Хашлама: мясо с овощами, томлённое в собственном соку

Хашлама — одно из самых простых блюд кавказской кухни: мясо крупными кусками и овощи слоями в казане, крышка и несколько часов на малом огне. Воду почти не льют, поэтому мясо тушится в соку лука и помидоров, а овощи пропитываются мясным жиром. Название связано с армянским словом «варить», и в армянских сёлах хашламой называют ещё и отварное мясо с бульоном. В домах и кафе сегодня чаще готовят тот вариант, что ниже, — густой, почти без жидкости. Рецепт рассчитан на говядину; баранина, свинина и курица — в разделе вариантов.

Какое мясо брать

Хашлама прощает многое, но не сухое мясо. Нужны куски с костью, соединительной тканью и жиром: за два часа томления они становятся мягкими и отдают бульону насыщенный вкус.

Мясо	Какая часть	Сколько томить
Говядина	Грудинка, лопатка, толстый край, рёбра	2–2,5 часа
Баранина	Лопатка, рёбра, шея	1,5–2 часа
Свинина	Шея, рёбра, лопатка	1,5 часа
Курица	Бёдра и голени	50–60 минут

Говяжья вырезка и филе грудки для хашламы не подходят: за долгое время они высыхают и становятся волокнистыми. Если мясо без кости, возьмите на 200 г меньше и положите в казан одну мозговую или сахарную косточку — от неё бульон будет гуще.

Молодая говядина розово-красная, жир у неё белый или кремовый. Тёмно-красное мясо с жёлтым жиром — от старого животного: оно тоже годится, но томить его придётся на полчаса дольше.

Почему без воды

Главная особенность хашламы — сок. Лук, помидоры и перец на 90 % состоят из воды, и под крышкой за первые полчаса они дают больше стакана жидкости. Сто миллилитров воды на дно нужны только для старта, чтобы нижний слой лука не пригорел, пока овощи не пустили сок.

Поэтому порядок слоёв важен. Внизу — лук: он защищает мясо от дна казана. Посередине — мясо и картошка. Наверху — помидоры, их сок стекает вниз и проходит через все слои. Если положить помидоры вниз, они разварятся, а верхняя картошка останется сырой.

Второе условие — крышка. Она должна закрывать казан плотно; если пар выходит струёй, положите под крышку лист фольги. Открывать казан в первые полтора часа не нужно: каждый раз уходит пар, и блюдо начинает пригорать.

Три варианта

Из баранины. Классика для Армении и Грузии. Берут лопатку и рёбра, томят 1,5–2 часа. К баранине добавляют больше кинзы и чеснока, а перец горошком заменяют щепоткой зиры.

С пивом. Вместо воды наливают 200–300 мл светлого пива. Спирт выпаривается, остаётся мягкая хлебная кислинка, а мясо быстрее становится нежным. Этот вариант часто готовят на природе, в казане на костре.

Без картошки. Классическая армянская хашлама — только мясо, лук, помидоры, перец и зелень. Картошка делает блюдо сытнее, но забирает часть сока. Если готовите без неё, подайте к хашламе лаваш или отварной рис.

Хашлама, шурпа и чанахи

Эти блюда часто путают, потому что продукты в них одни и те же. Шурпа — суп: мясо и овощи заливают водой и варят, получается много прозрачного бульона. Чанахи — баранина с баклажанами, помидорами и картошкой, запечённая в глиняных горшочках. Хашлама — посередине между ними: тушение в казане, где бульона мало и он густой. Ближе всего к ней по устройству казан-кебаб, но там мясо и картошку сначала обжаривают, а в хашламе всё закладывается сырым.

Если хочется похожего, но с курицей и более густым соусом, посмотрите чахохбили: там курицу тушат с помидорами и луком до почти пюреобразного соуса.

С чем подавать

Хашламу подают в глубоких тарелках: снизу мясо, сверху овощи, всё заливают соком из казана. Рядом кладут лаваш, свежую зелень — кинзу, базилик, тархун, зелёный лук — и солёные или маринованные овощи. Сок хашламы вкусно собирать хлебом.

Из напитков к ней часто подают кисломолочный айран или тан: они освежают после жирного мяса. Взрослым к говядине подходит сухое красное вино.

Как хранить и разогреть

Готовую хашламу хранят в холодильнике до трёх суток. Удобнее переложить её в кастрюлю поменьше или контейнер, залив соком, — так мясо не заветривается. Жир на холоде застывает сверху белым слоем; его можно снять ложкой, если хочется блюдо полегче.

Разогревают хашламу на малом огне под крышкой, добавив 2–3 ложки воды, 10–15 минут. В микроволновке — порцию под крышкой 3–4 минуты. Заморозить можно только мясо с соком: картошка после разморозки становится водянистой и рассыпается. Замороженное мясо хранится до двух месяцев.

Сколько готовить

Порция хашламы — 250–300 г мяса с костью и столько же овощей. Казан на 6 литров вмещает рецепт на 6 человек; на 10–12 человек рецепт удваивают и берут казан на 10–12 литров. Слоёв становится больше, поэтому время увеличивают на 30–40 минут, а воды на дно наливают 150 мл.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Пригорел нижний слой	Сильный огонь, тонкое дно, мало лука	Больше лука внизу, самый малый огонь, рассекатель под казан
Мясо жёсткое	Постное мясо или мало времени	Брать куски с жиром и костью, томить ещё 30–40 минут
Много жидкости, овощи развалились	Лишняя вода в начале	Воды не больше 100 мл; последние 15 минут томить с приоткрытой крышкой
Картошка твёрдая	Лежала слишком высоко, где мало сока	Класть картошку под помидоры, резать крупно, но не целиком
Пресный вкус	Солили только мясо	Слегка солить каждый слой овощей

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.