — это миндальный крем. Распределите его по основе, утопите в нём половинки груш и пеките 35–40 минут при 180 °C. Во Франции этот тарт называют «Бурдалу».

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Сырой слой под грушами	Сочные груши, жидкое тесто	Плотные груши, густое тесто, пеките на 10 минут дольше под фольгой
Груши утонули на дно	Тесто жидкое или груши тяжёлые	Добавьте 2–3 ложки муки, режьте груши тоньше
Груши потемнели	Не сбрызнули лимоном	Лимонный сок сразу после чистки
Пирог плотный и низкий	Масло не взбили или тесто перемешали	Масло с сахаром — до пышности, муку вмешивайте коротко
Верх подгорел, внутри сыро	Горячая духовка или верхний уровень	180 °C, средний уровень, фольга через 30 минут
Груши жёсткие	Слишком незрелые	Предварительно потушите дольки 5 минут в сиропе

Как подать и хранить

Грушевый пирог хорош тёплым с шариком ванильного мороженого или ложкой густой сметаны, а на следующий день — с чаем. Сверху его можно полить растопленным шоколадом или посыпать сахарной пудрой.

Храните пирог под плёнкой или в контейнере при комнатной температуре до двух суток, в холодильнике — до четырёх. Холодный пирог прогрейте в духовке 5–7 минут при 160 °C или в микроволновке 20 секунд.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.