Как засолить грибы: какие подходят, холодный и горячий засол

Засолить грибы можно двумя способами — холодным и горячим, но сначала нужно решить, какие грибы вообще годятся. Солят пластинчатые грибы, в съедобности которых нет сомнений: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Условно съедобные грузди и волнушки перед засолкой вымачивают 2–3 дня или отваривают, иначе они горькие и могут вызвать расстройство желудка. Соли берут 40–50 г на 1 кг подготовленных грибов. Хранят засолку в холоде, не выше +6 °C, под гнётом или капроновой крышкой: закатывать грибы в банки опасно из-за ботулизма. Ниже — какие грибы как готовить, оба способа по шагам, солёные грузди отдельно и правила безопасности.

Сначала — безопасность

Солить можно только те грибы, в которых вы уверены. Если вы не знаете точно, что это за гриб, не солите и не ешьте его. Ни соль, ни уксус, ни долгая варка не обезвреживают ядовитые грибы: яд бледной поганки, например, не разрушается при кипячении, а отравление ею смертельно опасно.

Что советует Роспотребнадзор:

• собирать грибы вдали от дорог, заводов и городов: они накапливают вредные вещества;
• срезать гриб с ножкой, чтобы видеть её основание и кольцо, — так проще не спутать съедобный гриб с бледной поганкой;
• брать молодые, крепкие грибы, без червоточин и плесени;
• перерабатывать грибы в день сбора;
• не солить и не мариновать в оцинкованной посуде;
• не укупоривать грибные заготовки металлическими крышками.

Детям грибы лучше не давать: грибы тяжело перевариваются, а отравления у детей и пожилых протекают тяжелее. Беременным и кормящим их тоже не рекомендуют.

Какие грибы солят

Грибы	Категория	Подготовка перед засолкой
Рыжики	съедобные	почистить и промыть, не вымачивать
Грузди (настоящий, чёрный)	условно съедобные	вымачивать 2–3 дня, меняя воду 2–3 раза в сутки, или отварить
Волнушки, горькушки	условно съедобные	вымачивать 2–3 дня, для горячего засола — отварить 15–20 минут
Валуи	условно съедобные	вымачивать 2–3 дня и отварить
Сыроежки	съедобные	для горячего засола отварить 5–10 минут
Белые, подберёзовики, маслята	съедобные	солят горячим способом, но чаще сушат, маринуют или морозят

Условно съедобные грибы содержат горький млечный сок или смолистые вещества, раздражающие желудок. Сырыми их есть нельзя. Вымачивание с частой сменой воды и отваривание убирают горечь — но только у тех видов, которые признаны условно съедобными. К ядовитым грибам это не относится.

Посуда и соль

Для засолки подходят стеклянные банки, эмалированные кастрюли и вёдра без сколов, деревянные кадки. Оцинкованную посуду брать нельзя, алюминиевую для засолки тоже не используют: соль разъедает металл. Соль нужна крупная каменная, без йода. Гнёт — тарелка или деревянный круг чуть меньше диаметра посуды, а сверху груз: банка с водой или чистый камень, но не металл прямо на грибах. Пряности кладут по вкусу: чеснок, зонтики укропа, листья хрена, смородины, вишни или дуба, лавровый лист, горошины перца.

Холодный засол грибов: по шагам

Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки. Грибы получаются хрустящими, но ждать долго.

1. Переберите и очистите грибы в день сбора: срежьте основание ножки, уберите землю, хвою и листья. Тщательно промойте — споры возбудителя ботулизма живут в почве.
2. Вымочите условно съедобные. Залейте холодной водой, прижмите тарелкой, чтобы грибы не всплывали, и держите в прохладе 2–3 дня, меняя воду 2–3 раза в сутки. Рыжики не вымачивают.
3. Уложите слоями шляпками вниз, слоем 5–6 см, каждый слой пересыпьте солью и пряностями. Соли — 40–50 г на 1 кг подготовленных грибов.
4. Накройте листьями хрена или чистой тканью, сверху — круг и гнёт.
5. Проверьте рассол через 1–2 дня: грибы должны осесть и пустить сок, который их покроет. Если рассола мало, утяжелите гнёт или долейте холодную кипячёную воду с солью — 20 г на литр.
6. Уберите в холод, +1…+6 °C.

