Как засолить огурцы: малосольные и на зиму в банках

Огурцы солят в рассоле из воды и соли — без уксуса: кислинку им даёт молочнокислое брожение. Для малосольных огурцов рассол слабый, две ровные столовые ложки соли на литр воды, это около 37 г. В холодном рассоле они будут готовы через 1–2 дня, в горячем — примерно через сутки. Для солёных огурцов на зиму рассол крепче, 60 г соли на литр. Огурцы бродят 2–3 дня в тепле, а потом их убирают в холод — в погреб или холодильник. Ниже — наши рецепты с граммами и разбор ошибок, из-за которых огурцы выходят мягкими и пустыми.

Какие огурцы и какая соль нужны

Огурцы берите небольшие, 8–12 см, плотные, с бугорками. Для засолки лучше всего подходят засолочные сорта — у них, как правило, тёмные шипы на бугорках и тонкая кожица, которая хорошо пропускает рассол. Салатные огурцы с гладкой кожицей и светлыми шипами после засолки часто получаются мягкими. Переросшие огурцы с крупными семенами внутри бывают пустыми.

Огурцы солят свежими, собранными не раньше чем за сутки. Если они полежали и стали вялыми, замочите их в холодной воде на 2–4 часа — они вернут упругость.

Соль — нейодированная, так советует Роскачество, лучше крупная каменная без добавок. Мелкая соль «Экстра» растворяется быстрее, но по весу её в ложке больше: меряйте граммами, а не ложками. В ровной столовой ложке мелкой соли около 19 г — для других продуктов веса ложек есть в калькуляторе граммов в ложке.

Зелень и пряности дают вкус и хруст. Укроп с зонтиками, чеснок, лист и корень хрена, листья чёрной смородины, вишни или дуба, горошины перца. В листьях вишни, дуба и винограда есть дубильные вещества, которые помогают огурцам оставаться хрустящими.

Малосольные огурцы: наш рецепт

На 1 кг огурцов, это банка на 2 литра, нужны литр воды и две ровные столовые ложки соли — около 37 г. Из зелени — три стебля укропа с зонтиками, 3–4 зубчика чеснока, лист хрена и 3–4 листа смородины или вишни, из пряностей — 5–6 горошин чёрного перца.

1. Замочите огурцы в холодной воде на 2–4 часа.
2. Срежьте кончики с обеих сторон, особенно тот, где был цветок: в нём есть вещества, которые размягчают огурец в рассоле. Так советует и справочник по домашним заготовкам Министерства сельского хозяйства США.
3. Положите половину зелени на дно чистой банки, поставьте огурцы плотно стоймя, сверху — остальную зелень и чеснок, разрезанный пополам.
4. Растворите соль в воде. Для быстрого способа доведите рассол до кипения.
5. Залейте огурцы так, чтобы рассол их полностью покрыл. Холодный рассол — для хрустящих огурцов, горячий — для быстрых.
6. Накройте марлей или неплотно крышкой и оставьте при комнатной температуре. В холодном рассоле огурцы готовы через 1–2 дня, в горячем — примерно через сутки. Пробуйте: огурец должен просолиться до середины.
7. Уберите готовые огурцы в холодильник. Там брожение замедлится, но не остановится: через несколько дней малосольные огурцы станут солёными и кислыми. Лучше съесть их за 3–4 дня.

Солёные огурцы на зиму: наш рецепт

На трёхлитровую банку уходит 1,5–2 кг огурцов и около 1,5 литра рассола. Рассол — 60 г соли на каждый литр воды, это три столовые ложки с небольшой горкой; на полтора литра — 90 г. Зелени больше, чем для малосольных: 3–4 стебля укропа с зонтиками, 5–6 зубчиков чеснока, два листа хрена и кусочек его корня, 5–6 листьев смородины, вишни или дуба и 8–10 горошин перца. Хрен и дубовые листья особенно важны для зимних огурцов: с ними они дольше остаются крепкими.

