Штрудель с яблоками на тянутом тесте
Классический штрудель с яблоками пекут из тянутого теста: 250 г муки, 125 мл тёплой воды, ложка масла и соль. Тесто месят до гладкости, дают отдохнуть 45 минут и растягивают на скатерти почти прозрачно. Сверху — сухари на масле и 1 кг кислых яблок с корицей, рулет пекут 35–40 минут при 190 °C.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
2 ч 30 мин
подготовка 1 ч, готовка 40 мин
Порций
8
сложность: сложно
Калории
220 ккал
на 100 г: белки 2.6 · жиры 9.3 · углеводы 31 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 8 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Пищевая ценность
На 100 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 220 ккал
- Белки
- 2.6 г
- Жиры
- 9.3 г
- Углеводы
- 31 г
- Белки 6%
- Жиры 22%
- Углеводы 72%
Приготовление
2 ч 30 мин
-
Шаг 1. Смешайте муку с солью, влейте тёплую воду, растительное масло и лимонный сок. Месите тесто 8–10 минут, ударяя его о стол, пока оно не станет гладким, шёлковым и эластичным. Смажьте шар маслом, накройте тёплой миской и оставьте на 45 минут.
-
Шаг 2. Пока тесто отдыхает, растопите 50 г сливочного масла и обжарьте в нём сухари до золотистого цвета, 3–4 минуты. Изюм залейте кипятком на 10 минут и обсушите. Яблоки очистите, удалите сердцевину, нарежьте тонкими ломтиками 3–4 мм и смешайте с сахаром и корицей.
-
Шаг 3. Разогрейте духовку до 190 °C. Застелите стол чистой скатертью или полотенцем размером примерно 80×60 см и хорошо присыпьте мукой. Раскатайте тесто скалкой в прямоугольник, затем подведите под него руки тыльной стороной ладоней и, двигаясь от центра к краям, растяните тонко, почти прозрачно. Толстый край по периметру срежьте.
-
Шаг 4. Смажьте тесто растопленным маслом. На треть листа вдоль короткой стороны насыпьте сухари полосой, на них выложите яблоки с изюмом, отступив от краёв 5 см. Сок, который дали яблоки, оставьте в миске.
-
Шаг 5. Подверните боковые края теста на начинку. Приподнимите край скатерти и сверните штрудель в рулет, помогая себе тканью. Переложите его швом вниз на противень с пергаментом, при необходимости изогнув подковой.
-
Шаг 6. Смажьте штрудель растопленным маслом и выпекайте 35–40 минут, дважды за это время смазывая маслом, пока он не станет золотистым и хрустящим. Остудите 20 минут, посыпьте сахарной пудрой и нарежьте острым ножом.
Штрудель — австрийский рулет из тончайшего теста с начинкой, и яблочный — самый известный из них. Главное в нём не начинка, а тесто: его не раскатывают, а растягивают руками на скатерти до толщины бумаги. В духовке тонкие слои, смазанные маслом, превращаются в хрустящую оболочку, а яблоки внутри томятся в собственном соку с корицей. Это пирог на выходной день: работы около часа, но растягивать тесто проще, чем кажется.
Тянутое тесто: как оно устроено
В тянутом тесте нет ни дрожжей, ни яиц, ни большого количества масла. Его эластичность дают клейковина и отдых. Когда муку с водой долго месят, белки муки сцепляются в упругую сетку. Кислота — лимонный сок или уксус — делает эту сетку мягче, а масло — глаже. Отдых в тепле расслабляет клейковину, и тесто перестаёт сжиматься обратно, когда его растягивают.
Поэтому мука нужна обычная хлебопекарная высшего сорта или с повышенным белком, а не мягкая кондитерская. Вода — тёплая, стол и скатерть — хорошо присыпанные мукой, а руки — без колец. Толщину проверяют так: сквозь тесто должен читаться рисунок скатерти или крупный шрифт газеты.
Какие яблоки брать и сколько
Лучше всего кислые плотные сорта: антоновка, симиренко, гренни смит. Они держат форму и дают кислинку, которая уравновешивает сахар и масло. Сладкие мягкие яблоки быстро превращаются в пюре и отдают много сока. Если других нет, добавьте к ним ложку лимонного сока и уменьшите сахар до 60–70 г.
| Размер штруделя | Мука | Яблоки | Сахар | Сухари |
|---|---|---|---|---|
| Небольшой, на 4–5 порций | 150 г | 600 г | 55 г | 30 г |
| Классический, на 8 порций | 250 г | 1 кг | 90 г | 50 г |
Яблоки режут не раньше, чем тесто будет почти готово к растягиванию: нарезанные, они быстро пускают сок. Сок из миски в рулет не выливают.
Штрудель из готового слоёного теста
Если на тянутое тесто нет времени, штрудель собирают из 500 г готового слоёного теста, лучше бездрожжевого. Пласт раскатывают в прямоугольник около 30×40 см, начинку берут меньше — 600 г яблок, 60 г сахара, корицу и 30 г сухарей. Выкладывают полосой вдоль длинной стороны, сворачивают рулетом, на верху делают косые надрезы, смазывают желтком и пекут 25–30 минут при 200 °C. Это уже не венский штрудель, а скорее яблочный рулет из слойки, но вкусный и быстрый. Другие идеи для готового пласта — в подборке о том, что приготовить из слоёного теста.
Частые ошибки
- Тесто не отдохнуло. Оно пружинит, сжимается и рвётся. Минимум 30 минут, лучше 45–60.
- Слишком много начинки. Рулет лопается по шву, сок вытекает и пригорает на противне.
- Нет сухарей. Нижний слой размокает и остаётся сырым. Сухари, обжаренные на масле, — обязательная часть рецепта. Их можно заменить молотыми орехами.
- Мало масла. Слои тянутого теста без масла пекутся сухими и жёсткими, как пергамент.
- Резали горячим. Начинка вытекает. Дайте штруделю постоять 20 минут.
Чем заменить
Изюм меняют на сушёную клюкву или рубленые грецкие орехи. Вместо части яблок — груши, вишня без косточек, пересыпанная ложкой крахмала. Если хочется яблочной выпечки попроще, без растягивания, пригодится шарлотка или открытый яблочный пирог на песочном тесте.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Почему тянутое тесто рвётся?
Его мало месили, не дали отдохнуть или мука слабая, с низким содержанием белка. Тесто должно отдохнуть в тепле минимум 30–45 минут под миской: клейковина расслабляется, и оно тянется, а не пружинит.
Можно ли использовать тесто фило?
Да, это самый близкий заменитель тянутого теста. Берут 6–8 листов, каждый смазывают маслом и посыпают сухарями, начинку выкладывают на край и сворачивают. Пекут 25–30 минут при 190 °C.
Как подавать штрудель?
В Вене его подают тёплым с шариком ванильного мороженого, взбитыми сливками или ванильным соусом. Остывший штрудель разогревают в духовке 5–7 минут при 170 °C: в микроволновке тесто перестаёт хрустеть.
Сколько хранится штрудель?
При комнатной температуре под полотенцем — до суток, в холодильнике — до трёх дней, но хруст теряется уже на второй день. Верните его прогревом в духовке.
