Помидоры в собственном соку на зиму: без кожицы и с кожицей

Помидоры в собственном соку — самая универсальная заготовка из помидоров. В них нет уксуса, чеснока и пряностей, поэтому зимой их можно положить куда угодно: в борщ, соус для пасты, рагу, тушёное мясо, шакшуку. Вкус остаётся почти как у свежих помидоров, а заливка из сока тоже идёт в дело. Для этой заготовки нужны два вида помидоров: мелкие плотные — в банку, крупные спелые — на сок.

Какие помидоры брать

В банку кладут мелкие плотные помидоры с толстой кожицей: «сливки», черри, небольшие круглые. Они не разваливаются при стерилизации и помещаются целыми. Крупные можно разрезать на половинки или четвертинки — тогда они быстро превращаются в соус, и так даже удобнее для борща.

На заливку идут спелые мясистые крупные помидоры, в том числе мятые и с трещинами у плодоножки. Из 2,5 кг выходит около 1,7 л сока — этого хватает, чтобы залить три литровые банки. Если сока не хватает, недостающее не разбавляют водой: закройте меньшую банку или сварите ещё сока. Как отжать сок с соковыжималкой и без неё, подробно рассказано в статье про томатный сок на зиму.

Гнилые помидоры и помидоры с плесенью не годятся ни в банку, ни в сок: вырезать пятно недостаточно.

С кожицей или без

	С кожицей	Без кожицы
Форма в банке	Держат форму, остаются целыми	Мягкие, частично расходятся в соус
Работы	Меньше	+20–30 минут на снятие кожицы
Удобно для	Закуски, подачи целиком	Борща, соусов, пасты, рагу
Сколько входит	Меньше, между плодами пустоты	Больше, укладываются плотно

Чтобы помидоры с кожицей не лопались, их прокалывают зубочисткой у плодоножки в двух-трёх местах. Без кожицы помидоры ложатся плотнее, и в литровую банку помещается около 700 г вместо 600.

Почему без уксуса и зачем лимонная кислота

Помидоры — кислый овощ, поэтому их можно закрывать без уксуса. Но кислотность у помидоров разная: поздние, очень спелые и некоторые сорта почти не кислые. В руководстве Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию целые помидоры и томатный сок всегда подкисляют — ¼ чайной ложки лимонной кислоты на пол-литра. Мы следуем тому же правилу: кислота почти не меняет вкус, но делает заготовку надёжнее.

Время стерилизации в том же американском руководстве для целых помидоров заметно больше, чем принято в наших домашних рецептах: целый помидор прогревается до центра медленно. Поэтому для этой заготовки удобнее банки по 0,5 л, а стерилизуют их на 5 минут дольше, чем банки с соком.

Безопасность и хранение

• Банки и крышки стерилизуют — способы описаны в статье о том, как стерилизовать банки. Помидоры моют перед обработкой.
• Кислоту и соль не убирают и время стерилизации не сокращают — Роспотребнадзор прямо предупреждает, что нельзя уменьшать соль, кислоту и время тепловой обработки.
• Хранят в холоде. Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора советует держать домашние консервы в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C.
• Проверяют банки на следующий день и потом раз в месяц: подтекающую банку убирают в холодильник и съедают сразу.

Банку со вздутой крышкой, пеной, пузырьками, мутной заливкой с неприятным запахом или плесенью не открывают и не пробуют, а выбрасывают целиком. Если после домашних консервов появились слабость, сухость во рту, двоение в глазах или трудно глотать, вызывайте скорую — 103 или 112.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Помидоры полопались	Не прокололи кожицу или залили кипятком холодные	Прокалывайте у плодоножки; банки и помидоры держите тёплыми
Помидоры разварились в кашу	Мягкие сорта или крупные помидоры	Берите плотные мелкие; для каши — это готовый соус, ничего страшного
Заливки не хватило	Мало сока	Варите сок из расчёта 600 мл на литровую банку
Много воздуха в банке	Не выпустили пузырьки	Постучите банкой о стол, долейте сок
Помидоры всплыли	Помидоры легче сока	Не порча; укладывайте плотнее
Крышка вздулась, заливка пенится	Банка испортилась	Выбросьте, не открывая

Как использовать зимой

Помидоры в собственном соку заменяют свежие в любом горячем блюде. Банку целиком кладут в борщ вместо зажарки, пробивают блендером для соуса к макаронам — рецепт такого соуса есть в статье про томатный соус для пасты, — тушат с ними мясо и фрикадельки. Если нужны помидоры как закуска к столу, закройте часть урожая по рецепту маринованных помидоров на зиму: там есть уксус, сахар и чеснок.

Источники

1. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.
2. Управление Роспотребнадзора по Курской области. Осторожно: ботулизм! Правила домашнего консервирования.
3. U.S. Department of Agriculture. Complete Guide to Home Canning. Guide 3: Selecting, Preparing, and Canning Tomatoes and Tomato Products, 2015.
4. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.