Пирог с капустой в духовке: заливной и дрожжевой

Пирог с капустой бывает двух видов, и готовят их по-разному. Заливной — быстрый: жидкое тесто на кефире смешивают за пять минут, и через час пирог на столе. Дрожжевой — праздничный: тесто замешивают и ждут, пока оно поднимется, зато пирог выходит высоким и мягким, как булка. Начинка у обоих одна, и от неё зависит больше, чем от теста.

Какой пирог выбрать

	Заливной на кефире	Дрожжевой
Тесто	жидкое, как густая сметана	мягкое, вымешивают руками
Сколько работать	35 минут	40 минут и 1,5 часа ожидания
Выпечка при 180 °C	40–45 минут	35–40 минут
Какой получается	влажный, нежный, начинки много	пышный, начинка внутри корочки
Форма	круглая 24 см или 20×30 см	противень 30×40 см или форма 28 см

Заливной пирог выручает, когда надо быстро. Дрожжевой хорош к чаю на выходных и лучше переносит второй день.

Начинка: почему капусту тушат

Сырая капуста на 90 % состоит из воды. В духовке она отдаёт сок, и нижний слой теста превращается в мокрую лепёшку, даже если верх давно зарумянился. Поэтому капусту для пирога тушат с маслом и луком 12–15 минут: она становится мягкой, сладковатой и сухой.

Шинкуйте тонко, 3–4 мм: толстые ленты остаются жёсткими. Солите по вкусу и помните, что тесто пресное, — начинка должна быть чуть солонее, чем хочется есть отдельно. Если капуста горчит, как бывает у поздних сортов, добавьте щепотку сахара.

Начинку кладут тёплой, но не горячей. Горячая капуста в заливном тесте начинает его «варить» раньше духовки, в дрожжевом — растапливает масло и рвёт тонкий слой. Для зимнего пирога подходит и квашеная капуста, её тушат дольше, 20–25 минут.

Дрожжевой пирог с капустой

На противень 30×40 см или форму 28 см.

Тесто: 500 г муки, 250 мл тёплого молока, 1 яйцо, 7 г сухих быстродействующих дрожжей, 25 г сахара, 50 г мягкого сливочного масла, 6 г соли.

Начинка: 1 кг капусты, 2 луковицы, 40 г масла, соль. По желанию — 2 варёных яйца.

1. Смешайте муку с дрожжами, сахаром и солью. Влейте молоко, 35–40 °C, — тёплое для руки, но не горячее: горячее губит дрожжи. Добавьте яйцо и замесите тесто 5 минут, потом вмешайте масло и месите ещё 5–7 минут, пока тесто не станет гладким и не перестанет липнуть.
2. Накройте миску плёнкой и оставьте в тепле на 1–1,5 часа, пока тесто не вырастет вдвое.
3. Пока тесто поднимается, потушите капусту с луком, как в основном рецепте, 15–20 минут, и остудите.
4. Разделите тесто на две части: 60 % и 40 %. Большую раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм и уложите в противень с бортиками. Выложите капусту, накройте вторым пластом, защипните края.
5. Проколите верх вилкой в нескольких местах, чтобы выходил пар, и оставьте пирог подойти ещё на 20–30 минут. Смажьте желтком, взбитым с ложкой молока.
6. Пеките при 180 °C 35–40 минут до тёмно-золотистого цвета. Горячий пирог накройте полотенцем на 15 минут — корочка станет мягкой.

Если хочется порционной выпечки из того же теста, сделайте пирожки с капустой: их пекут 20–25 минут.

Почему пирог не получился

• Низ сырой и липкий. Капусту не тушили или не слили сок, начинку положили горячей. Тушите до сухости и остужайте.
• Заливной пирог осел в середине. Духовку открыли в первые 25 минут или тесто было слишком жидким. Оно должно медленно стекать с ложки лентой, а не литься.
• Верх сгорел, середина влажная. Температура выше 190 °C или форма у верхнего нагрева. Ставьте на средний уровень и накрывайте фольгой.
• Дрожжевое тесто не поднялось. Молоко было горячим, дрожжи старыми или на кухне холодно. Проверьте срок дрожжей и поставьте миску рядом с тёплой батареей, но не на неё.
• Дрожжевой пирог сухой и жёсткий. Муки добавили больше, чем нужно, или передержали в духовке. Тесто должно оставаться мягким, чуть липнуть к рукам.
• Пресный вкус. Недосолена начинка. Её пробуют до того, как класть в тесто.

Как хранить

Остывший пирог накройте и уберите в холодильник. Московское управление Роспотребнадзора советует держать ватрушки и пирожки в холодильнике не дольше 24 часов, и тот же срок санитарные правила общепита, по памятке воронежского управления Роспотребнадзора, дают печёным пирожкам и кулебякам с капустой. Разогревают пирог в духовке при 160 °C 8–10 минут. Заливной пирог на второй день становится плотнее, дрожжевой почти не меняется.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
2. Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Советы по хранению продуктов летом, 2024.
3. Управление Роспотребнадзора по Воронежской области. Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания, 2020.