1. Подготовьте огурцы, как для малосольных: замочите и срежьте кончики.
2. Подготовьте банку. Если будете хранить огурцы в погребе или холодильнике под капроновой крышкой, достаточно вымыть банку с содой и ошпарить кипятком. Если собираетесь закатывать, банки и крышки стерилизуют — как это сделать, рассказано в статье о том, как стерилизовать банки.
3. Уложите огурцы с зеленью слоями и залейте холодным рассолом доверху.
4. Оставьте бродить на 2–3 дня при комнатной температуре, накрыв марлей. Рассол помутнеет, появятся пена и пузырьки — это нормальное брожение. Роскачество называет для холодного способа 2–4 дня.
5. Дальше два пути. Холодный: долейте рассол до краёв, закройте капроновой крышкой и уберите в погреб или холодильник. Горячий: слейте рассол, доведите его до кипения, снимите пену, залейте огурцы кипящим рассолом и сразу закатайте стерильными крышками.

Холодный путь проще и ближе к тому, как солили огурцы в бочках. Горячий даёт банкам чуть больше запаса прочности, но и их Роспотребнадзор советует хранить в холодильнике или погребе.

Как понять, что огурцы готовы

Малосольный огурец меняет цвет: из ярко-зелёного он становится оливковым, сначала у кончиков, потом целиком. Разрежьте один поперёк. Если мякоть просолилась до центра и стала чуть прозрачной, огурцы готовы. Если середина ещё белая и на вкус как у свежего огурца — подождите несколько часов.

У огурцов на зиму готовность видна по рассолу. В первые дни он мутнеет, пенится, по стенкам банки поднимаются пузырьки. Когда пузырьков становится мало, а огурцы по всей толщине оливковые, основное брожение закончилось, и банку пора убирать в холод. Вкус при этом ещё не окончательный: в погребе огурцы доходят несколько недель и становятся по-настоящему солёными ближе к зиме.

Соление, маринование и малосольные: в чём разница

Солёные огурцы консервирует не соль сама по себе, а молочная кислота. Её вырабатывают молочнокислые бактерии, которые живут на кожице огурцов и в зелени. Соль нужна, чтобы подавить другие микробы и дать работать этим. Отсюда кислый вкус и мутный рассол.

Малосольные огурцы — это те же солёные, только снятые на ранней стадии брожения, пока кислоты мало. Поэтому хранятся они недолго и только в холодильнике.

Маринованные огурцы консервирует уксус. Их заливают горячим маринадом из воды, уксуса, соли и сахара, стерилизуют и закатывают. Рассол прозрачный, вкус кисло-сладкий. Маринуют строго по проверенному рецепту: Роспотребнадзор предупреждает, что нельзя уменьшать в заготовках соль и уксус и сокращать время тепловой обработки.

Почему огурцы мягкие, пустые или сморщенные

• Мягкие. Брожение шло в жаре, соли было мало, не срезали кончик с цветком или взяли салатный сорт.
• Пустые внутри. Огурцы переросли или долго лежали после сбора. Бывает и при слишком тёплом и быстром брожении.
• Сморщенные. Рассол слишком крепкий или огурцы до засолки были вялыми.
• Белая плёнка на рассоле в открытой посуде — дрожжевая плёнка, она бывает при брожении на воздухе. Её снимают. Пушистая цветная плесень и гнилостный запах — повод выбросить заготовку.
• Крышку вздуло на закатанной банке. Такую банку не открывают и не пробуют, а выбрасывают.

Безопасность и хранение

Домашние соленья Роспотребнадзор советует хранить только в холодильнике или погребе, в тёмном и прохладном месте. Банку, которую вздуло, выбрасывают не пробуя. Роскачество советует тот же холод — погреб или балкон при слабой плюсовой температуре, в темноте. Открытую банку храните в холодильнике и доставайте огурцы чистой вилкой, а не руками: с пальцев в рассол попадают чужие микробы, и огурцы быстрее портятся.

Малосольные огурцы съешьте за 3–4 дня. Солёные при 0…+4 °C хранятся всю зиму, пока их покрывает рассол. Огурцы, которые оказались над рассолом, темнеют и мягчеют — доливайте рассол той же крепости.

Солёные огурцы хороши сами по себе, а ещё без них не обойдутся рассольник — суп с огурцами и перловкой — и винегрет. Для зимних запасов к огурцам обычно добавляют квашеную капусту: её готовят по той же логике брожения.