Кофе без кофеина: как его делают и есть ли польза

Кофе без кофеина — это натуральный кофе, из которого ещё на стадии зелёного зерна убрали почти весь кофеин. В магазинах и кофейнях его называют декаф — от английского decaf, сокращения от decaffeinated, «декофеинизированный». Вкус и аромат в нём в основном сохраняются, а бодрящего действия почти нет. По российскому стандарту в жареном декафе должно быть не больше 0,3 % кофеина по сухому веществу, тогда как в обычном — не меньше 0,7 %.

Декаф: что это и чем отличается от обычного кофе

Декаф — не отдельный сорт и не особое растение. Это те же зёрна арабики или робусты, прошедшие перед обжаркой ещё одну обработку. Кофеин в зерне — хорошо растворимое вещество, и его вымывают, стараясь не потерять всё остальное: сахара, кислоты, ароматические предшественники, которые при обжарке дадут вкус.

	Обычный жареный кофе	Декаф
Кофеин по ГОСТ 32775-2014	не меньше 0,7 % сухого вещества	не больше 0,3 %
Кофеин в чашке фильтр-кофе 200 мл	около 90 мг (по данным EFSA)	обычно единицы миллиграммов
Вкус	зависит от зерна и обжарки	мягче, чуть «плоский», часто тёмная обжарка
Бодрит	да	почти нет
Цена	обычная	обычно дороже: лишний этап производства

Точное количество кофеина в декафе зависит от способа и производителя. Стандарт задаёт лишь верхнюю границу: 0,3 % — это не больше 30 мг на 10 г молотого кофе, но обычно фактическое содержание заметно ниже.

Как из кофе убирают кофеин

Все способы работают с зелёным, необжаренным зерном. Сначала зёрна размачивают или обрабатывают паром, чтобы они набухли и кофеин стал доступен, а потом вытягивают его одним из трёх способов.

Водой. Зелёные зёрна замачивают в горячей воде, из неё кофеин вместе с другими веществами переходит в раствор. Раствор пропускают через угольные фильтры, которые задерживают кофеин, а остальное возвращают зёрнам или используют для следующей партии. Именно так сохраняется вкус: вода уже насыщена «всем, кроме кофеина», и из новых зёрен уходит в основном кофеин.

Сжатым углекислым газом. Под большим давлением и при нагреве углекислый газ переходит в особое, сверхкритическое состояние — между газом и жидкостью — и в нём хорошо растворяет кофеин, почти не трогая остальные вещества. Потом давление снижают, газ улетает, а кофеин собирают отдельно. Способ дорогой и применяется на крупных производствах.

Растворителем. Зёрна обрабатывают этилацетатом или дихлорметаном, которые связывают кофеин, а затем долго пропаривают, чтобы растворитель испарился. Остатки растворителя в кофе строго ограничены правилами безопасности пищевых продуктов, а обжарка при температуре около 200 °C удаляет то, что могло остаться. На упаковке способ указывают не всегда; если он важен, ищите пометку о водном способе или обработке углекислым газом.

Первый промышленный способ убирать кофеин из кофе появился в начале XX века в Германии — его запустил коммерсант Людвиг Розелиус.

Польза и вред кофе без кофеина

Честный ответ: декаф не лекарство и не вредная еда — это способ пить кофе, не получая кофеина.

Что в нём остаётся:

• вкус и аромат — чуть мягче, чем у обычного кофе из того же зерна;
• полифенолы, в первую очередь хлорогеновые кислоты, — часть теряется при обработке, но большая часть остаётся;
• кислотность — поэтому людям с изжогой декаф помогает не всегда: на желудок действует не только кофеин.

Чего в нём почти нет:

• бодрящего эффекта и влияния на сон;
• учащения сердцебиения и дрожи в руках, которые у чувствительных людей даёт кофеин;
• лёгкого мочегонного действия, которое связано с кофеином.

Вред декафа сводится к тем же вопросам, что и у обычного кофе: сахар, сливки и сиропы в большой кружке добавляют калорий куда больше, чем сам кофе. Остатки растворителей при соблюдении правил производства ничтожны.

Кому кофе без кофеина действительно нужен

Ситуация	Почему декаф
Беременность и кормление грудью	EFSA считает безопасным для ребёнка до 200 мг кофеина в день из всех источников; декаф почти не тратит этот запас. Подробнее — в статье про кофе при беременности
Плохой сон, вечерняя чашка	даже 100 мг кофеина незадолго до сна, по оценке EFSA, у части взрослых нарушают сон
Тревожность, сердцебиение от кофе	кофеин усиливает эти ощущения у чувствительных людей
Врач попросил ограничить кофеин	при некоторых болезнях сердца, давления, желудка и при приёме ряда лекарств
Хочется третью-четвёртую чашку за день	вкус без лишнего кофеина

Если кофеин вам запретил врач, уточните у него и про декаф: иногда важен именно ноль кофеина, а в декафе его всё же немного. Сколько кофеина в обычной чашке и какие у здорового взрослого безопасные границы, разобрано в статье о том, сколько кофеина в кофе. Если проблема в сне, пригодится и разбор того, как быстро уснуть.

Декаф, кофейный напиток и цикорий — не одно и то же

Люди, которые отказываются от кофеина, часто путают три разных продукта.

• Декаф — настоящий кофе, только почти без кофеина. Вкус кофейный, заваривается любым способом, в кофемашине тоже.
• Кофейный напиток — смесь, где кофе может не быть вовсе или он лишь одна из частей: цикорий, ячмень, рожь, жёлуди. Такой напиток дают в детских садах. Кофеина в нём нет, если кофе в составе нет, и немного, если кофе — лишь небольшая часть смеси. Читайте состав: он указывается в порядке убывания доли.
• Цикорий — обжаренный корень растения, совсем без кофеина. По вкусу напоминает кофе горечью, но аромат другой.

Если хочется именно кофе, а не его заменитель, берите декаф. Если цель — вообще уйти от кофейного вкуса и кислотности, лучше подойдут напитки из цикория и злаков.

Как выбрать и заварить декаф

• Смотрите надпись на упаковке: «декофеинизированный», «без кофеина», decaf. Если в составе ещё цикорий или злаки — это уже кофейный напиток, а не кофе.
• Дата обжарки. Декаф выдыхается так же, как обычный кофе. Берите свежую обжарку и небольшие пачки.
• Обжарка. Декаф часто продают в тёмной обжарке, где вкус проще и плотнее. Если любите кислинку, ищите декаф средней обжарки.
• Заваривайте как обычный кофе, а если чашка горчит, попробуйте воду на пару градусов прохладнее или помол чуть крупнее: зёрна после обработки становятся более пористыми, и горечь из них выходит легче.
• В кофемашине. Декаф в зёрнах засыпают как обычно. Если хочется иногда выпить чашку без кофеина, не пересыпая бункер, многие автоматические машины принимают разовую порцию молотого кофе в отдельный отсек. Можно ли так делать в вашей модели и что будет, если засыпать молотый кофе не туда, объясняет статья о том, можно ли засыпать молотый кофе в кофемашину.

Наташа пила капучино в четыре часа дня и потом до полуночи ворочалась. Отказываться от вечерней чашки не хотелось: это была её пауза после работы. Она попросила в кофейне тот же капучино на декафе — вкус почти не изменился, а засыпать стало заметно легче.