Арабика и робуста: чем отличаются и что выбрать

Арабика и робуста — это не сорта и не степени обжарки, а два разных вида кофейного дерева: кофе аравийский (Coffea arabica) и кофе канефора (Coffea canephora), который в торговле называют робустой. Отличаются они почти всем: где растут, как выглядят зёрна, сколько в них кофеина и каков вкус. Коротко: арабика слаще, ароматнее, с кислинкой и меньшим количеством кофеина; робуста горче, плотнее, в ней примерно вдвое больше кофеина, а в эспрессо она даёт густую стойкую пенку. Что лучше, зависит от напитка — ниже таблица, по которой легко выбрать.

Чем отличается арабика от робусты

	Арабика	Робуста
Вид	Coffea arabica	Coffea canephora
Родина	нагорья Эфиопии	влажные леса Центральной и Западной Африки
Где растёт	в горах, в прохладе; чем выше плантация, тем медленнее зреют ягоды	на равнинах, выдерживает жару
Как растёт	самоопыляемая, болеет чаще, урожай меньше	нужно перекрёстное опыление, устойчива к болезням, урожай больше
Кофеин в зерне	около 1–1,5 %	около 2–2,5 %, то есть примерно вдвое больше
Сахара и масла	больше	меньше
Вкус	сладость, кислинка, фруктовые, цветочные, ореховые ноты	горечь, землистые, древесные, шоколадные ноты, меньше кислинки
Пенка в эспрессо	тоньше	гуще и стойче
Цена сырья	выше	ниже

Кофеин в робусте — не только про бодрость. Считается, что для растения он ещё и защита: горькое вещество отпугивает насекомых. Отсюда отчасти и горечь робусты.

Сахара и масла в арабике при обжарке превращаются в сотни ароматических веществ. Отсюда её сложный аромат и сладость, которой у робусты меньше.

Среди всего кофе, который выращивают в мире, арабики больше, чем робусты. Робусту много выращивают во Вьетнаме, Бразилии, Индонезии, Уганде; арабику — в Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Центральной Америке.

Как отличить арабику от робусты по зерну

• Форма. Зерно арабики вытянутое, овальное, более плоское. Робуста — круглее и мельче.
• Бороздка. У арабики бороздка посередине зерна изогнутая, похожая на букву S. У робусты — прямая.
• Цвет после одинаковой обжарки у робусты часто темнее и тусклее, но по цвету надёжно не отличить: обжарка может быть любой.
• Запах и вкус. Робуста пахнет «жареным», землисто, иногда резиновыми или древесными нотами; арабика — сладко, карамельно, фруктово.

В молотом кофе отличить вид на глаз невозможно — остаётся верить составу на пачке.

Мифы об арабике и робусте

• «Арабика — элитный кофе, робуста — дешёвка». Вид — лишь одно из условий. Плохо собранная и пережаренная арабика проигрывает аккуратно обработанной робусте. Есть и робуста высокого качества, которую продают как отдельный моносорт.
• «В робусте нет вкуса, одна горечь». Горечь сильнее, но у хорошей робусты есть ноты тёмного шоколада, орехов, специй.
• «Робуста вредная». Это такой же кофе, просто с большим количеством кофеина. Вредна не робуста, а лишний кофеин за день.
• «Смеси делают только ради экономии». Иногда да, но чаще смесь собирают ради баланса: арабика даёт аромат, робуста — тело и пенку.

Что лучше — арабика или робуста

Лучше не вообще, а для конкретного напитка.

Как вы пьёте кофе	Что выбрать	Почему
Воронка, кемекс, капельная кофеварка	100 % арабика	фильтр подчёркивает кислинку и аромат, горечь робусты здесь мешает
Эспрессо без молока	арабика или смесь с небольшой долей робусты	робуста добавит плотности и пенки
Капучино, латте, флэт уайт	смесь с робустой 10–30 %	молоко «съедает» тонкий вкус арабики, а плотность робусты пробивается
Турка	и то и другое	смесь даёт густую пенку и плотный вкус
Холодный кофе, кофе со льдом	арабика или смесь	зависит от вкуса: кислинка или горечь
Если кофеин плохо переносится	арабика	кофеина примерно вдвое меньше
Если нужно больше бодрости за чашку	смесь с робустой	больше кофеина

Итальянская школа эспрессо традиционно использует смеси с робустой — ради пенки и плотности. Специализированные кофейни с воронками и светлой обжаркой чаще работают только с арабикой. Правильного ответа нет: попробуйте оба варианта одним способом заварки и оставьте тот, что нравится.

Из робусты или смесей с ней часто делают растворимый кофе: она дешевле и даёт больше экстракта.

Как почувствовать разницу дома

Самый наглядный способ — сравнить два кофе рядом. Купите небольшую пачку 100 % арабики и пачку робусты или смеси с её большой долей, одинаковой обжарки. Заварите их одним способом — проще всего во френч-прессе: по 15 г на 250 мл воды, 4 минуты. Попробуйте сначала горячими, потом чуть остывшими: по мере остывания разница становится заметнее.

Обычно арабика ощущается легче, с кислинкой ягоды или цитруса и сладким послевкусием, а робуста — плотнее, горче, с нотами какао, дерева, иногда подгоревшего хлеба. Добавьте в обе чашки немного молока — и увидите, почему робусту любят для капучино: её вкус через молоко пробивается, а тонкие ноты арабики тонут.

Арабика, робуста и кофеин

Из-за разницы в кофеине одна и та же чашка может бодрить по-разному. По данным EFSA, порция эспрессо 60 мл содержит около 80 мг кофеина, чашка фильтр-кофе 200 мл — около 90 мг, но это средние цифры. Смесь с большой долей робусты даст больше, 100 % арабика — меньше. Людям, которым кофеин нужно ограничивать, стоит выбирать арабику и помнить, что считается весь кофеин за день. Подробнее — в статье о том, сколько кофеина в кофе.

По российскому стандарту ГОСТ 32775-2014 в любом жареном кофе должно быть не меньше 0,7 % кофеина в сухом веществе — это нижняя граница, которую с запасом перекрывают и арабика, и робуста.

Как выбрать пачку

• Состав. «100 % арабика», «арабика и робуста» или смесь с указанием долей. Если доли не указаны, но есть робуста, считайте, что её может быть много.
• Страна или регион. Кофе из одного места — моносорт — звучит ярче и понятнее, смеси — ровнее.
• Дата обжарки. Важнее вида: выдохшаяся арабика хуже свежей робусты.
• Обжарка. Светлая раскрывает арабику, тёмная сглаживает разницу между видами. Как обжарка меняет вкус, — в статье про степени обжарки кофе.
• Целые зёрна лучше молотого: аромат сохраняется дольше.

Если кофе вы пьёте из зерновой кофемашины, выбор зерна влияет ещё и на саму машину. Сильно обжаренное маслянистое зерно, дешёвые смеси с пылью и камешками сказываются на кофемолке и заварочном блоке. Как выбирать зерно для автомата с оглядкой и на вкус, и на надёжность, объясняет статья о выборе зерна для кофемашины с советами мастера.

Тимур покупал только «100 % арабику» и жаловался, что капучино из домашней машины выходит «водянистым». Бариста в кофейне посоветовал попробовать смесь с долей робусты для молочных напитков. Капучино стал плотнее и «кофейнее», а для утренней воронки Тимур оставил чистую арабику.