Как стерилизовать банки: на пару, в духовке и в микроволновке

Банку стерилизуют, чтобы на стекле не осталось бактерий, дрожжей и плесени, которые испортят заготовку. Над паром банки до литра держат 6–8 минут, на 1–2 литра — 10–15 минут, трёхлитровые — 20–25. В духовке банки прогревают 20–30 минут при 110 °C, в микроволновке — 3–5 минут, налив на дно немного воды. Крышки кипятят отдельно 10–15 минут. Но одной стерилизации банок мало: безопасность домашних консервов держится ещё на рецепте, и об этом ниже.

Сколько стерилизовать банки: таблица

Способ	Сколько	Что важно
Над паром	до 1 л — 6–8 минут, 1–2 л — 10–15 минут, 3 л — 20–25 минут	Готово, когда стенки изнутри покрылись крупными каплями
В духовке	20–30 минут при 110 °C после того, как духовка прогрелась	Ставить в холодную духовку; крышки с резинками — нельзя
В микроволновке	3–5 минут на полной мощности	В каждой банке 1,5–2 см воды, без металлических крышек
Кипячением в кастрюле	15–20 минут после закипания, можно дольше	Банки класть в холодную воду и нагревать вместе
В мультиварке или пароварке	как над паром	Режим «Пар»
Крышки	10–15 минут в кипящей воде	Отдельно от банок

Время над паром, в духовке и в микроволновке — по рекомендациям Роскачества, время кипячения — по памятке Управления Роспотребнадзора по Калининградской области. Памятка московского управления советует кипятить банки и крышки не меньше 30 минут: лишнее время банкам не вредит.

Подготовка: какие банки и крышки годятся

Осмотрите каждую банку на свету. На горлышке не должно быть сколов и трещин, на стенках — глубоких царапин: скол не даст крышке закрыться плотно, а банка с трещиной лопнет от горячего. У крышек проверьте, нет ли вмятин и ржавчины и цела ли резиновая прокладка.

Потом вымойте банки горячей водой с содой или моющим средством и хорошо ополосните — остатки средства попадут в заготовку. Отдельно промойте крышки, особенно резинки: под ними прячется грязь.

Над паром: пошагово

1. Налейте в широкую кастрюлю воды на треть высоты и доведите до кипения.
2. Поставьте сверху решётку или специальную накладку-стерилизатор с отверстием, а на неё — банку горлышком вниз. Можно две-три сразу, если помещаются.
3. Засеките время по объёму банки. Пар наполняет её, стекло нагревается, и изнутри по стенкам начинают стекать крупные капли — это знак, что банка готова.
4. Снимайте банку сухими прихватками или сухим полотенцем. Мокрая ткань сразу пропускает жар, и можно обжечься.
5. Поставьте её на чистое полотенце горлышком вниз, если заполните через пару минут, или сразу заполняйте горячей заготовкой.

Пока стерилизуются банки, в ковшике рядом можно прокипятить крышки.

В духовке: пошагово

Духовка удобна, когда банок много: они прогреваются все сразу, а кухня не наполняется паром.

1. Поставьте вымытые банки на решётку холодной духовки — можно горлышком вверх или вниз. В разогретый шкаф холодную банку не ставят: она может лопнуть.
2. Включите нагрев на 110 °C. Роскачество советует этот режим; в памятках встречается и диапазон 100–130 °C.
3. Когда духовка прогреется, держите банки 20–30 минут.
4. Выключите нагрев. Банки, которые заполните сразу, доставайте сухими прихватками. Остальные можно оставить остывать в закрытой духовке.
5. Крышки в духовку не кладите, если в них резиновые прокладки: резина плавится. Их кипятят в воде.

В микроволновке: пошагово

1. Налейте в чистую банку 1,5–2 см воды. Пустую банку в микроволновку не ставят: без воды стерилизации не будет, а печь, работающая вхолостую, может сломаться.
2. Включите полную мощность на 3–5 минут. Вода должна закипеть, а стенки изнутри — покрыться крупными каплями.
3. Слейте воду и поставьте банку горлышком вниз на чистое сухое полотенце.

