Аджика из помидоров на зиму: сырая и варёная
Аджику из помидоров на зиму варят: 2,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца и 3 стручка чили мелют и уваривают 60–90 минут до густоты, за 5 минут до конца добавляют 150 г чеснока и 100 мл уксуса 9 %, а банки стерилизуют. Сырую аджику без варки держат только в холодильнике.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
2 ч 40 мин
подготовка 40 мин, готовка 2 ч
Порций
5
сложность: средне
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 5 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Приготовление
2 ч 40 мин
-
Шаг 1. Вымойте помидоры и перец. У помидоров вырежьте место крепления плодоножки, у сладкого перца удалите плодоножку, семена и белые перегородки. Чили разрежьте вдоль и решите, оставлять ли семена.
-
Шаг 2. Пропустите помидоры, сладкий и острый перец через мясорубку со средней решёткой или измельчите блендером до мелкой крупки.
-
Шаг 3. Переложите массу в широкую кастрюлю с толстым дном на 6 л, доведите до кипения на среднем огне и снимите пену.
-
Шаг 4. Убавьте огонь до слабого и уваривайте без крышки 60–90 минут, перемешивая каждые 10 минут до самого дна.
-
Шаг 5. Добавьте соль, сахар и масло, перемешайте и варите ещё 10 минут.
-
Шаг 6. Пока аджика уваривается, простерилизуйте банки 0,5 л и прокипятите крышки 10–15 минут.
-
Шаг 7. Измельчите чеснок прессом или в мясорубке, вмешайте в аджику вместе с уксусом и варите ещё 5 минут.
-
Шаг 8. Разложите кипящую аджику по горячим банкам, оставив до края 1 см, и накройте крышками, не закручивая.
-
Шаг 9. Поставьте банки в широкую кастрюлю на сложенную ткань, налейте горячей воды по плечики и стерилизуйте 15 минут после закипания; литровые банки — 20 минут.
-
Шаг 10. Закройте банки, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. На следующий день проверьте крышки: центр втянут внутрь и не щёлкает при нажатии.
Томатная аджика — густой острый соус из помидоров, перца и чеснока, который варят на зиму рядом с лечо и кабачковой икрой. С абхазской и мегрельской аджикой её роднят только имя и острота: там это паста из жгучего перца, чеснока, соли и пряных трав, без помидоров. Домашнюю аджику из помидоров делают двумя способами — варят для кладовки или крутят сырой для холодильника, — и правила хранения у них разные.
Варёная или сырая: в чём разница
| Варёная | Сырая | |
|---|---|---|
| Вкус | мягкий, томатный, сладковатый | свежий, резкий, чесночный |
| Густота | густая, как соус | жидкая, отделяет сок |
| Банки | стерилизованные, закатанные | стерилизованные, под винтовой или капроновой крышкой |
| Где хранить | в погребе или холодильнике | только в холодильнике |
Варёная аджика — это консервы: её уваривают, добавляют уксус, стерилизуют банки и держат в холоде до зимы. Сырая — свежий соус с уксусом и чесноком. Она острее и ярче, но не рассчитана на долгое хранение, поэтому её делают небольшими партиями и открывают первой.
Аджика без варки
На 3 банки по 0,5 л нужны 1 кг мясистых помидоров, 500 г сладкого перца без семян, 2 стручка чили, 100 г очищенного чеснока, 20 г соли (1 ст. л. без горки), 20 г сахара и 50 мл уксуса 9 %.
- Пропустите помидоры, оба перца и чеснок через мясорубку.
- Добавьте соль, сахар и уксус и перемешайте. Оставьте на 30 минут, чтобы растворились соль и сахар, и перемешайте ещё раз.
- Разложите аджику по чистым простерилизованным банкам, закройте винтовыми или капроновыми крышками и сразу уберите в холодильник.
Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора советует хранить скоропортящиеся и негерметично закрытые заготовки при температуре не выше 6 °C. Сырую аджику не закатывают и не оставляют в тепле: в закрытой банке без варки споры ботулизма, которые попадают с землёй на чеснок и овощи, получают условия для роста. Если аджика зашипела, пошла пузырями, запахла брагой или покрылась плесенью, банку выбрасывают.
Острее или мягче: сколько перца и чеснока
Острота зависит от чили. Три стручка без семян дают заметную, но терпимую остроту, с семенами — жгучую. Пробуйте аджику до того, как положили чеснок: потом она станет только острее.
Чеснок. 150 г чувствуются, но не забивают вкус помидоров. Для аджики из помидоров и чеснока, где он главный, берите 250–300 г на ту же порцию и тоже добавляйте в конце.
Сладкий перец даёт тело, сладость и цвет. С красным перцем аджика выходит рыжей, с зелёным — буроватой и травянистой на вкус. 500 г кислых яблок без сердцевины, прокрученных вместе с овощами, добавят кисло-сладкую ноту и густоту.
Морковь в аджику для банок лучше не класть: Роспотребнадзор относит её к продуктам, которые дома не консервируют в герметично закрытых банках. Аджику с морковью держат в холодильнике и съедают быстро.
Чек-лист перед закаткой аджики
Как хранить аджику
Варёную аджику держат в холодильнике или погребе: Роспотребнадзор советует хранить домашние консервы только там. Центр гигиенического образования населения не рекомендует держать овощные консервы — салаты, пасты, икру — дольше 3–4 месяцев, так что аджику, закрытую в сентябре, лучше съесть к январю.
Банку со вздутой крышкой, пузырьками внутри или непривычным запахом не открывают и не пробуют. Как подготовить банки и почему их стерилизация не решает всего, подробно разобрано в статье о том, как стерилизовать банки.
Аджику едят с шашлыком, котлетами, пельменями и отварным мясом, мажут на хлеб, добавляют ложку в борщ или рагу. Если к мясу хочется кислого сливового соуса, сварите ткемали — его тоже закрывают на зиму.
Источники
- ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.
- Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Роспотребнадзор: о профилактике ботулизма, 2024.
- Управление Роспотребнадзора по Калининградской области. Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма, 2025.
Вопросы
Можно ли сварить аджику без уксуса?
Для банок на зиму — нет: сладкий перец и чеснок малокислые, и уксус держит всю банку в кислой среде. Аджику без уксуса храните в холодильнике как свежий соус и съешьте за несколько дней или разложите по контейнерам и заморозьте.
Почему аджика получилась жидкой?
Её мало уваривали или помидоры были водянистыми. Густоту добирают до того, как положили чеснок и уксус: уваривайте массу дольше, пока капля на блюдце не перестанет растекаться. У сырой аджики сок отделяется всегда — перед едой её перемешивают.
Какие помидоры лучше подходят для аджики?
Спелые мясистые, в которых мало сока: «сливки» и крупные салатные. Можно брать перезрелые и немного помятые, но без гнили и плесени: испорченные овощи для заготовок не используют.
Чем мясорубка лучше блендера?
Мясорубка даёт зернистую аджику с мелкими кусочками кожицы, погружной блендер — гладкую. Для сырой аджики удобнее мясорубка: в блендере помидоры взбиваются с воздухом и дают больше пены и сока.