Котлеты из индейки: сочные, на сковороде и в духовке

Котлеты из индейки — лёгкие, нежные и подходят почти всем: детям, тем, кто следит за питанием, и тем, кто просто хочет разнообразия после свиных и говяжьих котлет. Мясо индейки постное, поэтому главный вопрос — как не сделать котлеты сухими. Ответ в трёх вещах: смешать грудку с бедром, добавить хлеб в молоке и лук с соком и не пережарить. Ниже — рецепт на сковороде, в духовке и на пару, чем заменить хлеб, как выбрать фарш и что делать, если котлеты разваливаются.

Какой фарш выбрать

Фарш из индейки продают разный: из грудки, из бедра и смешанный. Из одной грудки котлеты получаются светлыми, но суховатыми и плотными. Бедро темнее, жирнее и сочнее — фарш из него даёт мягкие котлеты. Лучший вариант — бедро и грудка пополам: котлеты и нежные, и сочные.

Можно сделать фарш самим: 300 г филе бедра без кожи и 300 г грудки прокрутить через мясорубку со средней решёткой. Такой фарш свежее, и в нём нет лишней воды и кожи. Готовый фарш из магазина проверяют по цвету и запаху: светло-розовый, без серых пятен и кислого запаха.

Почему котлеты из индейки сухие и как этого избежать

В мясе индейки мало жира, а белок при нагреве сжимается и выдавливает влагу. Удержать сок помогают:

• хлеб, размоченный в молоке, — он впитывает сок мяса и не отпускает его при жарке;
• лук, натёртый на мелкой тёрке, вместе со своим соком — он даёт воду и сладость;
• немного ледяной воды или сливочного масла в фарш, если он из одной грудки;
• правильная прожарка — котлеты снимают, как только они готовы внутри.

Фарш хорошо вымешивают и отбивают: белки мяса связываются, и котлеты держат форму без лишних сухарей.

Как жарить

Котлеты формуют мокрыми руками, толщиной 1,5–2 см. Жарят на среднем огне, по 5–6 штук за раз: на сильном корочка подгорит, пока середина сырая, а если положить много котлет сразу, сковорода остынет. После обжарки с двух сторон котлеты доводят под крышкой на слабом огне — пар прогревает середину, но не сушит мясо. Готовность проверяют надрезом или термометром: внутри 74 °C, сок прозрачный.

Котлеты из индейки в духовке

Это самый удобный способ, если котлет много. Котлеты выкладывают на противень с пергаментом, смазывают маслом и запекают при 200 °C 20–25 минут, перевернув через 15 минут. Можно сначала обжарить их на сковороде по 2 минуты с каждой стороны, а потом довести в духовке при 180 °C 15 минут — получится и корочка, и сочность. Для детей котлеты запекают без панировки или готовят на пару.

Варианты

С кабачком. 200 г кабачка натирают, отжимают и добавляют в фарш вместо хлеба — котлеты становятся очень нежными.

С сыром внутри. В центр каждой котлеты кладут кубик твёрдого сыра или моцареллы — получаются котлеты с тянущейся серединкой.

С овсяными хлопьями. Вместо хлеба — 2 ст. л. геркулеса, замоченного в молоке на 10 минут.

Рубленые. Филе индейки не прокручивают, а мелко рубят ножом — котлеты получаются сочнее, с кусочками мяса, как рубленые куриные котлеты.

Специи и зелень

Индейка сама по себе нейтральная, поэтому её вкус легко подчеркнуть. Классика — чеснок, чёрный перец и укроп или петрушка. Для более яркого вкуса в фарш кладут щепотку паприки, сушёный тимьян или орегано, немного тёртого мускатного ореха. Детям котлеты делают без чеснока и перца, только с зеленью и солью. Зелень рубят очень мелко: крупные листья мешают фаршу держать форму.

Соль добавляют из расчёта чайная ложка на 600 г фарша. Если котлеты будут с соусом или сыром, соли кладут чуть меньше.

Котлеты из индейки, курицы и говядины

Котлеты из индейки по вкусу ближе всего к куриным, но плотнее и чуть насыщеннее. По сравнению с классическими котлетами из свинины и говядины они легче и постнее. Если нужно ещё легче — на пару или в духовке без панировки.

С чем подавать

Котлеты из индейки подают с картофельным пюре, гречкой, рисом, макаронами или овощами — тушёными, запечёнными, свежими. Хорошо подходят соусы: сметанный с зеленью, томатный, грибной. Порция — 2–3 котлеты для взрослого и 1–2 для ребёнка. Удобно сразу нажарить двойную порцию: половину съесть сразу, а половину заморозить готовыми на следующую неделю.

Как хранить

Готовые котлеты хранят в холодильнике до двух суток. Разогревают на сковороде под крышкой или в духовке. Сырые сформованные котлеты замораживают на доске, затем в пакете, до двух месяцев; жарят без разморозки на слабом огне под крышкой.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Котлеты сухие	Фарш из одной грудки, пережарили	Бедро пополам с грудкой, хлеб в молоке, не передерживать
Разваливаются	Жидкий фарш, не отбили	Отбить фарш, охладить 20 минут
Внутри сырые	Толстые, сильный огонь	1,5–2 см, средний огонь, довести под крышкой
Пресные	Мало соли и лука	1 ч. л. соли на 600 г, лук с соком
Прилипают к сковороде	Холодное масло	Разогреть сковороду с маслом

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.