Жареные опята с картошкой и луком
Опята перед жаркой отваривают 20–30 минут, потом жарят 10–15 минут, пока не подрумянятся. Картошку жарят отдельно 20–25 минут, лук — 5–7 минут, а в конце всё соединяют ещё на 3–5 минут. Так грибы не отдают воду картошке, и она остаётся хрустящей.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
1 ч 25 мин
подготовка 25 мин, готовка 1 ч
Порций
4
сложность: просто
Калории
340 ккал
на порцию: белки 7 · жиры 18 · углеводы 35 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На порцию, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 340 ккал
- Белки
- 7 г
- Жиры
- 18 г
- Углеводы
- 35 г
- Белки 12%
- Жиры 30%
- Углеводы 58%
Приготовление
1 ч 25 мин
-
Шаг 1. Переберите опята по одному, сомнительные выбросьте. Срежьте жёсткие концы ножек и промойте грибы в нескольких водах.
-
Шаг 2. Залейте опята водой, доведите до кипения и варите 10–15 минут. Воду слейте, залейте свежей подсоленной и варите ещё 15 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь 10 минут.
-
Шаг 3. Картошку очистите, нарежьте брусочками толщиной около 1 см, промойте холодной водой и обсушите полотенцем.
-
Шаг 4. Разогрейте в сковороде 26–28 см 3 ст. л. подсолнечного масла, выложите картошку одним-двумя слоями и жарьте на среднем огне 20–25 минут. Первые 10 минут не мешайте, потом переворачивайте раз в 4–5 минут. Посолите в конце.
-
Шаг 5. Во второй сковороде подсушите опята на среднем огне без масла 3–5 минут, пока не испарится вода.
-
Шаг 6. Добавьте оставшееся подсолнечное и сливочное масло и жарьте грибы 10–15 минут, помешивая, пока края не станут румяными. За 5–7 минут до конца добавьте нарезанный полукольцами лук.
-
Шаг 7. Переложите грибы с луком к картошке, посолите, поперчите, осторожно перемешайте и прогрейте вместе 3–5 минут. Посыпьте укропом и подавайте со сметаной.
Жареные опята с картошкой не прощают одной ошибки — когда всё кладут в сковороду сразу. Грибы отдают сок, картошка в нём тушится, и вместо корочки выходит мягкая масса. Поэтому рецепт выше построен на двух сковородах и одном правиле: сначала выпарить воду, потом жарить.
Сколько жарить опята
Осенние опята едят только отваренными. Сырые или недоваренные грибы вызывают расстройство пищеварения, поэтому сначала их варят, а уже потом жарят. Время зависит от того, в каком виде грибы попали на сковороду.
| Опята | Подготовка | Сколько жарить |
|---|---|---|
| Свежие | отварить 10–15 минут, слить воду, ещё 15 минут в свежей воде | 10–15 минут |
| Отварные замороженные | не размораживать | 12–15 минут: первые 5 минут без масла, пока уходит вода |
| Маринованные | промыть и обсушить | 5–7 минут |
| С луком для начинки пирожков | отварить, как свежие | 15 минут, до лёгкой сухости |
Готовность видна по трём признакам: вода из сковороды ушла, края шляпок подрумянились, грибы при помешивании пахнут жареным, а не варёным.
Как жарить опята, чтобы они не были жёсткими и водянистыми
- Старые грибы. Ножки крупных опят волокнистые. У молодых их оставляют целиком, у старых срезают почти до шляпки.
- Мокрые грибы. После варки опята должны хорошо стечь. Мокрые грибы на масле стреляют и долго тушатся.
- Масло сразу. Если налить масло до того, как ушла вода, грибы впитают его и станут жирными. Сначала — сухая сковорода, потом масло.
- Соль в начале. Соль вытягивает сок. Солите грибы в конце или уже вместе с картошкой.
- Тесная сковорода. Грибы лежат в два-три слоя и варятся в своём соку. Жарьте порциями.
- Слишком сильный огонь для картошки: снаружи подгорает, внутри сырая. Нужен средний огонь и крышка — только в первые 5 минут, если ломтики толстые.
Опята из леса: одно правило до сковороды
Жарить можно только те опята, в которых вы уверены. Ложные опята растут на тех же пнях, у них серно-жёлтые или зеленоватые темнеющие пластинки и нет кольца на ножке. Жарка и варка ядовитый гриб не обезвреживают. Подробная таблица отличий — в статье о том, как мариновать опята. Детям до 8 лет Роспотребнадзор не советует давать грибы ни в каком виде.
Если урожай большой, жарить всё сразу не нужно. Отварите опята, остудите, разложите по пакетам порциями и заморозьте — зимой их жарят прямо из морозилки. Часть можно высушить для супа.
С чем подавать
Жареные опята с картошкой — самостоятельное блюдо. К нему ставят сметану, солёные огурцы, квашеную капусту или простой салат из свежих овощей. Если хочется сытнее, на ту же сковороду в конце можно разбить 2–3 яйца и накрыть крышкой на 3 минуты.
Источники
- Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Профилактика отравлений грибами, правила сбора и заготовки грибов, профилактика ботулизма.
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли жарить опята с картошкой в одной сковороде с самого начала?
Можно, но картошка выйдет тушёной, а не жареной: грибы отдают много сока. Если сковорода одна, сначала обжарьте опята, переложите в миску, а в той же сковороде пожарьте картошку и соедините всё в конце.
Как пожарить опята со сметаной?
Обжарьте отваренные опята с луком 10 минут, добавьте 150–200 г сметаны на 500 г грибов, посолите и держите на слабом огне 5–7 минут под крышкой, пока соус не загустеет.
Можно ли пожарить маринованные опята?
Да, их промывают от маринада, обсушивают и обжаривают с луком 5–7 минут. Вкус выйдет с лёгкой кислинкой.
Сколько хранятся жареные опята с картошкой?
Остывшее блюдо держат в холодильнике в закрытом контейнере и съедают в течение суток. Разогревают на сковороде, а не в микроволновке: так картошка снова станет хрустящей.