Айран: что это за напиток и как сделать его дома

Айран — солоноватый кисломолочный напиток, который пьют у тюркских народов от Турции до Казахстана, на Кавказе и в Средней Азии. Его делают из кисломолочной основы — катыка, йогурта, сюзьмы — и разводят холодной водой, добавляя соль. Получается лёгкий пенистый напиток, жиже кефира и кислее молока. Он хорошо утоляет жажду в жару и подходит к жирной и острой еде. Магазинный айран есть в любом супермаркете, но дома его можно сделать за 5 минут.

Айран, тан, кефир и ряженка: в чём разница

	Айран	Тан	Кефир	Ряженка
Основа	Катык, йогурт, сквашенное молоко	Мацони или йогурт	Молоко с кефирными грибками	Топлёное молоко
Вода	Разбавляют водой	Разбавляют, часто газированной	Не разбавляют	Не разбавляют
Соль	Да	Да	Нет	Нет
Вкус	Кисло-солёный, свежий	Кисло-солёный, с газом	Кислый, чуть острый	Сливочный, сладковатый
Густота	Жидкий	Жидкий	Средний	Средний

Тан — армянский и кавказский родственник айрана. Разница между ними скорее в традиции, чем в рецепте: в магазинах таном обычно называют газированный напиток, айраном — негазированный. Дома тан делают так же, как айран, но на газированной минеральной воде.

Какую основу выбрать

Натуральный йогурт. Самый доступный вариант: без сахара, ароматизаторов, крахмала и загустителей, жирностью 2,5–3,5 %. Прочитайте состав: там должны быть только молоко и закваска.

Мацони или катык. Густые кавказские и тюркские кисломолочные продукты, их продают в магазинах с восточными продуктами и на рынках. С ними айран получается самым похожим на настоящий.

Греческий йогурт. Очень густой — разбавляйте его водой 1 : 1.

От жирности зависит вкус: на обезжиренном йогурте айран водянистый, на 3,5 % — насыщенный и сытный.

Айран на закваске: полностью домашний

Если хочется сделать айран с нуля, сначала заквасьте молоко. На 1 л молока 2,5–3,2 %: 3 ст. л. натурального йогурта или сухая закваска для йогурта по инструкции на пакетике.

Доведите молоко до кипения и остудите до 40–42 °C — палец в нём не должно жечь. Размешайте в молоке йогурт или закваску, накройте и держите в тепле 6–8 часов: в йогуртнице, мультиварке в режиме «Йогурт», в термосе или в кастрюле, укутанной одеялом. Когда молоко загустеет, уберите его в холодильник на 2 часа. Затем разведите получившийся йогурт холодной водой 2 : 1, посолите и взбейте. Отложите 3 ложки готового йогурта для следующей закваски.

Варианты айрана

С огурцом и зеленью. На 4 стакана добавьте тёртый огурец, пучок укропа и зубчик чеснока. Получается почти холодный суп — его пьют в жару или едят ложкой.

С мятой. Горсть свежей мяты пробейте в блендере вместе с йогуртом, водой и солью. Очень освежающий вариант к шашлыку.

Газированный тан. Вместо обычной воды — ледяная газированная минеральная вода, её вливают в самом конце и перемешивают ложкой, а не блендером, чтобы газ не вышел.

С чем пить айран

Айран подают к мясу на углях, к плову, шурпе, самсе и шаурме. Кисломолочная кислинка и соль освежают после жирной еды. В турецких закусочных айран пьют с донером, а в Средней Азии — с пловом и шурпой. Им заливают и окрошку: она получается солоноватой и острой. Айран хорош и сам по себе — как лёгкий перекус в жаркий день.

Как выбрать айран в магазине

В составе хорошего айрана — молоко или нормализованное молоко, закваска, вода и соль. Чем короче состав, тем ближе напиток к домашнему. Крахмал, пектин, сухое молоко и ароматизаторы — признак того, что напиток делали быстрее и дешевле: он гуще, но вкус проще. Срок годности у живого айрана короткий, обычно не больше двух недель. Если на бутылке указаны месяцы, напиток, скорее всего, прошёл термообработку после сквашивания, и живых заквасочных бактерий в нём почти нет — на упаковке это обычно отмечено словом «термизированный».

Ещё один ориентир — осадок. Настоящий айран в бутылке немного расслаивается: сгусток оседает, сверху сыворотка. Это нормально, бутылку просто встряхивают.

Айран в готовке

Айран полезен не только как напиток.

• Маринад для мяса. Кислота и молочные белки размягчают мясо: курицу или баранину для шашлыка заливают айраном с луком и специями на 4–6 часов.
• Тесто. На айране, как на кефире, пекут оладьи, лепёшки на сковороде и заливные пироги: он даёт тесту кислоту для соды.
• Холодные супы. Айран разводят с огурцом, зеленью и чесноком — получается суп, похожий на окрошку без кваса.
• Соус. Густой айран с чесноком и укропом подают к жареному мясу, котлетам и овощам вместо майонеза.

Кому стоит быть осторожнее

Айран солёный, и в стакане магазинного напитка бывает заметная доля дневной нормы соли. Тем, кому врач советовал ограничить соль, лучше делать айран дома с минимумом соли или без неё. Людям с непереносимостью лактозы кисломолочные продукты обычно переносятся лучше, чем молоко, но реакция у всех своя.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Водянистый, без вкуса	Нежирный йогурт или много воды	Возьмите йогурт 3,2 %, воды меньше
Слишком кислый	Перекисший йогурт	Добавьте воды и щепотку соли
Расслаивается	Постоял в холодильнике	Встряхните или взбейте перед подачей
Нет пены	Мешали ложкой	Взбейте блендером или венчиком
Слишком солёный	Соль не растворилась и её добавили ещё	Солите понемногу, пробуйте после взбивания
Закваска не загустела	Молоко было горячим или холодным	Держите 40–42 °C и не двигайте ёмкость 6–8 часов

Стакан домашнего айрана из йогурта 3,2 % — около 80 ккал.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.