Растворимый кофе: как его делают, вред и какой выбрать

Растворимый кофе — это высушенный экстракт жареного кофе. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32776-2014 определяет его как сухой продукт, полученный из жареного кофе физическими методами с водой в качестве экстрагента, — то есть без химии, одной водой и температурой. По форме он бывает порошкообразным, гранулированным и сублимированным, и разница между ними — в способе сушки. Растворимый кофе не считается вредным для здоровья человека, но у него есть особенности: вкус проще, чем у свежесваренного, и акриламида в нём больше. Ниже — как его делают, чем отличаются виды и как выбрать хороший.

Как делают растворимый кофе

1. Обжарка и помол. Зелёные зёрна обжаривают и мелют — как для обычного кофе, только в заводских масштабах.
2. Экстракция. Молотый кофе заваривают горячей водой под давлением в больших колоннах. Получается очень крепкий кофейный экстракт.
3. Сгущение. Из экстракта удаляют часть воды, чтобы сушить было проще. Ароматические вещества на этом этапе часто улавливают отдельно, чтобы потом вернуть.
4. Сушка. Здесь пути расходятся — от способа сушки зависит вид кофе.

Вид по ГОСТ	Как сушат	Как выглядит	Вкус и аромат
Порошкообразный	экстракт распыляют в горячем воздухе, капли мгновенно высыхают	мелкий сыпучий порошок	самый простой, аромат теряется при высокой температуре
Гранулированный	тот же порошок увлажняют паром, частицы слипаются в гранулы	гранулы разной формы	как у порошкового, но растворяется без пыли и комков
Сублимированный	экстракт глубоко замораживают, дробят и высушивают в вакууме: лёд испаряется, минуя жидкость	плотные кусочки неправильной формы с гладкой поверхностью	лучше сохраняет аромат: нет нагрева горячим воздухом

Сублимированный или гранулированный кофе — что выбрать? Если важен вкус, берите сублимированный: мягкая сушка бережёт ароматические вещества. Он дороже, потому что сублимация требует больше энергии и времени. Гранулированный и порошковый дешевле, крепче на вкус «в лоб», их чаще берут для кофе с молоком и сахаром, где тонкий аромат всё равно не слышен.

Есть ещё растворимый кофе с добавлением молотого: к экстракту добавляют очень мелко смолотые жареные зёрна. Аромат ярче, но на дне чашки остаётся осадок.

Растворимый кофе: вред и польза

Вопрос	Как на самом деле
Кофеин	не меньше 2,3 % в сухом веществе по ГОСТ; в ложке на 2 г — от 45 мг. Для здорового взрослого EFSA считает безопасным до 400 мг кофеина в день
Акриламид	образуется при обжарке. Ориентир ЕС для производителей: 850 мкг на кг для растворимого кофе против 400 для жареного. На порцию уходит 2 г, поэтому в пересчёте на чашку разница невелика
Кофейные масла, повышающие холестерин	в растворимом кофе их практически нет: это отфильтрованный экстракт, в отличие от кофе из турки и френч-пресса
Кислотность	многим растворимый кажется «жёстче» для желудка; при изжоге пейте его после еды
Сахар и сливки	главный реальный вред растворимого кофе — в том, что его часто пьют с тремя ложками сахара или в пакетиках «3 в 1»

Из чего его делают, на вкус тоже влияет. Растворимый кофе часто производят из робусты или смесей с ней: робуста дешевле и даёт больше экстракта. У неё больше кофеина и горечи, меньше кислинки. Подробнее о различиях — в статье про арабику и робусту.

Как выбрать растворимый кофе: что читать на банке

• Название. «Кофе натуральный растворимый» — только кофе. «Напиток кофейный растворимый» — смесь, в которой кофе может быть лишь частью, а остальное — цикорий, злаки, сахар.
• Состав. По правилам маркировки ЕАЭС компоненты перечисляют по убыванию доли. У настоящего растворимого кофе в составе один пункт — кофе.
• Вид. Сублимированный, гранулированный или порошкообразный — это должно быть написано.
• Стандарт. Надпись «ГОСТ 32776-2014» значит, что кофе сделан по требованиям межгосударственного стандарта: влажность, кофеин, время растворения. Кофе по техническим условиям производителя тоже бывает хорошим, но проверять его приходится вкусом.
• Упаковка. Стекло с плотной крышкой и фольгой под ней или плотный пакет с застёжкой. Растворимый кофе тянет влагу и слипается.
• Вид гранул. Кусочки одного цвета, без пыли на дне и без слипшихся комков.
• Без кофеина — если нужен вечерний кофе: декофеинизированного растворимого по ГОСТ разрешено не больше 0,3 % кофеина. Подробнее — в статье про кофе без кофеина.

Как приготовить растворимый кофе вкуснее

• Вода не кипяток. 80–90 °C: кипяток усиливает горечь.
• Сначала немного воды. Размешайте кофе в двух-трёх ложках тёплой воды или молока до однородности, потом долейте остальное: вкус ровнее, комков нет.
• Пропорция. 1–2 чайные ложки (2–4 г) на 150–200 мл. Больше — крепче, но и заметно горше.
• С молоком. Растворимый кофе на горячем вспененном молоке вместо воды — простой способ получить домашний «латте».
• Взбитый кофе. Растворимый кофе, сахар и горячая вода поровну, взбитые миксером до густой пены, выкладывают на холодное молоко — так делают популярный «далгона-кофе».

Типичные ошибки с растворимым кофе

• Хранить банку над плитой или рядом с чайником. Пар и тепло — главные враги растворимого кофе: он слипается и теряет аромат.
• Сыпать кофе мокрой ложкой. Одна капля воды — и в банке появляется каменный комок, который потом приходится колоть.
• Пересыпать в красивую прозрачную банку без крышки-уплотнителя. Свет и воздух выветривают аромат за пару недель.
• Брать огромную банку «на полгода». После вскрытия аромат слабеет с каждой неделей; небольшая упаковка вкуснее до последней ложки.
• Судить по цене и слову «премиум». Ориентир надёжнее — вид (сублимированный), состав из одного кофе и свежая дата производства.

Растворимый, молотый или кофемашина

Если вам важно	Лучше подходит
Быстро, в дороге, в офисе без техники	растворимый сублимированный
Вкус и аромат при минимуме вложений	молотый кофе и турка, френч-пресс или дрип-пакеты
Эспрессо и напитки с молоком каждый день	кофеварка или кофемашина

Многие переходят с растворимого на свежесваренный кофе и потом выбирают между кофеваркой и кофемашиной. В чём между ними реальная разница по устройству, уходу и поломкам, объясняет разбор без маркетинга о том, чем кофемашина отличается от кофеварки.

Галя пила растворимый кофе по привычке, считая его «ненастоящим», но не хотела возиться с туркой. Она попробовала сублимированный вместо порошкового и стала заваривать его не кипятком, а водой, постоявшей пару минут. Разница оказалась такой, что к турке она так и не перешла — и её это устраивает.