Буженина в духовке из свинины в фольге

Для буженины в духовке берут цельный кусок свиного окорока весом 1,5 кг, шпигуют чесноком и морковью, натирают солью и специями и оставляют на ночь в холодильнике. Потом запекают в фольге при 180 °C около 1 часа 40 минут, пока в центре не будет 70 °C, раскрывают для корочки и остужают целиком.

Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам 26 сентября 2026

Буженина, нарезанная тонкими ломтями, с горчицей и хреном

Время

14 ч 30 мин

подготовка 30 мин, готовка 2 ч

Порций

сложность: просто

Калории

240 ккал

на 100 г: белки 19 · жиры 18 · углеводы 1 г

Ингредиенты

Порций

Свиной окорок · цельный кусок толщиной 8–10 см, с тонким слоем жира 1500 г
Соль · 1,5 ст. л. без горки 25 г
Чеснок · крупные 8 зуб.
Морковь · средняя 1 шт.
Горчица · 2 ст. л., не зернистая 30 г
Перец чёрный молотый · 1 ч. л. 2 г
Паприка · 2 ч. л. 5 г
Лавровый лист 3 шт.
Масло растительное 15 мл

Пищевая ценность

На 100 г, оценка по ингредиентам.

Калорийность: 240 ккал
Белки: 19 г
Жиры: 18 г
Углеводы: 1 г

Белки 50%
Жиры 47%
Углеводы 3%

Приготовление

14 ч 30 мин

Шаг 1. Обсушите свинину бумажным полотенцем. Чеснок очистите и разрежьте вдоль пополам, морковь нарежьте брусочками толщиной с карандаш и длиной 3–4 см.
Шаг 2. Сделайте узким ножом глубокие проколы по всему куску через 3–4 см и вставьте в них чеснок и морковь. Проколы делайте вдоль волокон — так начинка не вывалится при нарезке.
Шаг 3. Смешайте соль, перец, паприку, горчицу и масло, натрите смесью мясо со всех сторон. Заверните в плёнку или положите в контейнер с лавровым листом и уберите в холодильник на 12–24 часа.
Шаг 4. Достаньте мясо за час до запекания. Разогрейте духовку до 180 °C. Положите кусок жиром вверх на двойной лист фольги вместе с лавром и плотно заверните, сделав сверху шов, чтобы сок не вытекал.

Если фольга порвётся, сок уйдёт на противень и буженина выйдет сухой — заворачивайте в два слоя.
Шаг 5. Запекайте 1 час 40 минут. Раскройте фольгу, проверьте температуру в самой толстой части: нужно 70 °C. Если меньше — ещё 10–15 минут под фольгой.
Шаг 6. Поднимите температуру до 200 °C и запекайте раскрытое мясо 15–20 минут, поливая выделившимся соком, до румяной корочки.
Шаг 7. Снова заверните буженину в фольгу и оставьте остывать при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на несколько часов. Режьте охлаждённую тонкими ломтями поперёк волокон.

Буженина — большой цельный кусок свинины, запечённый с чесноком и специями и поданный холодным, тонкими ломтями. Её режут к праздничному столу, кладут на бутерброды вместо колбасы и берут в дорогу. Готовится она почти без участия: главное — выдержать мясо в соли ночь, не пересушить в духовке и дать остыть целиком.

Сколько запекать буженину

Время зависит не столько от веса, сколько от толщины куска: длинный плоский окорок на 2 кг готовится быстрее, чем круглый на 1,5 кг. Ориентиры для куска толщиной 8–10 см при 180 °C в фольге:

Вес куска	В фольге при 180 °C	Раскрытой при 200 °C	Соль
1 кг	1 ч 10 мин	15 мин	17 г
1,5 кг	1 ч 40 мин	15–20 мин	25 г
2 кг	2 ч	20 мин	34 г

Надёжнее всего кухонный термометр со щупом. Свинину снимают, когда в самом толстом месте 70 °C: мясо уже безопасно, но ещё сочное. Под фольгой при остывании температура поднимется ещё на пару градусов. Без термометра проколите кусок в центре — сок должен быть прозрачным, без розового.

