Маринованные помидоры на зиму: сладкие, с чесноком и черри

Маринованные помидоры на зиму — заготовка, которую открывают к праздничному столу и к картошке в будний день. Главное в ней — маринад: сладкий, чуть кислый и пряный. Помидоры не варят, а прогревают двумя заливками кипятком, чтобы они остались целыми и упругими. Рецепт простой, но у каждой хозяйки свои пропорции сахара, поэтому ниже — основной сладкий маринад, варианты посолонее, с чесноком внутри и для черри.

Какие помидоры брать

Для маринования нужны плотные помидоры среднего размера с толстой кожицей: они проходят в горлышко банки и не разваливаются от кипятка. Хорошо подходят «сливки», «де барао», небольшие круглые сорта. Спелые, но твёрдые — лучше всего; бурые, недозрелые помидоры тоже маринуют, но они выходят кислее и плотнее.

Мятые, с трещинами и слишком мягкие помидоры не кладут: в банке они лопаются и превращаются в кашу. Их лучше пустить на томатный сок или заготовку помидоров в собственном соку. Зелёные помидоры маринуют по своему рецепту — с другими временем и маринадом, об этом статья про зелёные помидоры на зиму.

Сколько сахара и уксуса: три маринада

Маринад	Соль на 1 л воды	Сахар на 1 л	Уксус 9 % на 1 л	Вкус
Сладкий	1 ст. л.	3 ст. л.	70 мл	Сладко-кислый, как в магазинных банках
Классический	1 ст. л.	1,5 ст. л.	70 мл	Кисловатый, к мясу и картошке
«Пальчики оближешь»	1 ст. л.	5 ст. л.	100 мл	Очень сладкий, с луком и маслом

Во всех трёх уксус один и тот же или больше: именно он держит заготовку. Сахар можно менять по вкусу, уксус — нет. Для маринада «Пальчики оближешь» в банку дополнительно кладут кольца лука, дольки сладкого перца и по 1 столовой ложке масла сверху, перед закаткой.

На банку 1 л уходит около 400–500 мл маринада, на 3 л — 1,3–1,5 л. Маринад лучше сварить с запасом: остаток пригодится, если какая-то банка возьмёт больше.

Варианты: с чесноком внутри, черри, дольками

С чесноком внутри. В каждом помидоре делают надрез у плодоножки и вставляют пластинку чеснока. Помидоры пропитываются чесночным вкусом насквозь. Чеснока нужно в 2–3 раза больше, чем в основном рецепте.

Черри. Маленькие помидоры маринуют в банках 0,5 л по тому же рецепту, но прогревают двумя заливками по 5 минут: они прогреваются быстрее. Их обязательно прокалывают, иначе почти все лопнут. Черри хороши с веточкой базилика или тимьяна.

Дольками. Крупные помидоры режут на 4 части и укладывают слоями с луком. Такие помидоры не прогревают заливками, а заливают кипящим маринадом и стерилизуют: 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 минут. Их едят как салат.

Безопасность: уксус, прогрев, хранение

Помидоры в уксусном маринаде — кислая заготовка, и ботулизм в ней менее вероятен, чем в грибах или икре. Но чеснок и зелень приносят в банку частицы почвы, а плохо прогретая банка может забродить. Поэтому:

• Уксус и соль — по рецепту. Роспотребнадзор предупреждает, что нельзя уменьшать в заготовках соль и уксус и сокращать время тепловой обработки.
• Зелень и чеснок тщательно моют, банки и крышки стерилизуют — как, рассказано в статье о том, как стерилизовать банки.
• Хранят в холоде. Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора советует держать домашние консервы в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C. Если погреба нет, банки лучше дополнительно простерилизовать перед закаткой.

Банку со вздутой крышкой, мутным пенящимся маринадом, пузырьками или запахом брожения не открывают и не пробуют, а выбрасывают. Если после домашних консервов появились слабость, сухость во рту, двоение в глазах или трудно глотать, вызывайте скорую — 103 или 112.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Помидоры полопались	Не прокололи кожицу	Прокалывайте у плодоножки 2–3 раза
Помидоры мягкие, как каша	Мягкий сорт или перегрели	Берите плотные помидоры, заливки — ровно по 10 минут
Маринад помутнел в первые дни	Частицы специй и мякоти	Если крышка не вздута и нет пены, это не порча
Маринад помутнел через недели, пенится	Банка испортилась	Выбросьте, не открывая
Помидоры кислые	Мало сахара для вашего вкуса	В следующий раз возьмите сладкий маринад; уксус не уменьшайте
Внутри помидоры пресные	Открыли раньше срока	Выдержите банку 3–4 недели

Как подать и что сделать с маринадом

Маринованные помидоры подают охлаждёнными, целыми, с зеленью и кольцами свежего лука. Они хороши к варёной и жареной картошке, шашлыку, пельменям, плову. Сладкий маринад после помидоров не выливают: его пьют как рассол, добавляют в тушёную капусту и солянку вместо части уксуса, маринуют в нём лук к шашлыку.

Открытую банку держат в холодильнике и съедают за неделю. Если помидоры остались, а есть их целыми уже не хочется, их можно пробить блендером с чесноком — выйдет быстрая острая закуска к мясу.

Источники

1. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.
2. Управление Роспотребнадзора по Курской области. Осторожно: ботулизм! Правила домашнего консервирования.
3. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.