Металлические крышки в микроволновке стерилизовать нельзя. Трёхлитровая банка в большинство печей не помещается — для неё удобнее пар или духовка.

Кипячение и стерилизация уже заполненных банок

Кипячением. Положите на дно широкой кастрюли чистую ткань, поставьте банки и залейте холодной водой так, чтобы она их покрывала. Нагревайте вместе с водой: холодная банка в кипятке может треснуть. После закипания кипятите 15–20 минут, а можно и 30.

Заполненные банки по многим рецептам стерилизуют ещё раз. Для этого на дно широкой кастрюли и между банками кладут ткань, банки накрывают крышками, но не закручивают, и наливают воду «по плечики». После закипания ждут 10–20 минут в зависимости от объёма, потом закрывают. Так советует калининградское управление Роспотребнадзора. Если в рецепте указано своё время — следуйте рецепту.

Как проверить, что банка закрыта плотно. Закрутите или закатайте крышку и переверните банку вверх дном, как советует Роспотребнадзор: если по краю не сочится рассол и не поднимаются пузырьки, крышка держит. Когда банка остынет, центр винтовой крышки должен втянуться внутрь и не щёлкать, если на него нажать. Если щёлкает — вакуума нет, такую банку храните в холодильнике и откройте первой.

Ботулизм: что стерилизация банок не решает

Возбудитель ботулизма живёт в почве и попадает в банку с землёй на овощах и грибах. Его споры выдерживают кипячение в течение нескольких часов, поэтому домашняя стерилизация их не убивает. Размножаются они без доступа воздуха — в плотно закрытой банке. Выделяемый ими токсин не меняет ни вид, ни запах, ни вкус продукта.

Поэтому Роспотребнадзор советует:

• не готовить дома в герметично закрытых банках грибы, мясо, рыбу, морковь, свёклу, портулак и укроп — их трудно отмыть от частиц почвы и спор;
• не уменьшать в рецепте соль и уксус и не сокращать время варки;
• хорошо отмывать овощи от земли, не брать для заготовок продукты с признаками порчи;
• хранить домашние консервы только в холодильнике или погребе;
• домашние консервы из овощей и грибов перед едой прокипятить 15 минут: кипячение разрушает токсин;
• вздутые банки выбрасывать, не открывая и не пробуя.

Признаки испорченной банки: вздутая крышка, пузырьки в закрытой банке, мутный рассол там, где он должен быть прозрачным, изменившиеся цвет, запах или консистенция. Для квашеных продуктов пузырьки и муть в первые дни брожения — норма, об этом в статьях о том, как засолить огурцы и как квасить капусту.

Когда срочно к врачу

Ботулизм проявляется через несколько часов после еды, иногда позже. Настораживать должны сухость во рту, трудно глотать, голос охрип или пропал, перед глазами туман, предметы двоятся, наваливается слабость. Температура при этом часто нормальная, поэтому симптомы легко принять за усталость.

Если такое появилось после домашних консервов, копчёной или вяленой рыбы, сразу вызывайте скорую — 103 или 112. Самостоятельно не лечитесь: помочь может только специальное лечение в больнице. Скажите врачу, что ели консервы, и сохраните банку с остатками — их отправят на анализ. Дети к токсину особенно чувствительны.

Частые ошибки

• Банка лопнула. Перепад температур: холодное стекло попало в кипяток или в горячую духовку, горячую банку поставили на холодный мокрый стол, в горячую банку налили холодное.
• Банки простерилизовали заранее. Постояв пустыми, они снова собирают микробов из воздуха. Стерилизуйте перед самым заполнением.
• Крышки с резинкой положили в духовку. Уплотнитель оплавился, и крышка не держит.
• Горячую заготовку разлили в холодные банки или наоборот. Правило: горячее — в горячие банки.
• Крышку потом вздуло. Такую банку не открывают и не пробуют — выбрасывают целиком.