Картошка с грибами: на сковороде, в духовке и тушёная

Картошка с грибами — одно из самых любимых домашних блюд, особенно в сезон, когда из леса приносят корзину грибов. Грибы делают простую картошку праздничной: аромат лесных грибов с жареным луком и хрустящим картофелем невозможно спутать. Но у блюда есть главная ловушка: если сложить всё в одну сковороду сразу, грибы выпустят сок, и картошка потушится, развалится и не зарумянится. Ниже — рецепт жареной картошки с грибами на сковороде, варианты в духовке и тушёной со сметаной и как подготовить лесные грибы.

Какие грибы брать

Грибы	Как подготовить	Особенность
Шампиньоны	Протереть, нарезать	Круглый год, мягкий вкус
Вёшенки	Разделить, нарезать	Мясистые, чуть сладкие
Белые, подберёзовики, подосиновики	Почистить, отварить 15–20 минут	Самый сильный аромат
Лисички	Промыть, отварить 10 минут	Упругие, не разваливаются
Опята	Отварить 20 минут, воду слить	Хрустящие
Замороженные	Не размораживать	Долго отдают воду

Лесные грибы тщательно перебирают, удаляют червивые места и промывают в нескольких водах. Трубчатые благородные грибы многие жарят без варки, но надёжнее отварить их в подсолённой воде 15–20 минут: так безопаснее и грибы меньше дают сок на сковороде. Как жарить лисички и опята отдельно, рассказано в статьях о том, как жарить лисички и про жареные опята.

Почему жарят раздельно

Грибы на 90 % состоят из воды. На сковороде они сначала отдают её, и только потом начинают жариться. Если в это время в сковороде лежит картошка, она варится в грибном соке, становится мягкой и разваливается, а корочки не появляется. Поэтому грибы и картошку жарят на двух сковородах одновременно или по очереди, а соединяют только в конце.

С картошкой те же правила, что для обычной жареной картошки: промыть от крахмала, обсушить, жарить в горячем масле слоем не толще 3 см, не мешать первые минуты и солить в конце.

Какой картофель и как нарезать

Для жарки лучше крахмалистый картофель с жёлтой мякотью: он даёт хрустящую корочку и мягкую середину. Молодой картофель с водянистой мякотью жарится дольше и хуже румянится, зато с грибами он вкусен целиком или половинками — его отваривают до полуготовности и обжаривают до корочки. Нарезают картошку соломкой или брусочками толщиной около сантиметра: тонкая соломка быстрее зажаривается, брусочки остаются мягче внутри. Грибы режут крупнее — пластинками 5 мм или четвертинками: при жарке они уменьшаются почти вдвое.

Пропорция — примерно два к одному: на 800 г картофеля 400 г свежих грибов. Если грибов больше, блюдо получается мягче и больше похоже на жаркое, если меньше — грибы теряются.

Картошка с грибами в духовке

Картофель дольками смешивают с 3 ст. л. масла, солью и чесноком и запекают на противне при 200 °C 20 минут. Тем временем обжаривают грибы с луком до испарения сока. Грибы выкладывают на картошку, перемешивают и запекают ещё 15–20 минут до золотистого цвета. Если сверху посыпать 100 г тёртого сыра за 5 минут до конца, получится запеканка. Какие ещё овощи можно запечь вместе, рассказано в статье про запечённые овощи.

Тушёная картошка с грибами

Лук и грибы обжаривают, добавляют картофель крупными кусками, заливают горячей водой на две трети высоты, добавляют лавровый лист и тушат под крышкой 25–30 минут. В конце кладут 3–4 ст. л. сметаны и укроп. Получается сытное блюдо с густым грибным соусом, похожее на тушёную картошку с мясом, только постное, если сметану не класть.

Что добавить

Жареная картошка с грибами хороша сама по себе, но её можно дополнить: жареным салом или беконом — для деревенского вкуса, сметаной и чесноком — для сливочного, тимьяном и розмарином — для лесного аромата. Если грибы сушёные, их замачивают на 2–3 часа, отваривают и жарят; вода от замачивания пригодится для супа.

С чем подавать

Картошку с грибами подают горячей, прямо на сковороде или в тарелках, посыпав укропом. К ней подходят солёные огурцы, квашеная капуста, маринованные помидоры, свежие овощи и сметана. Как самостоятельное блюдо — 300–350 г на порцию, как гарнир к мясу — 200 г. На большую семью удобнее готовить в духовке: на противне помещается вдвое больше, чем в сковороде.

Как хранить

Картошку с грибами хранят в холодильнике в закрытом контейнере до суток. Разогревают на сковороде с ложкой масла: в микроволновке картошка становится мягкой. Если нужно заготовить впрок, лучше заморозить отдельно жареные грибы с луком — до трёх месяцев — и жарить картошку свежей.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Картошка развалилась, нет корочки	Жарили вместе с сырыми грибами	Жарить раздельно, соединять в конце
Грибы резиновые и бледные	Много грибов на сковороде, крышка	Жарить без крышки на сильном огне, в два захода
Картошка слиплась	Не промыли и не обсушили	Промыть от крахмала, высушить
Лесные грибы горчат	Не отварили, не убрали плёнки	Отварить 15–20 минут, воду слить
Пересолено	Посолили в начале	Солить в конце

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.