Какое мясо брать

Лучше всего окорок — задняя часть без кости, одним куском с тонкой жировой полоской сверху. Шейка даёт более сочную и мягкую буженину, но жира в ней больше, и нарезка выходит мраморной. Корейка постная, из неё получается аккуратная, но суховатая буженина. Мороженое мясо размораживают в холодильнике за сутки-двое: быстрая разморозка в тёплой воде делает волокна рыхлыми. Если времени мало, пригодятся способы из статьи о том, как быстро разморозить мясо, но лучше всё-таки медленно.

Форма куска важнее, чем кажется. Ровный «кирпич» или цилиндр прогревается равномерно, а тонкий край у неровного окорока успевает пересохнуть, пока дойдёт центр. Такой кусок перевязывают кулинарной нитью через каждые 3 см, подворачивая тонкую часть внутрь. Шкуру, если она есть, срезают или надрезают сеткой: под фольгой она не хрустит, а остаётся жёсткой и мешает резать.

Частые ошибки

Мало соли или короткий маринад. Соль за ночь проходит вглубь и удерживает влагу. Без выдержки буженина пресная внутри и сухая, сколько ни поливай соком.
Слишком жаркая духовка. При 220 °C и выше снаружи мясо пересыхает раньше, чем прогреется центр. 180 °C — золотая середина.
Резать горячей. Сок ещё жидкий и вытекает на доску. Остывшая буженина режется тонко и держит форму.
Специи горят при раскрытии. Паприка и чеснок на поверхности темнеют при 200 °C за 20 минут. Если корочка темнеет быстро, убавьте до 190 °C.

Чем заменить и с чем подавать

Горчицу можно заменить аджикой или смесью соевого соуса с мёдом — корочка выйдет темнее и слаще. Вместо моркови шпигуют половинками маслин или кусочками сала: сало особенно выручает, если окорок совсем постный. Паприку заменяет смесь сушёных трав — тимьян, розмарин, орегано.

Классические пары к буженине — горчица, хрен и хреновина, солёные огурцы, ржаной хлеб. На праздничном столе её ставят рядом с холодцом и заливным. Если нужно горячее мясо на тот же стол, посмотрите горячее на Новый год или рульку в духовке — её подают прямо из духовки.

Как хранить буженину

Остывший кусок заворачивают в фольгу или пергамент и держат в холодильнике до четырёх дней. Нарезанная буженина обветривается быстрее, поэтому режут столько, сколько съедят. В морозилке целый кусок хранится до двух месяцев. После разморозки она чуть суше, поэтому такую буженину лучше пускать на бутерброды и салаты. Обрезки и горбушки хороши в сборной солянке, окрошке и омлете.

Источники

ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.

Вопросы

Какую часть свинины брать для буженины?

Классика — окорок, то есть задняя ножка без кости: мясо плотное, режется ровными ломтями. Шейка сочнее и прощает лишние минуты в духовке, но жирнее. Корейка суше обеих и требует точного контроля температуры.

Можно ли сделать буженину из говядины?

Можно, из толстого края или вырезки, но говядина суше свинины. Её маринуют дольше, до суток, и снимают раньше — при 60–65 °C для розовой середины, если мясо цельное и свежее.

Почему буженина получилась сухой?

Чаще всего её передержали: при 80 °C и выше в центре окорок отдаёт почти весь сок. Вторая причина — резали горячей. Третья — фольга порвалась, и мясо запекалось открытым с самого начала.

Сколько хранится буженина?

В холодильнике, завёрнутая в фольгу или пергамент, — 3–4 дня. Для заморозки её режут крупными кусками, заворачивают плотно и хранят до двух месяцев; размораживают в холодильнике.