Кофе с солью: зачем добавляют соль и сколько класть

Соль в кофе — старый кухонный приём, который знают повара и бариста. Щепотка не делает кофе солёным, а убирает лишнюю горечь: вкус становится мягче, круглее и как будто слаще. Поэтому соль выручает, когда кофе горчит, а сахар класть не хочется.

Зачем добавляют соль в кофе

Горечь и солёность воспринимаются разными рецепторами языка, но в смеси влияют друг на друга. Ионы натрия ослабляют ощущение горечи — это показано в опытах, где соль приглушала горький вкус и тем самым делала сладость и аромат заметнее. Кофе с щепоткой соли кажется менее резким, но не солёным, пока соли совсем немного.

Что соль делает и чего не делает:

Делает	Не делает
приглушает горечь тёмной обжарки и долгой варки	не убирает кофеин
делает вкус круглее, сладость заметнее	не исправляет прогорклое или старое зерно
выручает, когда нет сахара или его хочется меньше	не смягчает жёсткую воду
смягчает вкус дешёвого кофе	не лечит грязную кофемашину

Лиза привыкла класть в кофе две ложки сахара — «иначе горько». Бариста в кофейне у дома посоветовал попробовать щепотку соли вместо одной из ложек. Горечь ушла так же, а через месяц Лиза пила кофе совсем без сахара, только с солью на кончике ножа.

Сколько соли класть

Где	Сколько	Как
чашка 150–200 мл	0,1–0,2 г, на кончике ножа	размешать в готовом кофе
турка на 100 мл	крупинка, 0,1 г	вместе с кофе в холодную воду
френч-пресс на 500 мл	0,3–0,5 г, щепотка двумя пальцами	посыпать на молотый кофе перед заливкой
капельная кофеварка на 1 л	около 1 г, четверть чайной ложки	посыпать на кофе в фильтре

Начинайте с меньшего. Порог, за которым кофе становится солёным, у всех разный. Правило простое: если вы чувствуете соль, её слишком много.

Как варить кофе в турке, чтобы горечи было меньше и без соли, — в инструкции о том, как варить кофе в турке. Соль хорошо работает и в сладких кофейных напитках: щепотка в мокко делает шоколадный вкус глубже.

Когда соль не поможет

Соль прячет горечь, но не причину. Если кофе горький или кислый каждый раз, дело скорее в зерне, помоле или воде. А если вкус кофе из кофемашины испортился вдруг, без смены зерна и настроек, это часто признак того, что машину пора чистить или показать мастеру: засор, накипь или неисправный нагрев меняют вкус быстрее, чем кажется. Признаки собраны в разборе о том, почему кофе из кофемашины стал кислить и невкусным.

Соль и здоровье

ВОЗ советует взрослым есть меньше 5 г соли в день — это около чайной ложки без горки. Щепотка в кофе, 0,1–0,2 г, — небольшая часть этой нормы, даже если чашек три. Больше соли в дне обычно приходит из хлеба, колбасы, сыра и готовой еды. Людям, которым врач велел строго ограничить соль, стоит учитывать и эту щепотку.

Солёный кофе по-вьетнамски

Во Вьетнаме популярен кофе с солёной сливочной шапкой: крепкий кофе, сгущённое молоко на дне и сверху густые сливки с солью. Сладкое, горькое и солёное в одной чашке — вкус похож на солёную карамель. Рецепт — выше, в карточке. Его родственник из той же страны — кофе с яйцом: там вместо сливок шапка из взбитого желтка со сгущёнкой.

Источники

1. Breslin P. A. S., Beauchamp G. K. Salt enhances flavour by suppressing bitterness. Nature, 1997, 387: 563.
2. World Health Organization. Salt reduction: fact sheet.