Как сушить грибы: в духовке, электросушилке и на воздухе

Сушка — самый старый и один из самых надёжных способов запасти грибы. Роспотребнадзор называет засолку и сушку лучшими методами хранения грибов: в сухом грибе нет воды, а значит, нет и условий для бактерий, в том числе для возбудителя ботулизма, опасного в закатанных банках. Но сушке подходят не все грибы, а режим важнее способа. Ниже — какие грибы сушить, как это сделать в духовке, электросушилке и на воздухе и как потом хранить запас.

Какие грибы можно сушить, а какие нельзя

Правило простое. Сушат трубчатые грибы — у них под шляпкой губка из трубочек. Из пластинчатых сушат только те, в которых нет млечного сока и которые не нужно вымачивать и отваривать перед едой.

Можно сушить	Нельзя сушить
Белый гриб, подберёзовик, подосиновик, моховик, польский гриб	Грузди, волнушки, рыжики, горькушки, серушки — все, у которых на изломе выступает млечный сок
Маслята — только со снятой слизистой плёнкой на шляпке	Условно съедобные грибы, которые перед едой вымачивают или отваривают со сливом воды
Опята осенние, шампиньоны, вешенки	Старые, дряблые, червивые, подмороженные грибы
Зонтик пёстрый — только шляпки	Любой гриб, в котором вы не уверены

Почему млечники не сушат: горький млечный сок при сушке никуда не уходит, и гриб остаётся горьким. Их горечь снимают только вымачиванием, поэтому грузди и волнушки солят. Сыроежки и лисички не опасны, но для сушки неудобны: сыроежки крошатся, а лисички после сушки получаются жёсткими — их лучше жарить или замораживать.

И главное: сушка не обезвреживает ядовитые грибы. Бледная поганка, ложные опята, мухоморы остаются ядовитыми и сушёными. Роспотребнадзор напоминает: неизвестные грибы в пищу не берут. Сомневаетесь в грибе — выбросьте его.

Подготовка: чистить, а не мыть

1. Переберите сбор в день сбора. Грибы быстро дряхлеют и червивеют, особенно в тепле. Сушат только крепкие, молодые и средние.
2. Не мойте. Мокрый гриб впитывает воду, как губка, и потом сохнет вдвое дольше, темнеет и может закиснуть. Землю и хвою снимают сухой щёткой, губкой или ножом.
3. Срежьте низ ножки с землёй и все тёмные, мягкие, червивые места.
4. Нарежьте одинаково. Шляпки крупных грибов — пластинами 5–10 мм, ножки — кружками 1–1,5 см. Мелкие опята и маслята можно сушить целиком, но тогда дольше. Кусочки одной толщины досыхают одновременно.
5. Разложите в один слой, не внахлёст.

Как сушить грибы в духовке

Главная ошибка — сразу включить высокую температуру. Гриб не успевает отдать влагу, запекается в собственном соку, темнеет и становится резиновым. Поэтому сушат в два этапа.

1. Застелите противни пергаментом или разложите грибы на решётке — так воздух обходит их со всех сторон.
2. Первый этап: 45–50 °C, 2–3 часа. Дверцу держите приоткрытой на 5–10 см — через щель уходит влага. Если есть режим конвекции, включите его.
3. Второй этап: 60–70 °C до готовности. Обычно это ещё 4–7 часов. Каждый час переворачивайте кусочки и меняйте противни местами.
4. Третий этап: остудить в выключенной духовке и проверить каждый кусок.

Выше 70–75 °C не поднимайтесь. Если духовка газовая и меньше 100 °C не держит, помогут лишь длинные паузы: включить на 20–30 минут, выключить на час, и так несколько раз.

Ольга впервые сушила белые, нарезав их по 2 см, и сразу поставила 100 °C. Через три часа грибы были тёмными снаружи и сырыми внутри. Со следующей корзиной она резала по 7 мм и держала первые три часа 50 °C — вышли светлые пластинки, которые пахли лесом.

