Окрошка: классический рецепт на квасе, кефире и минералке
Для окрошки на 4 порции отваривают 4 картофелины и 4 яйца, нарезают кубиками 5 мм вместе с 2 огурцами, пучком редиса и 300 г колбасы или говядины, добавляют зелёный лук и укроп. Основу раскладывают по тарелкам и заливают холодным хлебным квасом, 250–300 мл на порцию, со сметаной и горчицей.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
1 ч 50 мин
подготовка 25 мин, готовка 25 мин
Порций
4
сложность: просто
Калории
480 ккал
на порцию, с варёной колбасой и квасом: белки 20.5 · жиры 26.2 · углеводы 37.2 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 4 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На порцию, с варёной колбасой и квасом, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 480 ккал
- Белки
- 20.5 г
- Жиры
- 26.2 г
- Углеводы
- 37.2 г
- Белки 24%
- Жиры 31%
- Углеводы 44%
Приготовление
1 ч 50 мин
-
Шаг 1. Отварите картофель в мундире 20–25 минут до мягкости, а яйца вкрутую 9–10 минут. Остудите в холодной воде и уберите в холодильник минимум на час.
-
Шаг 2. Очистите картофель и яйца и нарежьте кубиками около 5 мм. Так же нарежьте огурцы, редис и колбасу или мясо.
-
Шаг 3. Мелко нарежьте зелёный лук, посолите и разомните ложкой или толкушкой, пока он не пустит сок. Мелко порубите укроп.
-
Шаг 4. Соедините в миске все нарезанные продукты с луком и укропом и перемешайте. Если окрошку съедят не сразу, накройте миску и уберите в холодильник.
-
Шаг 5. Смешайте сметану с горчицей и щепоткой соли. Разложите основу по тарелкам, по 5–6 столовых ложек, и залейте холодным квасом.
-
Шаг 6. Добавьте в каждую тарелку по ложке сметаны с горчицей, попробуйте и досолите. Подавайте сразу, пока окрошка холодная.
Окрошка — холодный русский суп из мелко нарезанных варёных овощей, яиц, мяса и свежей зелени, залитых квасом. Её не варят: всё отваривают заранее, остужают, режут и соединяют перед едой. Классика — на хлебном квасе, но сегодня окрошку так же часто делают на кефире, минералке или сыворотке. Основа во всех вариантах одинаковая, отличается только заливка.
Какие продукты нужны и как их резать
Окрошка держится на трёх группах продуктов. Отварные: картофель и яйца — они дают сытость и мягкость. Свежие: огурцы, редис, зелёный лук, укроп — хруст и аромат. Мясо: варёная колбаса, отварная говядина, язык, курица или ветчина.
Все продукты режут одинаковыми кубиками около 5 мм — ложкой удобно зачерпывать всё сразу, и каждый глоток получается одинаковым. Картофель лучше брать с плотной мякотью, который не разваливается при варке. Если варите мясо специально, говядина будет готова примерно за 1,5–2 часа — подробнее о том, сколько варить говядину. Остатки запечённого мяса, например буженины, в окрошке тоже хороши.
Картофель в мундире и яйца лучше отварить с вечера. Сколько минут нужно для крутого желтка, подскажет статья о том, сколько варить яйца, а время для картофеля разного размера — сколько варить картошку.
Чем заливать окрошку
| Заливка | Как приготовить | Какой вкус |
|---|---|---|
| Квас | Белый окрошечный или несладкий хлебный, ледяной | Кисло-сладкий, классический |
| Кефир | Кефир пополам с газированной минеральной водой, сок половины лимона на литр | Мягкий, кисломолочный, освежающий |
| Минеральная вода | Газированная минералка со сметаной, 2 ст. л. сметаны на 250 мл | Нейтральный, лёгкий |
| Сыворотка | Молочная сыворотка, при желании пополам с кефиром | Кисловатый, лёгкий |
| Айран или тан | Готовый напиток без разбавления | Солоноватый, острый |
Окрошка на кефире. Кефир 2,5 % разведите пополам с холодной газированной водой: 600 мл кефира и 600 мл воды на 4 порции. Добавьте сок половины лимона и соль. Заливка должна быть консистенции жидкого йогурта. Колбасу в этом варианте часто заменяют курицей: окрошка выходит легче.
