Хреновина из помидоров, хрена и чеснока без варки

Для хреновины на 1 кг спелых помидоров берут 100 г очищенного корня хрена, 50 г чеснока, 20 г соли и чайную ложку сахара. Всё прокручивают в мясорубке, перемешивают и раскладывают по маленьким чистым баночкам. Варить не нужно, но и хранить в кладовке нельзя: только холодильник и две-три недели.

Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам 26 сентября 2026

Время

40 мин

Порций

сложность: просто

Калории

30 ккал

на 100 г: белки 1.3 · жиры 0.2 · углеводы 5.8 г

Ингредиенты

Порций

Помидоры · спелые, мясистые, можно слегка мятые, но без гнили 1000 г
Корень хрена · уже очищенный, это 2–3 корня толщиной с палец 100 г
Чеснок · 1 крупная головка 50 г
Соль · 1 ст. л. без горки, не йодированная 20 г
Сахар · 1 ч. л.; для мягкого вкуса — две 5 г

Пищевая ценность

На 100 г, оценка по ингредиентам.

Калорийность: 30 ккал
Белки: 1.3 г
Жиры: 0.2 г
Углеводы: 5.8 г

Белки 18%
Жиры 3%
Углеводы 79%

Приготовление

40 мин

Шаг 1. Подготовьте продукты: помидоры, корни хрена, чеснок, соль и сахар. Помидоры вымойте, вырежьте место плодоножки и разрежьте на четвертинки. Хрен замочите на час в холодной воде, если он подвял.

Подвявший корень после замачивания легче чистить, и он снова становится сочным.
Шаг 2. Наденьте тонкие перчатки и соскоблите с хрена кожицу ножом до белой мякоти. Тёмные и одревесневшие места срежьте, корни нарежьте кусками по 3–4 см.

Сок хрена щиплет кожу и надолго остаётся под ногтями, поэтому перчатки здесь не для красоты.
Шаг 3. Очистите чеснок. Прокрутите через мясорубку сначала помидоры, потом чеснок, а хрен — последним.
Шаг 4. Перед хреном наденьте на выход мясорубки прозрачный пакет и закрепите резинкой: фарш будет падать в пакет, а едкий пар останется внутри. Переложите хрен в миску с помидорами.
Шаг 5. Добавьте соль и сахар, тщательно перемешайте и попробуйте: хреновина должна быть солоноватой и острой. Дайте ей постоять 10–15 минут, чтобы соль разошлась.
Шаг 6. Разложите хреновину по чистым сухим баночкам 150–250 мл, закройте крышками и сразу уберите в холодильник. Есть можно через час, но вкус собирается к следующему дню.

Хреновина — сырая закуска из прокрученных помидоров, хрена и чеснока. Её ещё называют хренодёром, горлодёром и хренком. Ничего не варят: овощи пропускают через мясорубку, солят и держат в холодильнике. Выходит острая розово-красная масса, которую ставят к холодцу, пельменям, варёному мясу, салу и просто намазывают на чёрный хлеб. Если к столу нужен холодец, хреновина к нему — самая привычная пара.

Пропорции: сколько хрена на килограмм помидоров

Главное соотношение простое: на 1 кг помидоров — 10 % очищенного хрена и 5 % чеснока. Это средняя острота, которую едят и те, кто хрен побаивается. Остальное — по вкусу.

Какая хреновина	Помидоры	Хрен	Чеснок	Соль
Мягкая	1 кг	50–70 г	30 г	15–20 г
Средняя	1 кг	100 г	50 г	20 г
Злая, «горлодёр»	1 кг	150–200 г	70–100 г	20–25 г

Хрен взвешивают уже очищенным: с кожицей и обрезками уходит до трети веса. Сахар не делает закуску сладкой, а только сглаживает кислоту помидоров, поэтому одна-две чайные ложки не больше. Соль берут без йода: йодированная даёт металлический привкус.