Как сушить грибы в электросушилке

Электросушилка удобнее духовки: она держит низкую температуру и гонит воздух. Если выбираете прибор, пригодится разбор о том, как выбрать сушилку для овощей и фруктов.

Ставьте 50–55 °C: выше 60 °C грибы и в сушилке начинают запекаться. Пластины толщиной 5–10 мм сохнут обычно 6–10 часов, целые мелкие грибы — дольше. Каждые 2 часа меняйте поддоны местами, потому что ближние к вентилятору сохнут быстрее. И не смешивайте на одном поддоне тонкие шляпки с толстыми ножками: шляпки пересохнут, пока ножки дойдут.

Как сушить грибы на воздухе

Способ для сухой и тёплой погоды или хорошо проветриваемой комнаты.

Кусочки нанизывают на суровую нитку или леску так, чтобы они не касались друг друга, и вешают на солнце под навес или на застеклённый балкон, а от мух накрывают марлей. В хорошую погоду грибы подвяливаются за 3–5 дней. В сырую они тянут влагу и могут заплесневеть, поэтому воздушную сушку почти всегда заканчивают в духовке — 1–2 часа при 60–70 °C.

Сушить грибы вдоль дороги, во дворе у проезжей части или на подоконнике над пыльной улицей не стоит: грибы собирают пыль.

Как понять, что грибы высохли

Готовый гриб лёгкий, сухой на ощупь и пружинит: гнётся, а при сильном сгибе ломается, но не рассыпается в крошку. Внутри не должно быть влажной сердцевины. Если сломать толстый кусок ножки, излом сухой и светлый.

• Недосушенные грибы мягкие и влажные внутри. В банке они покрываются плесенью.
• Пересушенные крошатся в руках. Они не испорчены: их мелют в грибной порошок для супов и соусов.

Из 1 кг свежих белых грибов получается примерно 100–150 г сушёных.

Как хранить сушёные грибы

• Посуда: стеклянная банка с плотной крышкой — лучший вариант. Полотняные мешочки тоже подходят, но только в сухом помещении и подальше от специй, кофе, лука: сушёные грибы впитывают запахи.
• Место: сухое, тёмное, прохладное, без перепадов температуры. Кухонный шкаф над плитой не подходит — там пар и жар.
• Проверка: раз в месяц открывайте банку и смотрите на запах и налёт. Отсыревшие, но чистые грибы можно досушить в духовке при 60 °C.
• Вредители: в сушёных грибах охотно заводится моль и мелкие жучки. Как их отличить и как вывести, описано в статье о пищевой моли.
• Срок: в сухой закрытой банке грибы хорошо сохраняют вкус до следующего сезона, около года. Дальше они теряют аромат.

Как готовить сушёные грибы

Сушёные грибы промывают, заливают холодной водой или молоком и оставляют на 1–3 часа, крупные куски — на ночь в холодильнике. Воду от замачивания процеживают через марлю, чтобы убрать песок, и добавляют в суп или соус — в ней много вкуса. Затем грибы варят: в супе — 30–40 минут до мягкости.

Чек-лист перед сушкой

• Каждый гриб знаком и молодой.
• Нет млечного сока на изломе.
• Грибы не мытые, а очищенные.
• Кусочки одной толщины, 5–10 мм.
• Первые часы — не выше 50 °C.
• Банка сухая, крышка плотная, место без пара.

Частые ошибки

• Помыли перед сушкой — грибы почернели и сохли сутки.
• Сразу 90–100 °C — снаружи корка, внутри сырость, в банке плесень.
• Высушили груздь «как белый» — остался горьким, есть нельзя.
• Убрали тёплыми — на стенках банки конденсат, через неделю плесень. Грибы сначала полностью остужают.
• Храним в пакете рядом с луком — грибы пахнут луком и отсыревают.

Тот же порядок — низкая температура, приоткрытая дверца и одинаковые ломтики — работает и с фруктами: если осенью у вас не только грибы, но и урожай яблок, посмотрите, как сушить яблоки.