Окрошка на минералке удобна, если кефира и кваса нет. Сметану размешивают с небольшим количеством воды до однородности, потом доливают остальную минералку — так не будет комочков. Лимонный сок или немного уксуса дадут нужную кислинку.
Главные правила вкусной окрошки
Всё холодное. Основа из холодильника, заливка — ледяная. Тёплый картофель превращает окрошку в мутную тёплую похлёбку. В тарелку можно положить пару кубиков льда.
Заливать в тарелке. Если залить всю кастрюлю, через пару часов огурцы и редис размокнут, а картофель разварится. Основа отдельно хранится до суток.
Лук растереть с солью. Зелёный лук, размятый с солью, отдаёт сок, и окрошка становится ароматнее. То же с укропом, если его много.
Горчица и хрен. Капля горчицы или хрена в сметане делает вкус окрошки ярче. Детям их можно не добавлять.
Что пошло не так
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Пресная, «никакая» | Мало соли, кислоты или остроты | Досолите, добавьте горчицу, хрен или лимонный сок |
| Слишком кислая | Квас перекис или кефир не разбавили | Долейте холодной воды или минералки, добавьте ложку сметаны |
| Слишком сладкая | Взяли квас для питья | Добавьте лимонный сок, горчицу и соль |
| Водянистая, овощей мало | Много заливки на порцию | На 250–300 мл жидкости — 5–6 ложек основы |
| Картофель развалился | Рассыпчатый сорт или переварили | Варите в мундире и берите плотные клубни |
| Заливка свернулась хлопьями | Кефир смешали с тёплыми продуктами или с сильно кислым квасом | Всё должно быть холодным; кефир и квас не смешивайте |
Окрошка, свекольник и ботвинья: в чём разница
Все три — холодные супы, и их часто путают.
Окрошка — нарезанные отварные овощи, яйца, мясо и свежая зелень в квасе или кисломолочной заливке. Главное в ней — крошево, отсюда и название: от «крошить».
Свекольник, или холодник, — суп на отваре свёклы. Свёклу варят, натирают или режут соломкой и возвращают в подкисленный отвар, а дальше добавляют то же, что в окрошку: огурцы, яйцо, зелень, сметану. Цвет у него ярко-розовый, вкус сладковатый. Мяса в свекольник обычно не кладут.
Ботвинья — старинный суп на квасе с отварной ботвой свёклы, щавелем, шпинатом и крапивой. Раньше к ней подавали отварную рыбу. Сегодня ботвинью готовят редко, и в ней больше зелени, чем овощей.
Как подать и с чем
Окрошку подают в глубоких тарелках, иногда с кусочком льда. Рядом ставят сметану, горчицу, хрен и солонку: каждый доводит вкус под себя. Чёрный хлеб — лучший спутник для кваса, а к кефирной окрошке подходит ржаной хлебец или гренки.
Окрошку едят в жару, но её можно готовить и в сентябре, пока есть грунтовые огурцы и редис. Осенью её делают сытнее — с говядиной и большим количеством картофеля. Если хочется холодного супа без мяса, уберите колбасу, добавьте больше редиса и отварную морковь. Детям окрошку дают без горчицы и хрена и лучше на кефире, а не на квасе: в квасе есть немного спирта от брожения.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Какой квас лучше для окрошки?
Белый окрошечный или несладкий хлебный. Сладкий квас для питья делает окрошку похожей на десерт. Если есть только сладкий, добавьте немного горчицы, соли и лимонного сока.
Можно ли класть в окрошку майонез?
Можно вместо сметаны, 1 столовую ложку на тарелку. Вкус станет плотнее и солонее, поэтому досаливайте уже после майонеза.
Как сделать постную окрошку?
Уберите колбасу, яйца и сметану, добавьте больше редиса и огурцов, отварную морковь или консервированный зелёный горошек. Заливают квасом с горчицей и хреном.
Сколько хранится окрошка?
Нарезанная основа без заливки — до суток в закрытой миске в холодильнике. Залитую квасом или кефиром окрошку лучше съесть сразу: овощи размокают, а кисломолочная заливка киснет быстрее.
