Томатный сок на зиму: в домашних условиях из свежих помидоров

Домашний томатный сок на зиму отличается от магазинного тем, что его делают из свежих помидоров, а не восстанавливают из пасты. Он гуще, ярче по вкусу и пахнет летом. Технология простая: помидоры превращают в сок, проваривают, разливают по банкам и стерилизуют. Сложность одна — нужно много помидоров и одна свободная кастрюля на полдня.

Какие помидоры брать

Нужны спелые мясистые помидоры насыщенного красного цвета: они дают густой сок с ярким вкусом. Хорошо подходят крупные сорта, помидоры с трещинками у плодоножки и слегка помятые — если мякоть под пятнами целая. Их всё равно измельчают, и форма неважна.

Не годятся:

• Гнилые и с плесенью. Вырезать пятно недостаточно: плесень прорастает в мякоть глубже, чем видно, и портит банку.
• Недозрелые, бурые. Сок из них бледный и кислый, а мякоть плохо протирается.
• Сорта со светлой мякотью — жёлтые и розовые помидоры дают сок другого цвета и вкуса. Их можно смешивать с красными, но не больше трети.

Если помидоров не хватает до полной банки, недостающее не добирают водой: сок станет жидким и хуже хранится. Лучше закрыть меньшую банку.

Соковыжималка, мясорубка или блендер

Способ	Что получится	Выход сока из 5 кг
Шнековая соковыжималка	Густой сок без кожицы и семян, отжим остаётся почти сухим	3,5–4 л
Мясорубка и сито	Густой сок, но протирать долго	3,5 л
Блендер и сито	Как мясорубка, сок чуть пенится	3,5 л
Центробежная соковыжималка	Жидкий сок с пеной, много отжима	2,5–3 л

С мясорубкой протирать через сито удобнее горячую массу: её доводят до кипения, остужают 10 минут и протирают ложкой или деревянной толкушкой. Остатки кожицы и семян не выбрасывают целиком — из них можно проварить томатную основу для борща, но хранить её в банке на зиму уже не стоит.

Зачем в сок кислота и соль

Помидоры считаются кислым овощем, но их кислотность зависит от сорта, зрелости и погоды. Поздние и очень спелые помидоры бывают почти не кислыми. Поэтому в зарубежных руководствах по домашнему консервированию, например в руководстве Министерства сельского хозяйства США, томаты и томатный сок всегда подкисляют лимонной кислотой или лимонным соком: ¼ чайной ложки кислоты на пол-литра. Вкус от этого почти не меняется, а заготовка становится надёжнее.

Соль и сахар в соке — для вкуса, а не для сохранности. Их кладут по чайной ложке на литр и пробуют: кому-то нравится сок без сахара, кому-то — чуть сладкий.

Безопасность: стерилизация и хранение

Многие закрывают сок горячим розливом без стерилизации: кипящий сок льют в стерильные банки и сразу закатывают. Так делали десятилетиями, но надёжность такого способа зависит от того, насколько горячим был сок и насколько чистыми банки. Мы советуем подкислять сок и стерилизовать банки: 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 минут. Если банки закрыты без стерилизации, храните их в холодильнике.

Остальные правила общие для всех заготовок:

• Банки и крышки стерилизуют, помидоры моют перед отжимом. Способы — в статье о том, как стерилизовать банки.
• Кислоту и соль не уменьшают — Роспотребнадзор предупреждает, что нельзя сокращать в заготовках соль, кислоту и время тепловой обработки.
• Хранят в холоде. Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора советует держать домашние консервы в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C.

Банку со вздутой крышкой, пеной, пузырьками, запахом брожения или плесенью не открывают и не пробуют, а выбрасывают. Если после домашних консервов появились слабость, сухость во рту, двоение в глазах или трудно глотать, вызывайте скорую — 103 или 112.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Сок жидкий и бледный	Недозрелые или водянистые помидоры	Берите спелые мясистые; жидкий сок уварите на 10–15 минут дольше
Много пены	Центробежная соковыжималка или сильное кипение	Снимайте пену шумовкой, варите на слабом огне
Сок горчит	Помидоры с зелёными участками у плодоножки	Вырезайте зелёные и белые участки
Сок расслоился	Оседает мякоть	Это нормально: встряхните банку перед подачей
Крышка вздулась, сок пенится	Банка испортилась	Выбросьте, не открывая
Сок забродил в открытой банке	Долго стоял в тепле	Открытую банку держите в холодильнике 2–3 дня

Что ещё сделать из помидоров

Сок — лучший способ пристроить переспелые и некрасивые помидоры. Ровные крепкие плоды удобнее закрыть целыми: рецепты — в статьях про маринованные помидоры на зиму и помидоры в собственном соку, где томатный сок служит заливкой. Острую заготовку из тех же помидоров с перцем и чесноком делают по рецепту аджики.

Источники

1. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.
2. Управление Роспотребнадзора по Курской области. Осторожно: ботулизм! Правила домашнего консервирования.
3. U.S. Department of Agriculture. Complete Guide to Home Canning. Guide 3: Selecting, Preparing, and Canning Tomatoes and Tomato Products, 2015.
4. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.