Какой хрен и какие помидоры брать

Лучше всего хрен, выкопанный осенью, после первых заморозков: корни у него сочные и злые. Хороший корень толщиной с палец или чуть толще, твёрдый, на изломе белый. Толстые старые корни с тёмной сердцевиной дают горечь, а подвявшие — меньше остроты. Если корень лежал в холодильнике и стал мягким, подержите его час в холодной воде.

Помидоры подходят любые спелые, даже переспелые, но без плесени и гнилых пятен. Мясистые сорта дают густую хреновину, тепличные водянистые — жидкую. Если масса получилась слишком жидкой, слейте лишний сок через сито: его можно пустить в суп или соус.

Как прокрутить хрен и не плакать

Эфирные масла хрена раздражают глаза и нос сильнее лука, особенно в тесной кухне. Помогают три вещи:

Пакет на выходе мясорубки. Натяните его на решётку и закрепите резинкой: фарш падает прямо в пакет, и пар не разлетается.
Хрен последним. Сначала прокручивают помидоры и чеснок, потом хрен, и сразу перемешивают с остальным. Помидорный сок частично гасит едкость.
Проветривание. Откройте окно и держите лицо подальше от мясорубки, когда снимаете пакет.

Электрическая мясорубка справляется с корнями легче ручной; какую выбрать для заготовок, рассказано в статье о том, как выбрать электрическую мясорубку. Нож и решётку после хрена сразу промойте: сок подсыхает и въедается.

Сколько хранить хреновину и почему её не закатывают

Хреновина — сырой продукт без уксуса и без варки. Помидоры сами по себе кисловатые, но чеснок и хрен кислотность снижают. Такая смесь в плотно закрытой банке при комнатной температуре — рискованная среда, поэтому сырую хреновину не закатывают и не ставят в кладовку. Роспотребнадзор напоминает, что домашние заготовки небезопасно хранить в тепле и что уменьшать соль и кислоту в рецептах консервов нельзя; хреновина вообще не консерв, а свежая закуска.

Правила хранения:

Только холодильник, от +2 до +6 °C, с первого часа.
Банки чистые и сухие. Стерилизовать их не обязательно, но ошпарить кипятком стоит — как это сделать разными способами, описано в статье о том, как стерилизовать банки.
Срок — две-три недели. Острота уходит уже через неделю, и к концу второй хреновина становится заметно мягче.
Брать чистой ложкой, не той, которой ели.
Для запаса — морозилка. Разложите хреновину по маленьким контейнерам и заморозьте: так она хранится до трёх месяцев, а после разморозки подходит к мясу и пельменям.

Если на поверхности появилась плесень, запах стал бродильным, а масса вспенилась, банку выбрасывают целиком — снимать верхний слой бесполезно.

С чем есть хреновину

Классика — холодец, заливное, варёный язык, буженина и сало. Хреновину добавляют в соус к шашлыку и котлетам, смешивают с майонезом или сметаной для бутербродов, кладут ложку в борщ. К пельменям её смешивают со сметаной один к одному: так острота мягче. Если хочется заготовку на зиму с похожим вкусом, но в банках, посмотрите аджику из помидоров — у варёной версии свои правила кислотности и стерилизации.

Источники

ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.
ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.

Вопросы

Можно ли хреновину закатать на зиму?

Сырую — нет. В ней нет уксуса, а чеснок и хрен снижают кислотность помидоров, поэтому в герметичной банке при комнатной температуре она небезопасна. Если хочется запас, заморозьте хреновину порциями в маленьких контейнерах: острота немного уйдёт, но вкус останется.

Почему хреновина стала горькой?

Чаще всего хрен был старый, одревесневший или его плохо очистили от кожицы. Горчит и хреновина, которая простояла больше двух-трёх недель. Для заготовки берут молодые корни, выкопанные осенью.

Можно ли сделать хреновину в блендере?

Можно, но структура будет другой — однородное пюре вместо зернистой массы, и помидоры дадут больше жидкости. Хрен в блендере режут последним и открывают чашу, отвернувшись.

Чем хреновина отличается от аджики?

Острота в хреновине от хрена и чеснока, а в аджике — от жгучего перца. Сырую аджику из помидоров делают по той же логике, но с перцем и часто с уксусом.