Когда можно есть. По памятке центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора: рыжики — через 6–7 дней, грузди — через 1–1,5 месяца, волнушки — через 1,5–2 месяца.

Горячий засол: по шагам

Горячий способ быстрее и надёжнее для начинающих: отваривание дополнительно убирает горечь.

1. Очистите и промойте грибы, крупные разрежьте.
2. Отварите в подсоленной воде — примерно 1 столовая ложка соли на литр: грузди и волнушки после вымачивания — 20–30 минут, сыроежки — 5–10 минут, снимая пену.
3. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте стечь.
4. Уложите слоями шляпками вниз, пересыпая солью — 40–50 г на 1 кг отваренных грибов — и пряностями.
5. Придавите гнётом. Если за сутки грибы не покрылись собственным соком, долейте рассол — 20 г соли на литр кипячёной остывшей воды. Отвар от груздей и волнушек не используют: в нём осталась горечь.
6. Уберите в холод. Горячего засола грибы можно есть не раньше чем через неделю.

Солёные грузди: главное

Грузди — самые популярные грибы для засолки, и у них свои особенности.

• Настоящий, или белый, груздь — белая шляпка с мохнатым краем, едкий белый сок. Вымачивают 2–3 дня, затем солят холодным способом. Готов через 1–1,5 месяца, хрустящий.
• Чёрный груздь, или чернушка — оливково-бурая шляпка. Вымачивают 2–3 дня или отваривают 15–20 минут. После засолки темнеет до вишнёвого цвета — так и должно быть.
• Сухой груздь, или подгруздок белый, млечного сока не имеет. Его обычно отваривают и солят горячим способом.

Если сомневаетесь, груздь ли это, вспомните правило из начала статьи.

Как хранить солёные грибы

Солёные грибы держат при +1…+6 °C — в погребе или холодильнике. В тепле они прокисают, а в мороз становятся дряблыми и крошатся. Рассол должен покрывать грибы полностью: всё, что оказалось над ним, темнеет и плесневеет. Сверху — ткань с гнётом, пергамент или капроновая крышка, но не металлическая крышка и не закатка. Раз в неделю-две ткань и круг промывают в горячей воде. Центры гигиены Роспотребнадзора советуют не хранить домашние грибные заготовки дольше года.

Ботулизм: почему грибы не закатывают

Возбудитель ботулизма живёт в почве, и его споры легко остаются на грибах. Домашняя варка и пастеризация споры не убивают. В герметичной банке, где нет воздуха, они прорастают и выделяют токсин — один из самых сильных ядов. Поэтому грибы тщательно отмывают от земли и никогда не закатывают герметично.

Признаки ботулизма появляются обычно через 12–72 часа: двоение и туман в глазах, трудно глотать и говорить, сухость во рту, слабость. При таких признаках немедленно вызывайте скорую — 103 или 112. Лечение нужно в больнице, и чем раньше, тем лучше.

При обычном отравлении грибами — тошнота, рвота, боль в животе, понос — тоже обращайтесь к врачу и не занимайтесь самолечением. Остатки грибов сохраните: они помогут врачам понять, чем вызвано отравление.

Частые ошибки

• Солили незнакомые грибы «за компанию» — самая опасная ошибка из всех.
• Не вымочили грузди — грибы горькие, возможно расстройство желудка.
• Закатали солёные грибы под жестяную крышку — риск ботулизма.
• Солили в оцинкованном ведре — металл переходит в рассол.
• Рассол не покрыл грибы — верхний слой почернел и заплесневел.
• Хранили в кладовке при +18 °C — грибы прокисли.

Инна из Вологды каждую осень солит грузди по бабушкиному способу и раньше закатывала банки «для надёжности» жестяными крышками. Соседка-медсестра рассказала ей про ботулизм, и теперь Инна солит грузди в эмалированном ведре под гнётом, а в банки перекладывает только перед едой, под капроновые крышки, в холодильник.

Рыжикам, которые солят без вымачивания и за неделю, посвящён отдельный рецепт — как солить рыжики. А огурцы солят по той же логике — рассол, холод, никакой спешки: подробнее в статье как засолить огурцы.