Пирожки с яблоками в духовке на сдобном дрожжевом тесте

Пирожки с яблоками — сладкая выпечка к чаю из мягкого сдобного теста с ароматной начинкой из яблок с корицей. Осенью, когда яблок много, их пекут противнями. Главная трудность — сочная начинка: яблоки в духовке отдают сок, и пирожки раскрываются, а сироп пригорает на противне. Решение простое — прогреть яблоки заранее и загустить их сок крахмалом. Ниже — пирожки в духовке, жареные и быстрые из слоёного теста.

Какие яблоки выбрать

Для начинки лучше всего кисло-сладкие плотные яблоки: антоновка, семеренко, гренни смит, джонаголд. Кислинка нужна, чтобы начинка не была приторной, а плотная мякоть — чтобы кубики сохранили форму. Сладкие рыхлые сорта быстро разваливаются в пюре; из них лучше сделать повидло и положить его в пирожки.

Кожуру снимают: в пирожке она становится жёсткой и неприятной. Если яблоки очень кислые, сахара в начинку добавьте больше — до 100–120 г; если сладкие — уменьшите до 50 г и добавьте лимонный сок.

Тесто

В основном рецепте — сдобное дрожжевое тесто на молоке, то же, что для сдобных булочек. Оно мягкое, сладкое и хорошо держит сочную начинку. Если хотите подробно разобраться в дрожжевом тесте, почему оно не поднимается и как спасти его, есть статья о дрожжевом тесте для пирожков. Готовое дрожжевое тесто из магазина тоже подойдёт: 1 кг теста — это 18–20 пирожков.

Как лепить, чтобы пирожки не раскрылись

Сладкая начинка коварнее солёной: сироп делает края теста скользкими, и они плохо слипаются. Поэтому кладите начинку ложкой строго в центр кружка, не касаясь краёв, а если край испачкался — протрите его сухим пальцем. Начинки берите не больше 2 ложек: переполненный пирожок лопается в духовке по шву.

Защипывайте края плотно, от середины к концам, а потом ещё раз пройдитесь по шву пальцами. Готовый пирожок кладите швом вниз и слегка прижимайте ладонью. Если тесто от начинки стало влажным, припудрите руки мукой — но не шов, иначе он не склеится.

Жареные пирожки с яблоками

На 16 штук: тесто по основному рецепту или постное на воде (500 г муки, 300 мл воды, 7 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, щепотка соли, 3 ст. л. масла), начинка из основного рецепта, 300–400 мл растительного масла для жарки.

Начинку для жареных пирожков делают особенно густой: крахмала — 1,5 ложки, яблоки — мелким кубиком 7 мм. Слепите пирожки, чуть приплюсните и оставьте на 15 минут. Жарьте в масле слоем 1 см на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и выкладывайте на бумажное полотенце. Такие пирожки — как из школьной столовой; жареный пирожок примерно на 45–50 ккал калорийнее печёного.

Быстрые пирожки из слоёного теста

Если нужно к чаю через 40 минут, возьмите 500 г готового слоёного теста — дрожжевого или бездрожжевого. Раскатайте его до 3 мм и нарежьте на 12 квадратов 10 × 10 см. Положите на каждый ложку начинки, сложите треугольником и прижмите края вилкой. Смажьте яйцом, посыпьте сахаром и пеките при 200 °C 20 минут. Пирожки получаются хрустящими и слоистыми. Больше идей — в статье о том, что приготовить из слоёного теста.

Если яблок много

Пирожки — хороший способ пристроить урожай, но не единственный. Из того же количества яблок выйдет большой яблочный пирог. А начинку можно сварить впрок: яблоки с сахаром и корицей, уваренные 15–20 минут до густоты, хранятся в холодильнике в банке до недели и сразу готовы для пирожков. Если нужна заготовка на всю зиму, сварите варенье из яблок.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Начинка вытекла, пирожки раскрылись	Сырые сочные яблоки, мало крахмала, плохо защипнули	Прогревайте начинку с крахмалом, края держите чистыми
Сироп пригорел на противне	Начинка вытекла	Кладите пирожки швом вниз, начинку — остывшей
Внутри пустота, начинка осела	Яблоки сильно уварились	Прогревайте 5–7 минут, не до пюре
Тесто плотное	Много муки, мало подъёма	Тесто мягкое, час в тепле, 20–30 минут расстойки
Верх бледный	Не смазали яйцом	Смажьте взбитым яйцом перед духовкой
Кислая начинка	Кислые яблоки, мало сахара	Добавьте сахара или мёда и попробуйте начинку до лепки

Как подать, хранить и разогреть

Пирожки с яблоками подают тёплыми к чаю, молоку или какао. Сверху их можно посыпать сахарной пудрой с корицей или полить густой сметаной. Один пирожок в духовке — около 230 ккал.

Храните пирожки при комнатной температуре в пакете или контейнере до двух суток, дальше — в холодильнике до четырёх дней. Разогревайте в духовке при 160 °C 5–7 минут или 20–30 секунд в микроволновке рядом со стаканом воды: тесто снова станет мягким, а начинка — тёплой.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.